原料: 和乐蟹2只(约400克),香米150克,酱肉50克,洋葱粒30克,姜粒、蒜粒、葱花各少许。 调料: 浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量,化猪油10克。 制作: 1、把蟹宰杀治净后,剁成小块;香米入盆,加适量的清水,入笼蒸熟;把酱肉蒸熟,取出切成小丁。 2、净锅放色拉油烧热,下蟹块炸熟后,倒出来沥油。 3、锅留底油,先放姜粒、蒜粒、洋葱粒煸香,待倒入蟹块并掺入鲜汤后,加蚝油、盐、味精调味,见已经收干汁水便出锅待用。 4、净锅上火,把化猪油、酱肉粒在锅里小火煸香后,再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时,调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精,再放入蟹块炒匀后,装盘并撒些葱花,完成。 原料: 肉蟹2只(约750克),卤猪五花肉100克,杏鲍菇100克,青红椒圈50克,弹子葱20克,芽菜、姜粒、蒜粒各10克。 调料: 盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量。 原料: 梭子蟹钳500克,葱、老姜、大蒜子各50克。 香料: 香叶10克,草果20克,茴香30克,桂皮20克。 调料: 花雕酒750克,高度白酒30克,白酱油150克,盐10克,咸亨牌香糟卤100克,味精20克,鸡精10克,纯净水100克。 制作: 1、蟹钳洗净斩件,沸水汆2分钟至熟,用纯净水冲凉待用。 2、把所有香料和调料调成醉汁,静置一天至泡出味。 3、将蟹钳放进醉汁里浸泡2小时即可取出食用。 采购小窍门: 若是用完好的梭子蟹钳,未免有点浪费,可以去海鲜商那里收集蟹钳,他们大批量地进货,会有很多蟹钳脱落,价格也便宜。 原料: 大闸蟹三只,咸肉50克,生姜少许。 制作: 1、咸肉放入淡盐水中漂洗浸泡1小时以上;大闸蟹从腹部对半切开。 2、盘中放生姜数片垫底,如图摆盘,水开后上锅蒸25分钟至蟹熟。 3、蒸熟后,倒出盘中汤汁,加少许香油及酱油,烧开后淋在咸肉上即可。 原料: 膏蟹一只(约重200克),洋葱2两,奶油一两,高汤10两,起司1两至1两半。 调料: 盐、味精各适量。 制作: 1、先把蟹处理干净,切成六块;洋葱切粒。 2、起油锅,将蟹过油后捞起备用。 3、锅留底油入洋葱爆香,放入高汤、奶油、盐、味精调味,再放入蟹、起司煮2分钟,勾芡调匀即可。 原料: 膏蟹一只(约重200克)。 盐15克,花椒5克,姜5克,黄酒250克,酱油15克,糖5克。 制作: 1、将蟹洗刷干净,沥尽水。 2、取花椒一两,精盐一斤,下锅炒至出香,盛出凉透,称取四钱使用;另把姜拍松。 3、取蟹撇开脐盖,用手挤出脐底污物,放一小撮盐、花椒一粒后合上,然后掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进以钉牢脐盖,并放入小坛内。 4、取酱油倒入坛内,再加徽州风光酒(或黄山蜜酒)、姜块、蒜瓣、冰糖,最后倒入高粱酒,用油纸盖坛口密封,一个星期后即可开坛取出食用。 原料: 梭子蟹3只(约重450克),什锦泡菜丁150克,重庆泡灯笼椒少许。 调料: 泡椒红油、鲜汤、盐、料酒、葱、姜、生粉各适量。 制作: 1、将梭子蟹洗净,去掉蟹壳,剁成块,用料酒、盐、葱、姜腌制15分钟后用清水洗净,拍干生粉。 原料: 赤甲红一只(约重200克),年糕200克,大葱、姜、蒜各少许。 调料: 辣椒酱、白糖、盐、胡椒粉、白酒、酱油、生粉、高汤各适量。 制作: 1、赤甲红去钳,切开,拍生粉,过油至熟,捞出沥油待用。 2、锅留底油,入大葱、姜煸香,放入梭子蟹、年糕,喷入白酒翻炒数下,然后下高汤、酱油、辣椒酱、胡椒粉、盐、白糖翻炒上色,大火收汁,勾薄芡,出锅装盘即可。 带黄梭子蟹3000克(约10只)。 3、上桌前纵向切开,撒匀干话梅粒即可。 自制腌汁: 砂锅入5000克水,放入香料包(花椒10克、八角10克、香叶15克、小茴香20克),烧开晾凉后捞出香料包,下入葱段50克、姜片250,放入3000克干话梅小火慢熬1小时(期间注意搅拌,防止粘锅),关火晾凉后,用细纱布过滤去杂质,最终约剩2500克腌汁。 注意: 原料: 奄仔蟹两只(约重200克),圣女果100克,橙子一个。 调料: 屈臣氏青柠汁、盐、糖、味精、料酒、生粉各适量。 制作: 1、将一半圣女果打碎榨汁,用细密漏过滤干净,另一半飞水;橙子一开六,待用。 2、往盛有蟹块的碗内调入料酒、盐、味精,晃匀调味,再沾生粉,摆在盘内,蟹壳沾一层生粉待用。 3、锅入色拉油烧至六成热,倒入拍粉的蟹块,浸炸至定型,捞起,待油温升至七成时,倒入蟹块复炸一下,倒出沥油。 4、净锅内倒入圣女果汁和圣女果、橙子块,中火加热后调入白糖、盐、味精,淋屈臣氏青柠汁(加入青柠汁可以去除蟹块腥味,解腻增香),大火烧沸,将锅内汤汁打出一部分,倒入盛有蟹壳的碗内,锅内倒入蟹块,晃锅勾芡,起锅,盛入盘内。 5、小碗内的汤汁倒入锅内,勾薄芡,淋明油,起锅,浇在盘内蟹块上即可上桌。 原料: 大闸蟹4只,毛豆籽100克,葱姜各少许。 调料: 面粉50克,盐、糖、酱油、料酒、白胡椒粉各适量。 制作: 1、大闸蟹刷洗干净,一切为二。 2、将大闸蟹的切面稍稍用力按在面粉上,使蟹的切面沾满干面粉。 3、锅下少量色拉油烧至7成热,把大闸蟹切口朝下,油煎至金黄,然后翻面将蟹的四面都煎到金黄,盛出。 4、原锅加入葱姜煸香,放入毛豆翻炒,倒入煎好的大闸蟹,加料酒、酱油、盐、白胡椒粉和糖调味,再加入清水没过大闸蟹,盖锅盖大火烧5分钟。 5、将剩余的面粉加水调成面糊,缓缓倒入锅中,翻炒到酱汁浓稠后即可。 面疙瘩制作: 1、生粉4斤,高筋面粉、低筋面粉各一斤,蛋清10个,盐20克加清水2.5斤混合揉匀制成面团。 2、锅烧开水,用手勺的勺边将面一点一点地刮进开水锅中,煮熟后捞出,晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存。 走菜流程: 1、取做好的面疙瘩300克飞水,捞出控干水份。 2、二两重毛蟹两只,洗净后一开二,入六成热油中拉油,捞出待用。 3、毛豆米20克,基围虾3只飞水,捞出待用。 4、锅入底油烧至四成热,下姜、葱、蒜末爆香,下入酸菜50克小火煸炒出香,然后下入高汤1000克、毛蟹及面疙瘩,加盐、味精、鸡粉调味,大火烧开后改小火烧5分钟,再加入毛豆米、基围虾稍煮,淋香醋3克,勾薄欠出锅即成。 |
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