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问题一；为什么包子馒头出锅容易收缩变硬起皱？ 答；馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭盖瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团，除了这个原因外，还有以下几个方面； 1，压制次数多或者面粉筋度高，造成面坯发酵时内部发酵组织不充分，表面太细腻无气孔。 2，面团醒发过度，造成面团非常软，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头容易起皱，包子容易蒸塌。 3，面坯在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲，面坯表面容易滴水引起表皮塌陷粘连。 4，加水量过大，减少面团的弹性，造成成品形状欠美观，更有甚者出现皱缩。 问题二；馒头为什么过于膨松？ 答；原因如下 1，醒发时间长，可缩短醒发时间。 2，和面水温过高，可降低水温。 3，酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量，（春夏秋冬不同季节不同比例）。 问题三；面团，面坯为什么发酵慢？ 1，酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量。 2，面团和好候静置5-10分钟左右再制作，让酵母在面团中充分繁殖。 3，和面时面团温度较低，醒发温度不够，和面时冬天可用38℃-40℃温水和面，夏天可用28℃温水。 4，做好的成型坯子最佳醒发温度38℃左右，同时要保持面坯的湿度（可用盖子盖起或者用小喷水壶点水）。 问题四，馒头表面为什么不白？ 1，面粉质量差。 2，面团调制太软。 3，成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当增加压面次数，（但表皮又不能压制太光滑，醒发时候容易塌皮，因为表皮密度小）撒些干粉。 问题四；面点表皮无光泽、起皱或开裂是什么原因？ 1，醒发速度太快，可降低发酵温度。 2，醒发时间太长，导致面筋失去作用，成品容易塌陷。 3，蒸汽不足，可用旺火急蒸。 4，馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机多压3-4次。 5，和面机搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成均匀的内部网络。 问题五；馒头包子蒸制时候出现僵死，导致口感无膨松是什么原因？ 1，添加的老面温度过低。 2，醒发时候出现的假醒现象。（醒发不当） 3，馒头包子的馅料过于冰冷。 4，馒头包子醒发过小，用急火蒸制。 5，馒头包子蒸制时间过长。 6，蒸馒头包子的火过大。 7，和面水温高，将酵母菌活性烫死掉，水的温度不要超过40℃。 问题五；做馒头加盐可以吗？ 1，加盐的目的是有助于酵母的发酵，在发面时抑制杂菌作用。 2，加盐可以为面粉增加筋道（盐是骨头，高筋面粉建议不用加盐，加盐容易出现皱皮及蒸缩），使成品有嚼劲。 3，有的时候，面团加盐可以调节口味，延长保质期。 4，盐的添加不要超过面粉的百分之二，否则容易起反作用。 问题六；为什么做馒头需要加糖？ 答； 1，加糖的目的是帮助面团发酵，因为酵母（是甘蔗或者甜菜生产后剩下的糖蜜提炼出来的）是生物菌，糖能够提供酵母繁殖所需要的一些养分，起调节发酵速度及质量的作用。 2，糖能够提供甜味，增加面点的风味。 3，具有一定杀菌作用，起到防腐作用，延长成品的保存期。 |
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