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《210》南北旺销菜《微信公众号CYMS168》

 东方城市猎人 2016-08-19



 香糯烤排骨


美食食材:


1、主料:猪肋排750克

2、配料:圆葱半个,糯米粉50克

3、调料:李锦记秘制洪烧汁20克,李锦记叉烧酱10克,奥尔良腌料5克,花生油适量

美食制作:

1、首先将肋排斩成小块,我是让卖肉的师傅给提前剁好的;

2、将排骨入清水冲洗几遍,浸泡二十分钟,把多余血水冲洗干净;

3、将圆葱切成丝,将排骨控干净水分;

4、将控干水的排骨加入圆葱丝、红烧汁、叉烧酱、奥尔良腌料抓拌均匀,最后将糯米粉加入其中拌匀腌制10分钟;

5、烤盘用锡纸包裹,用花生油刷一遍,将腌好的排骨均匀的摆放在烤盘上;

6、用上小火180度烤制35分钟,最后再用250度高火烤制5分钟即可出炉食用。
 1、排骨提前浸泡一下去除血水,保证了烤制时没有血污溢出,影响口感。2、之所以加入糯米粉是为了箍住排骨里的汤汁不流失,保证了排骨的鲜嫩度。3、烤盘用锡纸包裹纯属为了偷懒,最后吃完把锡纸扔掉即可,免去了刷烤盘的烦恼!



茶道竹虫


原料:竹虫400克,去皮油炸花生仁30克,绿茶一壶。

调料:菜籽油1500克(耗油80克),油酥辣椒20克、花椒10克、煳辣油20克、白糖6克、醋4克、味精4克、姜蒜粒15克。

制法:1、将竹虫入盆,翻拣干净,用70℃的热水将其烫死,晾干水份;

2、锅上火,注入菜籽油,烧至三成热时放入竹虫炸3分钟,呈深黄色发出时,捞出;

3、炒锅置于中火炙锅,热锅入煳辣油、油酥辣椒、花椒,炒香出味后转入油炸竹虫、油炸花生仁,迅速烹入小荔枝味汁,淋煳辣油,起锅装盘即可。

竹虫:竹虫又名竹蜂、竹蛆。它啃吃幼嫩竹笋吸收养分,20天内从米粒大小长到手指头般粗大,寄生在竹筒内,从竹尖逐节往下吃,最后藏于根部,体肥停食,准备破蛹而出。幼虫长桶形、乳白色,富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等营养成分,油炒或炸脆后食用,味道鲜美,是伴酒的首选。


酥皮醋椒羊肉 




主料:小羊肉(羊肋骨上面的肉)300克,葱丝、姜丝、辣椒丝、香菜各10克,开好的酥皮一块,枸杞5个。

调料:味精3克,鸡粉1克,胡椒粉2克,醋4克,香油3克,清汤500克。

制作:先将羊肉入白卤水小火卤30分钟左右至熟后捞出,切薄片,然后放入原 汤中一起入蒸锅旺火蒸10分钟至完全入味并软烂,捞出分装入器皿中、锅中加入清汤,放入所有调味料烧开,倒入装好羊肉的器皿中,上面撒上几粒枸杞,用 汆水的菜心点缀。3、将酥皮盖在器皿上,连接处用蛋黄封好,一起入200度的烤箱烤10分钟左右至起酥,即可。
将比较大众的醋椒羊肉和酥皮结合,充分体现了原料的精工细做,在选料上,用小羊肉很适合炖制菜品,用原汁来烹制菜肴也保证了菜品的原汁原味。


 

薄荷香茅虾 




原料:基围虾500克,鲜香茅草100克,薄荷叶、葱各50克。
调料:料酒20克,家乐香茅酱20克,盐15克,味精、糖各10克,花椒油5克。
制作流程:
1、基围虾背部开刀去掉虾线,清洗干净后纳入盆中,加盐7克、香茅草20克、薄荷叶10克、料酒20克抓捏均匀,腌制30分钟入味。
2、先给腌好的基围虾拍上吉士粉(颜色金黄,香味浓郁),再均匀地挂上生粉。
3、锅入宽油,烧至七至八成热时,倒入拍好粉的虾,炸一到两分钟定型,离火炸至焦脆,香茅草、薄荷叶过油炸干。
4、锅入葱油,下葱花煸香后倒入炸好的虾、香茅草炒制片刻,调入香茅酱、花椒油、盐、味精、糖,转小火慢慢翻炒入味即可出锅。




秦岭七层罐罐茶



原料: 五香炒面120克,去皮油炸花生仁20克,老陕青茶、油炸核桃仁、鸡蛋、鲜香菇丁、豆腐丁各30克,炒香黑白芝麻5克,山药丁、腊肉丁各50克。

调料: A料(盐5克,胡椒3克,藿香粉15克),菜子油50克,葱花、姜蓉、蒜蓉各10克。

制作 :1.将山药丁、鲜香菇丁、豆腐丁炒熟;鸡蛋炒成粒;腊肉丁蒸熟。

2.老陕青茶用3千克的水煮开10分钟,过滤。

3.锅上火,加菜子油烧热,煸香葱花、姜蓉、蒜蓉,加茶汤烧开,下入山药丁、鸡蛋粒、鲜香菇丁、豆腐丁、熟腊肉丁炒香。

4.把五香炒面用温水150克化开,加入炒好的茶汤,再放A料调味。

5.将茶汤倒入陶罐内烧开,加入油炸花生仁、油炸核桃仁、炒香黑白芝麻即可。

罐罐茶典故 据说古时略阳是羌族聚集之地,羌人当时以游牧为生,多食牛羊肉,茶叶是生活必须品。传说三国时诸葛亮为争取羌人,曾在县西设茶店,继而再向西到峡口驿设煎茶铺,在山梁设煎茶岭。罐罐茶大概是这种饮茶习惯的延续与完善。由于略阳后来为汉族居住地,变成了汉族与少数民族风俗习惯的一种结合。


绝味仔兔


制作流程:1、净兔肉1千克冲洗干净,吸干水分后改刀成粒,放入盆中,加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏,放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆;青笋片100克焯水备用。

2、取兔肉500克下入三成热油滑熟,捞出沥油。

3、锅留底油烧至四成热,下入泡椒节100克、郫县豆瓣30克炒出红油,放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味,放入鲜汤1千克,加入味精、鸡粉各4克,白糖5克,蚝油、花椒油各3克调味,放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟,加入青、红二荆条辣椒圈各20克,淋藤椒油20克,起锅装盘,撒香菜3克即可。





酸菜魔芋


原料:魔芋250克,泡青菜150克、青、红辣椒段20克。

调料:泡椒5克、大葱5克、姜5克、酱油5克、味精5克、料酒5克、大蒜3克、胡椒粉1克、色拉油50克、豌豆淀粉5克。

制作:1、姜、蒜切成指甲片;泡红椒、葱切成马耳朵形;酸菜切成2厘米长的节;淀粉加水适量调匀成水淀粉备用。

2、魔芋切成3厘米长、2厘米宽的条,放入沸水汤锅烫一下后捞起。

3、炒锅放在火上,倒油加热,放入姜、葱、蒜、泡红椒、酸菜,炒香,倒入素高汤20毫升,放入魔芋,烹调料,烧熟入味,勾芡收汁后起锅装盘即成。

提示:魔芋汆水时,可用茶叶少许入沸水汆煮,去除魔芋的苦涩味。



纸包糯米骨  



原料:仔排(或下脚料)250克,糯米300克,威化纸12张,面包糠100克,鸡蛋黄3只,色拉油1000克(实耗50克),小银盏12个。

调料:辣妹子酱10克,鸡精5克,味精2克,白糖3克,荆沙稀辣酱10克(平时说的荆沙酱分两种,一种是豆瓣酱,一种是这种稀辣酱,是鲜红椒剁细后发酵制成的,偏咸微带酸口),南乳酱15克,十三香2克,姜、蒜末各5克,红油20克。制作:将仔排斩成2厘米见方的块,用流水冲尽血水,沥干水分,将糯米用冷水泡发12小时(其间换水3次)沥干水分待用、将仔排装入盘中加入所有的调料拌匀,然后加入糯米拌匀,入蒸盘,封上保鲜膜,入笼蒸30分钟取出,挑去骨头,然后将肉剁成末、取威化纸一张包入剁好的肉末成石榴状,得生坯12 个、将蛋黄打匀,将包好的生坯球体沾上蛋液,滚上面包糠,平底锅上火,放油烧至四成热,入生坯小火炸约3分钟至酥即可,然后装入小银盏中点缀。 

蒸糯米骨时要封保鲜膜,以免进汽水后糯米太稀、炸制时要用平底锅,锅内的油量以正好没过球体为宜。



蜂蜜豉油烤猪肋排


原料:

西班牙猪肋排4根(约700克),有机小土豆100克。

调料:

冰糖老抽20克,烧汁20克,蜂蜜30克,高汤50克,花椒3克,大料5克,香叶2克,桂皮5克。

做法:1、将所有调料混合,以小火熬制,至香味出、汁浓稠时,离火放凉。

2、猪肋排加入熬好的汁,用真空机抽真空后,用75度水温加热六小时。

3、取出猪肋排,进烤箱用260度烤制,期间频繁的刷上酱汁,至色红焦香即可。

4、小土豆带皮洗净,小火加盐煮熟,晾凉后一开二,放于烤肉架上烤出网纹,做配菜装饰即可。





香香脆脆的香炸猪排




美食食材:猪里脊肉300克,鸡蛋 2个 ,干淀粉适量,面包糠适量,白芝麻适量,葱姜各5克

调味料:亨氏番茄酱15克,十三香1克,料酒 5克, 盐 4g ,白胡椒粉适量,辣酱油适量 ,花生油适量 

美食制作:

1、先将里脊肉铺在案板上切成大厚片;

2、将切好的里脊片放入清水中浸泡一会,去除里面的血水;

3、将浸泡后的里脊片放在干净的毛巾上,卷起来洗净里脊肉片上的水分;

4、将肉排平铺在毛巾上,用肉锤沿着纤维垂直的方向均匀的捶打,捶打完一面然后将肉排翻过来以同样方法再捶打,使肉排变得松软为至;

5、将面包糠和一部分去皮的白芝麻搅拌均匀,鸡蛋在碗中打成蛋液

6、把捶软的肉排放进去盆里,加入葱姜片、番茄酱料酒、白胡椒粉和十三香粉用手慢慢揉匀,使每一片肉排都能均匀的沾到调味料,腌制十五分钟左右;

7、 将腌好的肉排拍匀干淀粉;

8、再放到打好的鸡蛋液里蘸匀蛋液;

9、再将肉排放到干淀粉里沾匀干淀粉;

10、再放入蛋液里沾匀蛋液;

11、最后将肉排放到芝麻面包糠里,使表面肉排    均匀地裹上面包糠,裹好后再用手轻轻按压几下,使肉排上的面包糠粘得更牢固;

12、锅烧热把油倒入烧至6成热,将肉排放入其中,中火炸至金黄后捞起;

13、待全部炸好后重新将肉排倒入热油锅中,快速返炸一遍再捞起沥净油;

14、将炸好的肉排切成条,蘸辣酱油食用就可以了。

1、做炸猪排最好使用猪里脊肉,因为里脊肉是猪身上最嫩的部分,做炸猪排最为鲜嫩易熟。2、猪排浸泡可去除异味,用毛巾吸干水分,才能让料汁吸收进肉排里。3、肉排进行两遍拍粉和拖蛋液,可以让肉排的内在味汁完整的保留住,使外部的油分子尽可能的少进入进去,保证了猪排的酥脆和鲜美。4、猪排的返炸可以有效地提高猪排的脆度。



葡萄烤鲑鱼



材料:葡萄干1杯、鲑鱼肉500克,细芦笋10根、橄榄油1汤匙,糖汁1汤匙,白醋3汤匙,罗勒香蒜沙司2茶匙,新鲜罗勒1茶匙,松仁2汤匙,生菜叶4片。

做法:1、鲑鱼肉洗净分切成4份。

2、细芦笋稍微用水焯一下断生,再切成长约2.5厘米长的段。
3、新鲜罗勒切碎;松仁烤熟碾碎;棕榈叶从罐头里取出过水冲净。
4、取一个大碗,倒入白醋、橄榄油、糖汁和香蒜沙司,充分搅拌,盛出两汤匙涂在鲑鱼块上,腌制30分钟后,放进烤箱烤熟。
5、芦笋放进碗中剩下的汁里,再加入葡萄干、罗勒叶碎,充分搅拌后盖上盖子晾凉。
6、把四片生菜叶铺在四个盘子里,等上一步已经做好并已放凉的铺在上面。
7、再铺上烤好的鲑鱼,撒上松仁即大功告成。




 荷香蒸仔鸡




山椒腌制
荷叶包裹
清蒸仔鸡是豫菜菜系里一款经典菜品,曾风靡四方的蒜香蒸仔鸡、香菇蒸仔鸡均由此改良而来。全福德烤鸭店的荷香蒸仔鸡创新使用荷叶包住鸡块,成菜荷香浓郁,更是在腌制三黄鸡时加野山椒和山椒水,突出酸辣味,食用十分开胃。

卤制三黄鸡:
1、三黄鸡七只(约5000克)宰杀、褪毛、掏出内脏后冲洗干净纳入锅中。
2、锅中倒入野山椒水500克,添野山椒500克、大葱200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香叶、栀子各20克,大火烧开后转小火煮40分钟,关火泡2小时入味。 

走菜流程:
1、取提前卤熟的三黄鸡一只(750克)改刀成均匀的大块,按原型摆入垫有荷叶的盘中。
2、锅入底油,下葱、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黄灯笼椒各200克,翻炒片刻后冲入高汤(鸡骨吊的汤)500克,调入料酒、醋各10克、盐、味精、糖各5克,大火煮开后浇在三黄鸡上使汤汁没过鸡块。
3、无需覆膜,上笼旺火蒸30分钟至透即可。


三原疙瘩面(三吃)



原料 :手擀面150克。

调料 :葱油10克,长安臊子、浆水菜各60克,酸汤300克。
制作 

1.将手擀面煮熟,下凉水过凉,用葱油拌匀,再用筷子卷成卷,分五卷装盘。

2.上桌配以长安臊子、酸汤、浆水菜。
长安臊子批量制作 n起锅上火,加入菜子油煸香葱花20克、姜10克、八角1颗,加猪前腿粗肉末60克煸散,调酱油15克、盐4克、面酱10克,加100克水,煮到一半时加土豆丁20克、红萝卜丁30克,制熟即可。
酸汤批量制作n起锅,加菜子油10克,煸香姜5克、八角1个、辣椒段7克,再加二汤500克上火烧开,逐步调入胡椒粉1克、酱油10克、盐4克、岐山醋30克,转小火煮5分钟,上菜时撒香菜、葱花各10克。
浆水菜批量制作 n将热面汤500克装入盆中,趁热放入清洗控水的香芹300克,翻匀密封,常温存放3天,浆水菜用无油筷子捞出,改刀撒盐5克、油泼辣子10克拌匀。


 

鱼香小黄鱼


提前预制:1、小黄鱼20条(每条重约180克)宰杀治净,在鱼身两侧打一字花刀,纳盆后加料酒100克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟,下入七成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。

2、锅入色拉油150克烧至四成热,下入葱姜蒜末各10克爆香,下入李锦记桂林风味辣椒酱300克、番茄沙司500克翻匀,小火熬30秒,然后倒入清水800克,下白糖300克、香醋150克、白醋150克,烧开后关火,滤去杂质即成鱼香汁。

3、将炸好的小黄鱼下入鱼香汁中,浸泡腌制20分钟,捞出沥干,装入保鲜盒保存,原汤滤渣留用。

走菜流程:取预制好的小黄鱼一条摆盘,表面撒熟白芝麻3克,淋入鱼香汁30克,点缀葱花2克即可上桌。




茄汁四宝豆腐



海鲜四宝+番茄+豆腐=六宝
这道菜由蟹黄豆腐得来灵感,不用蛋黄改用番茄肉和番茄酱炒制,成菜色泽红润且有番茄的酸甜口感。特别添加虾仁、鱿鱼、广肚和蟹柳等味道鲜美的小海鲜,香、酸、甜、鲜、咸,五味俱全。

原料:内酯豆腐2盒,番茄50克,葱、虾仁、蟹柳、广肚、鱿鱼各10克。
调料:鸡汤200克,番茄酱20克,生粉10克,盐5克,味精10克,鸡汁10克,糖10克,蚝油5克,料酒10克,葱油50克。

制作流程:
1、豆腐改刀成1.5厘米见方的块,番茄切块,虾仁、蟹柳、鱿鱼切丁。
2、锅入宽水烧开,下切好的豆腐块煮约15秒后捞出,接着下虾仁、蟹柳丁、广肚、鱿鱼丁汆水备用。
3、锅入底油,下入葱、姜、蒜炒香后下入番茄翻炒出汁,冲入鸡汤,调入番茄酱搅拌均匀,倒入汆过水的豆腐块以及其他辅料,下盐、味精、鸡汁、糖、蚝油、料酒调味,用生粉勾流水芡,淋葱油即可出锅。



巴掌牛肉


原料:带皮的牛腱子肉500克,白萝卜片150克,红尖椒片10克。

调料:

香料(八角、草果、桂皮各3克,干辣椒5克)

盐、味精、蚝油各5克,酱油、老抽各10克,辣妹子酱15克,孜然粉3克。

做法:1、将整块的带皮腱子肉放入沸水中,大火汆3分钟,捞出控水,放入垫有垫子的锅内,倒入清水1千克,放入香料、盐、酱油、老抽大火烧开,烧开后改小火卤30分钟,关火,焖制30分钟,捞出切6×5×0.3厘米的大片。

2、白萝卜片入沸水中,大火汆透,捞出放入干锅内垫底。

3、锅内放入卤腱子肉的原汤250克,放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片,小火烧开,出锅放入干锅内,用红尖椒片点缀。上桌后,点燃干锅下的酒精即可上桌。

关键:1、牛肉一定要选带皮的,带皮的牛肉经过卤制后,皮上的胶质完全融入汤汁中,汤汁好像勾了芡一样,能很好地”包裹”在牛肉片上,吃起来肉香汁浓。

2、浸泡很重要,很多师傅为了节省烹调时间,往往会一次将牛肉煮熟,而这道菜在制作时,是待牛肉刚刚煮熟后,继续在汤中热浸一段时间,使肉质能够有吸水和入味的时间,直至用筷子可以将牛肉皮插透为止,浸泡,是这道菜成功与否的关键点。不过浸泡的时间不能太长,控制在1个小时之内为好,时间太久,牛肉肉质变软,切后容易碎掉。

3、卤牛肉时,香料要少放,以体现牛肉的原汁原味为好,牛肉切片后要加原汤稍煨,这样可以起到补充牛肉片风味的作用。




淡糟香螺片



原料:净香螺肉400克、净冬笋75克、水发花菇10克、葱白2根、蒜末15克、白酱油15克、姜末1克、味精3克、湿淀粉10克、上汤50克、红糟20克、芝麻油5克、绍酒10克、花生油250克、白糖10克。

做法:1、将香螺肉尾部切除,用竹刷去污,洗净后,片成大小均匀的薄片,放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干,用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片,与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。

2、炒锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,将冬笋片下锅炸约1分钟,倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克,放回旺火上烧热,先将蒜末下锅煸出香味,再放入红糟略煸,随即放入花菇及过油的冬笋片,到入卤汁烧沸芡匀,迅即放入氽好的螺片,颠炒均匀,装盘即成。






香芒牛柳银条




原料:银条100克,牛柳丝100克,青、红辣椒丝各30克,小芒果6只。

调料:盐3克,蚝油6克,味精3克,老抽3克,海鲜酱5克,白糖2克,鸡精3克,生粉少许,胡椒粉1克,精炼油500克,香油10克,湿生粉10克。

制作:小芒果从中间一切两半去核,在靠核的那面芒果肉上斜刀剞上十字花刀(深度以不划破皮为好),然后翻过来,将带皮的一面卷进去即成“菊花”形,摆放在盘边、牛柳丝加盐1克、老抽、海鲜酱、白糖、味精少许腌制约20分钟(要不停地搅打,以使肉口感更嫩),拍少许干淀粉,放入三成热的油中划散后,出锅沥油、银条改成约5厘米的段,炒锅重放火上加底油烧热,下入银条、青、红辣椒丝、牛柳丝和剩余调料,翻炒几下,勾入湿生粉,出锅淋香油,盛在盘中即可。 


子洲黄米蒸牛肉



原料 :秦川牛腱肉300克,陕北黄米100克。

调料 :A料(胡椒粉0.1克,花椒粉1克,盐2克,蒜蓉10克,牛肉粉5克),B料(干椒5克,八角2颗,肉蔻、韩城花椒各3克,小茴香2克,葱、姜各10克),二汤、全蛋糊各100克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作 

1.将牛腱肉切成2厘米见方的块,用A料腌制2小时,挂上全蛋糊,下入烧至五成热的油中炸香,装盆。

2.将B料加二汤对成汤水,放入炸好的牛腱肉,用大气蒸60分钟;黄米加水蒸熟。

3.用蒸制的酥肉与蒸好的黄米拌匀,上笼蒸熟,上菜时撒葱花,装在笼中。
在试做这道菜时,蒸出来的黄米很硬,于是先将黄米蒸制30分钟,待软了后再包裹牛肉上笼蒸。蒸黄米时水分一定要足。


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