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滑炒猪肝 火爆三脆 剁椒耗儿鱼秘制五味鸭『成都酒家开进布拉格靠的就是一个成都的味道』

2016-08-18  书虫杂食

成都酒家 简介

成都酒家 是布拉格首家川菜馆。于1993年在捷克布拉格开业。她以独特,正宗的川菜风格一炮叫响。

捷克和外国民众,各式政界名流是络绎不绝,前来品尝,得到交口称赞;1997年,成都酒家被美国专业杂志《SAVEUR》评为在捷克的最好中餐厅之一,并多次得到了捷克报纸和杂志的赞扬;从2002年到现在,成都酒家被捷克权威性饮食杂志《GURMAN》,以及《GRAND RESTAURANT》评为全捷克最优秀的中餐厅之一。
近年来,成都酒家的几位专业厨师,尽心专研各色菜品,力图在保持传统上能有所创新,能进一步追求贴近当代民众的,自然鲜美的,健康滋补的新款菜肴。
自从2004年,成都酒家搬迁回到自己的基地——布拉格东区。给当地民众耳目一新,纷纷前来品尝,打破了在小城市不能开中餐馆的预言,再一次展示了自己的实力和当代川菜的风采!
2005年初,成都酒家被布拉格电视台专访,并专门给我们录制了特色菜肴,受到了他们的极高的评价,又再次被捷克烹饪界评为最好的中餐馆之一。                              
小贴士:从布拉格步行街 到'成都酒家'可以坐方便和舒适的小火车, 从布拉格中心:共和国广场(Náměstí Republiky)步行100米左右到达马萨力克火车站(Masarykovo nadrazi), 坐小火车,买方向是林博方向或者米罗维采方向(Nymburk方向或者Milovice方向),买到奇拉哥维采的票,到(Celakovice)下车, 过街100米处---成都酒家!    

街道: PALACKéHO  259 / 10          
电话:00420 606803416            
座机: 00420 326994316                                              
网上输入:  '?ínské Záti?í  成都酒家 '  就可以找到布拉格成都酒家的地址。                        
成都酒家的地址:                                
街道: Palackého.  259/10.                  
邮编:25 088                        
城区:?elákovice.                    
Praha---Vychod. 布拉格东区                                      
国家:   CZECH REPUBLIC

成都酒家开进布拉格靠的就是一个成都的味道
菜品图片提供:成都八方菜谱广告公司
烹饪技术指导:中国川菜博物馆首席 汪杰
烹饪文字编辑:中国川菜杂志社 水晶言

1
滑炒猪肝


味型:带色鲜咸味
主料:鲜猪肝(上端)300克。
辅料:蒜台、胡萝卜花各50克。
调料:盐2克、蒜末6克、姜末6克、葱花10克、白糖4克、酱油3克、料酒4克、香醋4克、胡椒粉1克、花椒水、鸡汤60克、干淀粉4克、水淀粉3克、香油1克、色拉油200克(耗20克)。
制作:
1、把猪肝治净,顺长坡刀片成两片(如不这样,片会切得过于长),然后顶刀切成薄片;
2、把猪肝片置容器内,加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后,静置5分钟,然后把干淀粉放进去抓拌均匀;
3、把蒜台切成短段,和胡萝卜花一起投沸水锅里汆一下后,捞出来备用;
4、取一小碗,依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、胡椒粉、花椒水、水淀粉,调成汁卤待用;
5、炒锅置旺火上烧热,放入色拉油烧至三成热时,下入猪肝并快速用筷子将其划散,刚断生便捞出来沥油;
6、净锅再入底油,重置火上并加放蒜末、姜末炝锅,随即放入辅料,过油的猪肝片翻炒泼入兑好的味汁略收汁,撒葱末和淋入香油盛入盘内即可。
提示:
1、猪肝片经腌味后,还需加入干淀粉抓拌匀,这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序,干淀粉的投放量以挂住肝片为度,腌码猪肝必须掌握随炒随码的原则,不宜腌码过久防止猪肝吐水脱芡;
2、在猪肝片下锅滑油时,要掌握旺火、热锅、温油的原则,并且按规定的油量去滑熟。这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键;
3、调味汁时,口味要找准,即咸口第一,略感酸香,并且带着微甜。另外,加入的水淀粉要不稀不稠,烹入芡汁后不宜立即铲动猪肝需让芡汁达到紧汁抱芡的观感。
4、火候是关键川菜的消减小炒讲究的是急火短炒一锅成菜,烹饪时切忌做无用的花架子,火中抢宝的功夫“下锅18铲”。


2
火爆三脆


味型:鲜咸味
主料:猪黄喉、胗把、鲜鸭肠各100克。
辅料:青、红椒块共150克,芹菜节50克。
调料:盐2克、白糖5克、料酒6克、胡椒粉1克、陈醋4克、菜油50克、鲜花椒10克、泡椒末15克、姜片、蒜片各10克。
制作:
1、把猪黄喉切成佛手花刀,胗把切成5厘米长的段,鲜鸭肠切成8厘米长的节,然后分别在加有姜片、料酒和盐的沸水锅里焯断生,捞出来沥水待用;
2、净锅入菜油烧至六成热,先把姜片、蒜片、鲜花椒和泡椒末下锅炒香出色,随后放入汆过水的猪黄喉、胗把和鲜鸭肠爆炒1分钟,边炒边烹入料酒并下入青红椒块和芹菜节,出锅前调入盐、胡椒粉、白糖,淋少许陈醋颠匀便可起锅装盘。
提示:
1、三样主料的汆水要掌握好时间,不宜汆水过度以及把握原料再次下锅后的烹饪火候;
2、鲜花椒提前温油浸泡缩短在锅内的烹饪时间,按需提取所需原料和调味次序做到急火短炒一锅成菜。

3
剁椒耗儿鱼

剁椒耗儿鱼
味型:咸辣味
主料:耗儿鱼300克。
辅料:黄瓜条100克。
调料:姜片20克、葱段20克、蒜片20克、洋葱块30克、干葱碎15克、青椒节30克、鲜青花椒20克、白糖4克、美极鲜6克、剁椒酱15克、香醋6克、鲜汤500克、啤酒300克、白酒4克、色拉油300克(耗50克)。
制作:
1、把耗儿鱼解冻治净后,横刀斩成厚块,纳盆加入姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、啤酒和白酒,待腌渍6小时后,用流动水冲洗干净待用;
2、锅里放色拉油烧热,先下入剁椒酱、鲜青花椒和青椒节炒香,掺汤并放入耗儿鱼块,转小火烧约8分钟,加海米粉、白糖和美极鲜调味,起锅放入黄瓜条并烹香醋装盘,点缀香菜即可。
提示:
1、耗儿鱼的腌码时间和底味的基础咸味要控制好不宜过咸或腥味过重;
2、炒料宜提前制作为标准烧鱼底料,烧鱼时中到小火较好火候不宜过急以保持鱼肉质细嫩。

4
秘制五味鸭


味型:五香咸辣味
主料:鸭子一只(约1500克)
辅料:芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。
调料:盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。
制作:
1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁,约500毫升待用;
2、盆内注入清水5升,加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克,以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉,调匀后加入蔬菜汁,即成腌汁。
3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水,捞出后待用;
4、净锅放菜油烧热,下大葱段500克和老姜块400克炒香,添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨,然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克,大火烧开,然后转小火熬煮1小时即成卤水;
5、把鸭子放进卤水里卤熟,捞出来晾凉后,再投入烧至四成热的油锅里,炸至鸭子外酥里嫩时,捞出来斩成块,装盘待用;
提示:
1、腌渍鸭子时,要先在鸭腿上划一刀,然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上;
2、炒制臊子,并盖在鸭肉上,以起到丰富菜肴口感的作用;
2、锅里放少许油烧热,下洋葱粒和青红椒粒炒香,再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露,最后倒入酒鬼花生粒翻匀,起锅倒在盘中的鸭肉上即可。

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