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米发糕是我外婆开餐饮店时店里的有名的品种，叫“泡粑”。我外婆在当地是老字号的.。我外婆，客家人，本来姓何，嫁了姓钟的客家人外公，冠了夫姓。
可惜我小时候贪玩，从来没想过要学习家务活做饭之类的，只晓得吃现成的。没看过她做，甚至没问过她怎么做的流程。仿佛记得要用煮熟的米饭用磨子推...和米浆混合...发酵...,
晚上没事，想找点事做，蒸米发糕当做早餐。在网上搜索了一下，选定了一个方子，开干。
结果，蒸出来的是一盘米糊，彻底失败。等我把米糊吃完，别浪费了，总结一下可能导致失败的步骤，换个方法再干。
做米发糕的材料有：大米粉、糯米粉、白糖、酵母粉和泡打粉。
我先去超市买来糯米粉，自己用打粉机打好大米粉。我先把大米粉和糯米粉按1比1的比例拌在一块儿，再加入大量的水搅成米浆，紧接着，就把它们都倒进不粘锅里，然后不停地搅拌，成米糊糊了，就倒出来放凉，再放入白糖、少量的酵母粉和泡打粉，再发酵两倍大，最后就是下锅蒸啦，蒸完之后就可以吃啦！
可是，我失败了，米发糕做成了米糊糊。（第一次失败）
米发糕，看似发的很好，开蒸，实则蒸出来是稀米糊糊
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在网上搜到小叮当ABChina的博客，准备学习她的方法，再做一次。谢谢她！
四川白糕的比较典型的做法
材料：粘米粉450g（可以用大米泡5、6个小时，然后加水打磨代替粘米粉）、白糖600g、酵母两小勺（不超过10g），清水900g（一公斤的水也成），蛋白一个。（蛋白的分量没办法精确，一般不超过一公斤的水，蛋白一个都成，超过就放两个。）
糕种：温开水半杯、干酵母两小勺（不超过10g）、白糖两小勺、粘米粉半杯
材料的具体分量不用严格按照这个房子走，因为每个人做得分量不一样。我把各种材料的详细比例说说，各人自己按照自己的需求做吧。
粘米粉：水=1：1.5──1：2都可以，我自己做的是1：2的比例，如果不用糕种直接混合发酵，1：1.5足矣。粘米粉：白糖=1：1──1：1.5都可以，看自己的口味调整。
酵母按照粘米粉的1%──5%都成，不过尽量不要太多。
制作：
1、先制作糕种，把糕种材料的糖混合到温开水里，然后加入干酵母。干酵母溶解之后，加入糕种材料中的半杯粘米粉。搅拌均匀，然后盖上盖子，发酵5──6个小时。
2、将材料中的粘米粉450g和两杯清水混合搅拌均匀，然后静置到水和粉分离，然后将上层的浮水倒掉，剩下湿的粘米粉浆放在一边待用。（这里实际上差不多是有一杯水是倒掉的，所以说如果是直接发酵，粘米粉和水的比例1：1.5就够了）
3、白糖加两杯清水混合，放在炉子上煮到白糖完全溶解，成为比较浓稠的糖水。糖水的颜色是有点黄褐色的液体，有点类似稀释过的糖浆。把鸡蛋打开，只取蛋白，然后把蛋白加入还在加热的糖水中，搅拌均匀，然后关火用比较细密的网眼的漏勺过滤糖水。
4、把热的糖水直接少量分次的倒入步骤2中的粘米粉浆中，边倒入糖水，边搅拌。倒完糖水后，把粉浆搅拌均匀，然后盖上盖子等待糕种发酵完成待用。（糖水在缓缓导入湿粉浆时。如果温度降的太低，可以再加热一下继续倒入。）
5、糕种发酵好之后，把发酵好的糕种倒入步骤4中做好的糖水粉浆，搅拌均匀。盖上湿布或者盖子视温度不同发酵8──12小时。这个时候粉浆表面会有很多细泡。
6、将发酵好的粉浆，倒入比较小的圆形容器（大小合适的碗也成）中大概1──2CM厚的粉浆，蒸25──30分钟就可以开锅取出容器。放在外面静置晾凉，温度下来之后，用小餐刀等工具，轻轻沿着容器边缘撬开一个小缝儿，轻轻一揭就下来一个圆形的白糕了。有食用红色素的，可以用圆筷子头点个红点。蒸锅最好大一点，方便一次放多个模具容器，否则一个一个蒸，那就费火了。
PS：
1、做白糕，如果直接用粘米粉发酵，做出的白糕味道会有一种酸味。而且没有米糕的清香味道，所以，我个人是经常会选用麻烦一点的带糕种步骤的做法。先用糕种发酵，然后混合新米浆会让发酵之后的酸味降到最低，带有一股清香的甜味。如果非要直接发酵，那么可能会需要在发酵的时候加一点碱水，可是会影响白糕的颜色。
2、上锅蒸白糕的时候，最好选用小容器，并且不要倒入容器的米浆太厚。除非你的炉子火力很大，否则很可能因为受热面积太大，米浆太厚而导致夹生或者只能形成黏糊糊的半固体状。这是由于，蒸的时候，如果不能快速加热凝固，会有很多水汽落入米浆。
照这个方子做了一次，再次失败，蒸出来的像米饭。（第二次失败）
第二次尝试，看似蒸的不稀，实则口感如米饭，难吃。
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朋友友情教我的方法
做法：
1、准备玉米粉：白面=1：3这样子，但先不要混合在一起，
2、把玉米粉用沸水烫，搅合到没有干粉，湿一点也行，
3、白面放一点泡打粉，搅拌均匀，酵母粉加温水融解，
4、等玉米粉凉了，放入白面，酵母粉水，白糖搅拌成厚糊状，要想好吃也可以加鸡蛋进去，
5、碗先凃油，然后把面糊倒入1／3处，
6、大概发酵三个小时，就能膨大到快到碗顶了，
7、蒸半小时，停火等5分钟就可以了
照这个方子做了一次，再次失败，蒸出来的不够弹，有点黏，有点硬。（第三次失败）
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“发糕”就是发面的糕
---来源于小苹的博客
北方人把小麦面粉发面做成的糕叫“发糕”，还喜欢掺入各色杂粮，与馒头的不同是，发糕更为松软些。
南方人喜欢吃“蜂糕”。蜂糕不用面粉，用的米浆，糕体晶莹雪白，吃口轻盈，是清甜的米香。差不多的东
西，还有“白糖糕”，“伦教糕”。各地叫法不同。
无论发糕、蜂糕，我们追求的就是不同程度的“松软”。松软，是气体与水分含量高，乃“发酵”与“水合
”的问题。
无论发糕还是蜂糕，都必须发酵。
发酵必须具备两个条件：一是有产生乙醇和二氧化碳气体的能力；二是有保持气体的能力。一团发面，产生
气体的能力取决于淀粉和糖；而保持气体的能力取决于蛋白质。小麦和稻米都含有淀粉与蛋白质，但两者的
淀粉和蛋白质性质却不相同：
一，小麦直链淀粉高，淀粉酶活力强，便于发酵产生气体；稻米支链淀粉高，淀粉酶活力低，很难发酵产生
气体，虽可引入酵母发酵，但酵母的繁殖非常缓慢。糯米几乎都是支链淀粉，而大米中，粳米的支链淀粉比
籼米高，故此糯米的粘性最大，其次是粳米。
所以，除了小麦面粉，可以用来做发糕的只能是直链淀粉相对较高的籼米，并且是新鲜磨制的籼米米浆。因
为酵母菌不能直接作用于淀粉，而必须通过糖化。小麦的磨制通常是干磨，面粉保留小麦中的糖分，发酵能
力强劲。而稻米通常为水磨，被干燥成米粉时糖分流失。新鲜现磨的米浆中保留了稻米原有的糖分。当然你
可以用籼米粉加蔗糖，但发酵性也不如其本身的淀粉糖，吃起来甜度太高也会是个问题，“三高”同学或上
了年纪的恐怕有点吃不消。
二，稻米含有谷蛋白和谷胶蛋白，吸水差；小麦含有麦麸蛋白和麦胶蛋白，吸水性强，吸水后形成面筋，产
生的蜂窝组织能持有气体。
由此，最容易被想到的方法，是在米浆或米粉中掺入面筋粉（gluten flour），以增加筋性。日本人喜欢米
的口感，用米粉掺加面筋粉制成“米面包”。如果没有面筋粉，可以掺入适量小麦面粉替代。
蜂糕（面筋加强版）
－ 发酵时，体积增加较大，气泡细腻，但蒸熟后的组织持水能力不佳，口感偏硬，更像松糕。
材料：
300g籼米
300g水
120g糖
20g面筋粉或60g面粉
1 1/2tsp酵母粉或1团蜂糕老面（视气温增减）
做法：
1.籼米泡水，过夜。用食物粉碎机打成浆。尽量细一些。
2.加入糖、面筋粉和酵母粉。拌匀后倒入糕盘，覆盖发酵。
3.体积增大，表面出现大量细小气泡时，冷水开蒸，25－30分钟。
4.熄火20分钟后开盖。切块，热食或冷食均可。
再谈水合。
我们通常有这样的经验：小麦面粉用冷水和面韧性强，而用热水和面则比较柔软；米粉用冷水和面松散不堪,
而用热水和面才会粘成团。
对于面粉团来说，面粉中的面筋蛋白吸水后会形成面筋，而高温则令蛋白质变性凝固，不利于面筋形成；而
当温度达到摄氏60度左右时，淀粉的糊化进入最理想的状态，淀粉颗粒吸水膨润，同时随着温度慢慢升高蛋
白质因失去水分而凝固成网状结构，淀粉颗粒吸附其上，形成面团的质构。面包，馒头，发糕的制作都是这
么一个过程，持水量越高，组织的孔洞也越大。所有水调面团的柔韧质感，无外乎是利用水温来调节蛋白质
吸水（筋性）与淀粉糊化（持水率）之间的平衡：冷水面，半烫面，烫面，三生面，四生面.....
对于米粉团来说，水磨米浆的水合性较好，而用干燥米粉就会差很多。宁波汤团，宁波年糕定是要水磨粉包
才好吃。无论是做汤团还是做蜂糕，虽不追求韧性的吃口，但没有面筋蛋白，要形成米粉团的质构或令米糊
中的淀粉不发生沉淀，我们解决水合的传统做法是：
泡心法(烫种)：每500克米粉约用沸水100～125克烫面，再用慢慢加入冷水，调成米糊或揉成米粉团。
煮芡法(汤种)：先用冷水或温水将米粉调成米浆，慢慢搅拌小火煮成米糊。如果是制作米粉团，则先取1/3的
米粉掺人冷水揉成团，压成饼，投人到沸水中煮成熟芡，浮起后3－5分钟捞出，与剩余粉料揉和。
所谓"烫种"、"汤种"、"泡芙"、"Choux Pastry"，无论叫啥名儿，也就是利用淀粉糊化，提高面团的持水能
力，令米面制品更为柔软。
蜂糕（传统汤种版）
－ 发酵时，体积增加不大，气泡细腻，但蒸熟后吃口明显比前者松软，甜中带微酸，组织呈蜂窝状，非常理
想。
材料：
300g籼米
240g水
240g热水
120g糖
1 1/2 tsp酵母粉或1团蜂糕老面（视气温增减）
做法：
1.籼米泡水，过夜。用食物粉碎机打成浆。尽量细一些。
2.热水冲糖，搅拌融化后冲入米浆调匀。此时的米浆如浓厚的豆浆。
3.小火加热，不停搅拌，当温度达到摄氏60度时，米糊会迅速增稠，注意温度保持温度，以免太高，至米浆
成稀薄的藕粉状，尚具有一定的流动性，离火。冷却到室温。
4.加入酵母粉。拌匀后倒入糕盘，覆盖发酵。
5.体积增大，表面呈现凹凸不平的气泡时，冷水开蒸，25－30分钟。
6.熄火20分钟后开盖。切块，热食或冷食均可。
说到这里，就很明白了：用小麦的特点获得"松"，用稻米的性格获得"软"，就是松软相宜的糕。
至于怎么个弄法，卖糕的，大家就各领风骚吧。
家里没有合适的机器，或嫌磨米浆太过麻烦，看看我常做的烫面米糕（自称“150懒人米糕”），口感柔软，
松度适中，最重要的是：操作简单。
150g粘米粉(可用一半杂粮粉替代粘米粉)+150g沸水，调匀；
150g面粉+150g冷水+150g糖（怕甜的可减30g）+1.5tsp酵母粉，一起调匀；
室温发酵，体积膨胀约2倍后，冷水开蒸，大火，30分钟，熄火，20分钟后开盖。
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烫面玉米发糕
通过黄豆粉，玉米面等材料也是能够做出好吃的汤面玉米发糕的，让味道更加美味，完全不同于过去的玉米饼子，营养更加丰富。
1 简介
买了点黄豆粉做玉米发糕，家里有现成的玉米面，马上就做，玉米面烫了口感特别好.
2 食材
主料：玉米面150g 黄豆粉50g 普通面粉80g
辅料：鸡蛋2个 酵母适量 白糖10g 红枣适量
3步骤
1.准备好玉米面。
2.烧好开水，边倒开水边搅，直到没有干粉为至，湿点没关系。
3.打上两个鸡蛋。
4.搅成面糊。
5.放上酵母、豆粉、白面粉。
6.再放上10克糖。
7.搅均匀成这样的发糕面糊，再稀点也可以，但最好不要太干了
8.把锅铺好，不要忘了锅底加水。
9.倒上面糊，用手沾水抹平，否则粘手。
10.盖上锅盖点火加温至30到40度之间，不要太热烧熟了，就这样发酵，不要在盆里发好了再倒入锅中，那样会蒸成死面，不松软。
11.准备几个大枣，为了让孩子多吃，就给他装饰一下，大人吃就不用装饰了
12.一个小时过去了，面也发好了，都发到锅边上了。
13.插上几个大枣，盖上锅盖点火蒸，千万不要动，一动就会蹋了。
14.开锅后10分钟就熟了。
小贴士
1、发好的面一定不要动，真接上锅蒸，就是在小盆里或者碗里发也可以，那就要把盆或者碗放到锅里一块蒸。
2、玉米面和豆面挺有缘的，合在一起特别好吃，所以做玉米面食品最好加点豆面，即好吃又有营养。
3、玉米面最好烫一下，这样更好吃。
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