【技术分享】砂锅冰藻海参（附秘制葱烧汁配方制法）

特点：冰藻海参产于南极，是一个海参新品种。其顶部无刺，两侧有刺，肉质非常厚。发好的冰藻海参口感筋道，类似发得恰到好处的蹄筋，软而不烂，既有糯劲又有韧劲。冰藻海参还有一大特点就是遇热不缩、遇油不化。

原料：发好的冰藻海参（8头）1只，大葱圈50克。

调料：秘制葱烧汁250克。

秘制葱烧汁配方制法：

1、将大葱2500克，蒜子、姜各150克，八角5克，香菜125克下入四成热油锅中炸至金黄色，滤渣取葱油。

2、用125克冰糖炒糖色，烧开后下入4千克清汤、葱油，烧出香味后，下入美极上汤50克、美极鲜味汁50克、蚝油1/5瓶、老抽50克、白糖50克、花雕酒150克、盐20克、胡椒粉2克搅拌。

冰藻海参的发制工艺：冰藻海参个大肉厚，因此其发制时间比普通海参略长一些。先将冰藻海参加入清水浸泡一天去掉盐分，捞出后入高压锅，加入清水上汽后压25分钟至透（普通海参一般压10分钟），取出后放入纯净水中，入保鲜冰箱浸泡3天即可使用。

制作方法：

（1）冰藻海参飞水，改成五块。锅下葱烧汁，下海参块中火煨5分钟至入味。

（2）批量处理金瓜：金瓜改成方块，打上花刀，旺火蒸6分钟，取出后入垫葱姜的砂锅中，淋入适量色拉油，调入盐、味精、鸡汁焗熟。

（3）大葱圈入葱油炒香，起锅盛入小砂锅内，摆上煨好的海参段，在中间放一块金瓜，淋上适量煨海参的葱烧汁，盖上盖子，带火上桌焗热即可食用。