|
中国四大名鸡是指安徽的符离集烧鸡，河南的道口烧鸡，辽宁的沟帮子熏鸡，还有山东的德州扒鸡。这四大名鸡你都吃过哪些呢？没吃过的看下以下关于这四大名鸡的做法，在家也可以做来吃哦！ 符离集烧鸡 在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。符离集烧鸡的主要原料符离麻鸡就是由当地野鸡演化而来，其肉香味美有其独到之处，可见符离集成为烧鸡之乡并非偶然。 用料1：三黄鸡（一只2斤左右）、卤料（一包）、精盐（10克）、老抽（10克）、料酒（15克）、麦芽糖饴（20克）、植物油（600克）、猪（30克）、大葱（一根）、生姜（数片） 用料2 (卤料)：桂皮（5克）、陈皮（5克）、八角（5克）、干姜（5克）、小茴香（1克）、肉蔻（1.5克）、山奈片（1.5克）、砂仁（1克）、丁香（1.5克）、白芷（2.5克）、草果（1.5克）、花椒（2.5克） 做法： 1、活鸡宰杀放尽血水，过沸水焯烫、去毛、洗净，从腹腔剖开，取出嗉囊，用水洗净 2、用刀背敲断大腿骨，把两只腿交叉塞入鸡腹内 3、鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口 4、将两边的翅膀从开口中塞入，只留后半部在外，将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时，赶时间的同志，这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成，这样只需15-20分钟，但一般建议还是自然风干的好，因为鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排酸的过程，排酸的鸡肉口感更好，肉质更烂 5、取20克麦芽糖饴置于碗中，将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴，注意边边角角的地方都要刷到，如果没有糖饴，可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖 6、锅内倒油，大火烧至七成热时，改小火，下入鸡，炸至通体金黄，家里有直身吊锅的，用那个炸比用炒锅炸要好，因为油更深，可以将鸡全部淹入油中浸炸，这样表皮上色更均匀，象我这样用炒锅炸的，只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上，并且过几分钟还要将鸡翻个身，或左或右或上或下，这样才能每一面都炸到，但也免不了受热不均，贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深 7、将炸好的鸡捞出滤干油分备用 8、将所需卤料混合置于碗中 9、用棉布或纱布包起扎紧 10、取一大砂锅，倒入半锅水，下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴 11、然后加入生姜、料酒、老抽、猪油，大火煮沸 12、下入炸好的鸡 13、大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五钟 14、然后改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时（煮2小时后开盖再将鸡翻个身，使其正面朝上再煮2小时） 15、大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段 16、将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可 道口烧鸡 道口烧鸡始于清朝顺治十八年，距今已有三百多年。与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。 用料：童子鸡（1只900克）、砂仁（15克）、肉桂（10克）、丁香（4克）、豆蔻（15克）、草果（10克）、陈皮（15克）、白芷（10克）、良姜（90克）、食盐（20克）、蜂蜜（20克）、水（适量） 做法： 1、将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟 左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观； 2、然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物； 3、将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折； 4、然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分； 5、将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，用旺火烧开； 6、再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；（火候控制好，大致需3-5小时） 7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求 沟帮子熏鸡 沟帮子熏鸡始于清光绪年间。据说，创始人叫刘世忠，光绪二十五年从原籍安徽迁来辽宁北镇县沟帮子街，即沟帮子镇落户。 用料：公鸡、胡椒粉、 五香粉、香辣粉、豆蔻、砂仁、山奈、肉桂、白芷、桂皮、丁香、陈皮、草果、鲜姜、味精、香油、白糖，老汤（无老汤，其他料加倍） 做法： 1、选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同 2、经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅 3、出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅 德州扒鸡 德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。 用料：活鸡（750克左右）蜂蜜（若干）、鲜姜（125克）、良姜（125克）、白芷（100克）、陈皮（65克）、桂皮（60克）、花椒（50克）、八角（50克）、小茴香（50克）、三奈（30克）、甘草（20克）、草果（20克）、肉蔻（20克）、香叶（20克）、砂仁（12克）、丁香（12克）、酱油（2000克）、食盐（1250克） 做法： 1、把鸡里面的胸骨剪断，然后在鸡腹那开口，将鸡腿交叉从开口的地方插进腹腔，然后把鸡翅膀从下颌开口的地方插进去，从鸡嘴里伸出，整个鸡左右对称，好似鸭浮水面，口衔羽翎的造型 2、蜂蜜和水的比例按1：100，将整只鸡浸泡到上色液体中，瞬间浸入瞬间提出，避免鸡内腔灌满上色液体。然后用油炸（喜欢用哪种油自己选），油炸的温度是170到180摄氏度，大约一分钟到两分钟，呈现出金黄透红的颜色即可 3、大锅煮、焖：讲究的是急火求韧，慢火求烂。将炸好的鸡在国内摆好，放入香料袋，加入一半老汤（即煮过鸡的陈汤，如果没有陈汤，配料用量加倍）一半新汤，汤面高过鸡体，用旺火煮1到2个小时，后用小火焖煮三到八个小时（看你能忍住多久不吃），最后在煮沸情况下出锅 4、保证外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，热时一抖肉即脱骨，凉后轻提骨肉分离，软骨香嫩如粉，鸡肉食之如面。扒鸭扒鹅加工方法基本相同，就是煮制时间延长 好啦！四大名鸡的做法就介绍到这，当然，你想吃到地地道道的正宗四大名鸡还得费些功夫去相应的产地找吧！发挥吃货的潜质。 |
|
|
