赵镭（ 中国标准化研究院食品与农业标准化研究所副研究员） 张华 （北神经内科主任医师） 电视剧《好先生》的火热除了让人们关注牛排是怎么做的，更让人关注的是主人公陆远（孙红雷饰演）作为一名得过国际大奖的西餐厨师竟然没有味觉。在一次火灾中他身体受伤，导致味觉丧失，迟迟恢复不了，看过很多医生也没用。人们因而好奇，人的味觉系统到底是怎样的？ 人体的味觉系统是一个神秘的存在，一口食物吃下去，从舌头到咽部、鼻子，从神经到大脑，这才是一个完整的流程。而因为食物的味道是由多种化学物质而组成，闻起来的气味儿一定和吃起来的味道一样，但吃起来的味道不一定和最终尝到的味道一样。这也就是为什么，科学家寻找到世界上最好吃的番茄之后，竟然发现里面有臭袜子的气味儿。   吃一口巧克力，甜甜的感觉让人觉得瞬间幸福起来，是我们的舌头在享受这份甜味吗？不是，其实是人的大脑在“吃”巧克力。 吃进去的巧克力与舌头上的味蕾充分接触，味蕾将巧克力散发的化学刺激物传输到神经细胞，神经细胞又传送至大脑味觉中心，从而感受到巧克力的甜味。这就是味觉产生的过程。味蕾就是舌头表面和两侧的小突起物，它们有一个专业的名字——味觉乳头，它是将味道传输给神经细胞的感觉器官，这也是味觉产生的第一道程序。 肯定有人告诉过你，我们的舌头有着不同的味道分区，舌尖品尝甜味，舌头前半侧品尝咸味，后半侧品尝酸味，舌根品尝苦味。不过，请记住，这是谣言！ ▲舌头并没有味觉分区 这谣言怎么传来的？早在1901年，德国科学家David P. Hanig发表一项研究成果，原本他试图告诉大家，舌头上的一些区域只是对某种味道稍微敏感一些。但在信息传播的过程中，“稍微”和“敏感”就渐渐被丢失了。1942年心理学家Edwin G. Boring进一步绘制了舌头的味觉分区图谱，这个错误的图式就一直流传至今。其实，舌头的结构非常复杂，科学家并不能为人类的舌头画出明显的味觉分区。 从舌头到大脑看起来是一段挺长的距离，但是，人体完成味觉感知只需要1.5至4.0毫秒的时间，快到让人没有概念。 味觉通路从舌头和嘴巴开始，经过面部神经和舌咽神经，到达孤束核(NTS)的前端；再经过一系列的投射和反射后，味觉信息就到达了下丘脑、中部杏仁核等组织。另一条道路则顺着中枢神经系统到内脏。神奇的是，味觉和内脏通路在大脑结构内会聚，在大脑里，味觉或不适感可以被联系起来从而形成记忆痕迹，这也就是为什么我们总能想起妈妈的味道。 那么味道是如何被大脑“尝”出来的呢？据美国Biocompare科技新闻网报道，脑部对于口中巧克力的甜味或Strychnine（一种中枢兴奋药）的苦味的反应，是由独立的神经结构所负责的。 ▲味觉系统示意图 进而，美国有一家专门研究感官的研究所——莫奈尔化学感觉中心，与宾夕法尼亚大学Kevin Foskett博士团队等多个研究机构联合研究了大脑对甜、苦、鲜三种味道的识别通路。他们发现，味觉感受细胞中的蛋白CALHM1，是感知甜味、苦味和鲜味时必不可少的新型离子通道，ATP（三磷酸腺苷：体内组织细胞一切生命活动所需能量的直接来源，被誉为细胞内能量的 “分子通货”）经由这一通道离开味觉细胞，并将味觉信息传递到脑部。通俗点说就是：味蕾细胞中的受体蛋白释放能量从而向大脑传递味道。随着各项研究的深入，越来越能看到味觉与大脑之间的密切联系。由此，科学家绘制了一幅大脑的味觉示意图。 味觉和内脏通路在大脑结构内会聚，在这些地方味觉或不适感可以被联系起来从而形成记忆痕迹，所以，当人们失去味觉或者嗅觉时，会有一种“生无可恋”的感觉。 现实生活中，的确存在因撞击或受伤而失去味觉和嗅觉的人。BBC纪录片《味觉奥秘》中采访到一位因车祸而失去嗅觉的女孩。她发现家里的味道和妈妈烧菜的味道渐渐离她远去，失去了嗅觉，记忆中的味道也会越来越远。 人们可能会因为哪些原因失去味觉呢？首先，像电视剧演的那样，如果遇到车祸、火灾等天灾人祸，人会因为受伤而导致失去味觉或嗅觉。如果神经受到外部创伤、打击以后，脑出血压迫到味觉或嗅觉神经，就会因为神经损伤而失去味觉或嗅觉。如果大脑内发生器质性损伤而影响到相应的神经，就有可能失去味觉或嗅觉，并且病人要根据具体受伤的严重性来看是否能够恢复。
其次，心理原因也可能造成人失去味觉。因为心理因素抑制了大脑皮层的味觉功能，机体拒绝恢复，而这种损伤并不是物理损伤，而是大脑皮层的功能性损伤，属于心理障碍。 当然，失去味觉也有可能直接与鼻子或舌头有关，比如重感冒的人就可能因为病毒入侵，造成鼻腔内粘膜水肿，侵犯到嗅神经及舌下神经，从而造成味觉和嗅觉失灵。 总之，味觉的产生是由舌头到大脑的一条通路都发生作用而引起的，舌头是感觉味道的第一步，味道的传递是复杂的。至今虽然有了各种各样的研究论文，但是关于味觉的传送机制科学家一直还在不断地进行求索，希望有一天解开味觉的全部秘密。作为“吃货”的我们在了解了味觉的产生原理后，我们要保护好自己的大脑、舌头、鼻子和心理，品尝美食也真不是一件容易的事！ 参考资料 [1]陈超. “酸甜苦辣”味觉机理有新发现[N]. 2016-5-31. 02 [2] Eurekalert！. 脑中的味觉图[OL]. http://chinese./zh/pub_releases/2011-09/aaft-amo082911.php. 2011-9-2 [3] 生物谷. Nature：研究发现感知甜苦鲜蛋白[OL]. http://news.bioon.com/article/6590657.html . 2013-3-11 [4]网易公开课. 味觉奥秘——[OL].http://open.163.com/movie/2015/10/T/9/MB4SFJIC5_MB4SG8HT9.html …… |
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