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厨艺宝典|川菜常用味型

2016-08-21  书虫杂食


厨艺宝典

川菜常用的味型: 

咸鲜微辣的家常味、咸甜酸辣香辛兼有的鱼香味,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味、以及表现各种不同层次、不同风格的麻辣各味,还有红油味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味。在香字上做的文章的寻香味、五香味、甜香味、香糟味、烟香味、以及咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻条味、芥末味、咸甜味等等,所谓“清鲜醇浓并重”就是由这些表现味道组成川菜的“一菜一格”“百菜百味”的风格特征,是把川菜的各种味型的要点或者说规律性掌握了,再深入了解一下川菜的各种调味品的性能和用途,通过实践,就能逐步把握川菜味道的调制了。 

评论菜肴的优劣,传统的色香味形器五个方面,但核心还是味“滋味气味”,用现代科学来说,还是化学味的调和味道,并不是随便就可以达到美味的要求。厨师巧妙的运用五个基本味(咸甜麻辣酸)烹调制出千变万化的美味来。


本味论 

川菜厨师在传授知识时常用“菜肴本味”,说是好多菜要“吃本味”指的大多是某些肉类的鲜味,或绿叶蔬的清鲜味以及清淡味,这些都是天赋的自然之味,二是指经烹饪而出现的美味“凡味之本水最为始”即经过“五味之材,九沸九变”的烹调之后,达到了新的境地。即达到了至味的境地。烹饪原料本身所具有的甘酸苦辛咸等味的化学原性。在烹饪的过程中以水为介质,经过火的大小久暂加热变化后的味道应当看到,本味论对后世的调味影响是很深的,不仅厨师继承了本味论的原则,甚至一些老饕饮食评论家、养生家也奉行这个原则。


阴阳论

这也是中国调味理论中具有指导性的重要理论。

《黄帝:内经》指出的五脏又可能因为过食五味而收到损害,因

有“阴之五宫,伤在五味”之说。就饮食调味来说,水属于阴,火属于阳。阳是无形的气,阴则是有形的味。饮食五

味滋养了形体,而形体得到滋养之后,又使真气得到充实,真气进一步产生精,而精又可以生化一切,有饮食的话来

说,就更容易明白了,主身者神养气者精,益精者气,资气者食,食者生民之天,活人之本也。故饮食进则各气充、

各气充则气血盛、气血盛则筋力强。故脾胃者五脏之宗也。调和五味的本质意义则制色香味形质俱佳的菜肴的根本目

的就是为促身养生服务。

《我国汉族长期形成的“养助益充”食物结构

(五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充)

人们长期遵循的一些饮食禁忌、饮食制度和饮食须知,受阴阳论的影响最大,如吃饭要有规律,定时定量,不要过饥

过饱、不过冷过热、不暴饮暴食、食物选择不要单一,不要偏嗜,烹调要卫生,要合理等等。阴阳论 

这也是中国调味理论中具有指导性的重要理论。《黄帝:内经》指出的五脏又可能因为过食五味而收到损害,因有“阴之五宫,伤在五味”之说。就饮食调味来说,水属于阴,火属于阳。阳是无形的气,阴则是有形的味。饮食五味滋养了形体,而形体得到滋养之后,又使真气得到充实,真气进一步产生精,而精又可以生化一切,有饮食的话来说,就更容易明白了,主身者神养气者精,益精者气,资气者食,食者生民之天,活人之本也。故饮食进则各气充、各气充则气血盛、气血盛则筋力强。故脾胃者五脏之宗也。调和五味的本质意义则制色香味形质俱佳的菜肴的根本目的就是为促身养生服务。《我国汉族长期形成的“养助益充”食物结构(五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充)》人们长期遵循的一些饮食禁忌、饮食制度和饮食须知,受阴阳论的影响最大,如吃饭要有规律,定时定量,不要过饥过饱、不过冷过热、不暴饮暴食、食物选择不要单一,不要偏嗜,烹调要卫生,要合理等等。


时序论 

调和饮食滋味、要合乎时序,注时时令、具有朴素的辩论思想,时序论把人的饮食调和,与人体和天地自然界联系起来看待,这和阴阳论有异曲同工之妙,一般来说凡和春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘。《内经》春省酸增甘以养脾气、夏省苦增辛以养肺气、长夏省甘增咸以养肾气、秋省辛增酸以养肝气、冬省咸增苦以养心气。充养生角度看,一正一反,相辅相成。


适口论 

凡馔肴之适口者皆为珍品,“物天宝味,适口者珍”又如“饮食一道,如方言各处不同只要对口味??但期适口,即是嘉肴”适口论的提倡发展了美味食品,并促进了风味食品的形成,四川菜肴之繁盛,调味之多变,也是受适口论的影响。总之,本味论是调味的基础,阴阳论是调味的指导思想,时序论是调味的原则,适口论是调味的达到目的,要创制既富营养又重卫生的美味馔肴。 


味型是指用几种调味品调和而成的,是有各自本质特征的风味类别,一种味型与另一种味型之间有差异,一种味型里因不同菜肴所需,也有差异,正是因为这些味型之间的差异,反映川菜调味变化之精微。并形成了川菜菜肴不同于其它菜肴的独特风格。 

一、 家常味型 

家常微是咸鲜微辣(它和各地的家常菜不能说是一回事)因为菜式的需要,虽然同是家常味,但有的回味要带甜,有的回味要带醋香,主要调味料豆瓣、盐、酱油三种,因菜式不同风味需要,也可酌量加元红豆瓣、泡红辣椒、豆豉。不过家常味的咸鲜微辣程度需注意因菜而异,不能千篇一律。其应用范围以家禽家畜等原料,以及海参、鱿鱼、豆腐、魔芋各种淡水鱼为原料的菜肴。 

家常海参、回锅肉、家常豆腐、家常牛筋等、这是从民间家庭炉灶的调味中学习总结而来、并加以规范化之后逐渐定型的 。

二、 鱼香味型 

四川首创的因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法故名。其特点是咸、甜、酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁,广泛用语冷热菜式。主要调味料以泡红辣椒为首(注没有泡红辣椒就不可能成为正宗的鱼香味)加上川盐、酱油的糖醋、姜末、蒜泥、葱花。在用语冷菜时,调料不用下锅,也不用勾芡,醋应略少于热菜用量,而盐用量者应稍多一点,热菜应用范围:家禽家畜、蔬菜、禽蛋类、特别适用于炒、炸、溜之类的菜。如,鱼香肉丝(鸡丝、牛肉丝)鱼香烘蛋、鱼香茄子、鱼香炸八块鸡、鱼香菜苔、冷菜多以豆类蔬菜较多:鱼香青豆(豆瓣)、鱼香莲花白 。

三、 怪味味型 

这又是四川首创的一种味型,因集众味于一体,各味平衡又十分和谐,故以“怪”字以褒其妙味,其特点是:咸甜麻辣酸鲜香,并重而协调,调味料是川盐、酱油、红油、花椒末,白糖、醋、芝麻。香油、姜末、蒜泥、葱花(辣椒面)调制而成的,调制怪味的各种调味品要求比列恰当,互不压抑,相得益彰。这就像一个作曲家,写谱一样,各个声音都要令人欣赏到,又要和声效果完好,哪一种显得特别突出是不能允许的,应用范围以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、核桃仁、蚕豆等原料得菜肴。如怪味鸡丁、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味鱼丁等 。

四、 红油味型 

其特点咸鲜辣香,回味略甜,以特别的红油、酱油白糖调制而成,某些地区还加醋,蒜泥和麻油。这种味型多用于冷菜。调制红油味的要领,须掌握其辣味比麻辣味型的辣味轻。回味则要重于家常味的回甜,适用于家禽家畜类和肚、舌、心等家禽内脏。也适用于块茎类鲜蔬菜。如红油牛肚、红油鸡块、红油笋片等(熬红油1菜油辣椒面2牛角辣椒培焦,凿细,加入饭团,拍破姜葱,加紫菜3加肥鸡肉汁和芝麻,还有加豆豉、瘦肉颗粒) 。

五、 麻辣味型 

典型的川味,麻辣味厚、咸鲜而香。广泛应用于冷热菜式。主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成,而花椒和辣椒的运用,则因菜而异,有的用干辣椒,有的用红油辣椒,有的用辣椒面。有的用花椒颗,有的用花椒面,并都不是一个模式。还因不同菜式的需要,可以的加白糖或酒酿汁、豆豉、五香粉、麻油。虽然是重用麻辣调味料,但并不是要辣得令人没法食用,而是要掌握辣而不死,辣而不燥,使人感觉有鲜味,其应用范围较广。水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、麻辣鸡片、(冷)毛肚火锅、毛血旺、夫妻肺片等等 。

六、 酸辣味型 

其特点醇酸微辣、咸鲜味浓、多用于热菜,以川盐、胡椒粉、醋,也常以酸菜或泡菜、红油或红豆瓣调制。调味的选用,因菜肴不同风味而定调制此味。需注意掌握咸味是基础,没有一定的咸味,酸味就不好吃。酸与辣的关系,酸味是主体,辣味起辅助风味的作用,千万不要改变这个关系。应用范围海参、鱿鱼、蹄筋、鸡、鸡蛋、蔬菜为原料的菜肴。如,酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣汤、酸辣烩鸡蛋等。

七、 糊辣味型 

其特点,香辣咸鲜,回味略甜,广泛用于热菜。以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、料酒调制而成。应注意辣香是这味型的重点。这种辣香是通过干辣椒节在油锅里烧,使之成为糊辣椒壳而产生的味道。要特别留意干辣椒的火候,过头或火候不过都会影响辣香味。以家禽、家畜类为原料的菜肴。如宫保鸡丁、宫保肚花、糊辣芽白等。 

八、 陈皮味型 

特点:陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。此味型以冷菜为主,热菜也用。调味料以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、酒酿汁、麻油调制而成。调制时陈皮不宜过多,过多则回味带苦,白糖和酒酿汁仅为增加鲜味,用量以略感有回甜味为宜。应用范围,家禽、家畜的菜肴。如陈皮牛肉、陈皮鸡丁、也可用虾(陈皮河虾)热菜陈皮鸽腩 。

九、 椒麻味型 

多用于冷菜,其特点:椒麻辛辣,味咸而鲜,以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、麻油调制而成。以四川清溪花椒为佳。花椒颗粒炒香后与盐、葱一同用刀切茸,以使花椒的味道与咸鲜味配合得更紧密。如椒麻鸡片、肚丝、牛舌等 。

十、 椒盐味型 

这是热菜常用味型,具有香麻而咸得特点。以川盐、花椒调制而成。盐需炒干水份、花椒需炒香,然后再一起凿为细粉。花椒与盐比例按2:1。现制现用,不宜久放,否则花椒香味救散失了。应用范围家禽、家畜、鱼类等、炸制得菜肴,如椒盐鸡块、蹄膀、里脊、鱼卷等等 。


以上十种味型都与麻辣沾边,或用辣椒或用花椒,可以体会到的菜善用麻辣著称得特点。以下味型多为“香”字上做文章。 


十一、酱香味型 

特点:酱香浓郁,甜咸兼鲜,多用于热菜。以甜酱、川盐、酱油、麻油调制而成,因不同菜肴风味的需要可酌加白糖或胡椒粉、姜、葱。调制时,需审甜的质地、色泽、味道,决定其他调料的使用分量。如甜酱的酸度过重,则应适量加些白糖,如酱色泽过深,则可用麻油或鸡汁加以稀释,使颜色稍淡一些。应用范围:鸭、猪肉、肘子、豆腐、冬笋、春笋等,如酱烧鸭、肘子、豆腐、酱爆肉、酱烧冬笋、春笋、鸡丁 。

十二、五香味型 

五香味型的“五香”乃是以数种香料烧煮食物的传统说法。其所用香料通常有山奈、八角、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等,远不止五种香料,这种味型特点是浓香咸鲜,冷热菜式都广泛运用,调制方法以上述香料加盐、料酒、姜、葱及水支撑卤水,再来卤制菜肴,应用范围动物肉类,家禽,内脏,豆制品。如五香牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香熏鱼(潮州卤水)等等 

十三、甜香味型 

特点:纯甜而香,多用于热菜,以白糖或冰糖为主要调味品。因不同菜肴的风味需要,可佐以适量的食用香精,并辅以各种蜜饯、樱桃等水果及水果汁。其调制方法可用蜜汁、也可用冰汁拌糖纱。不过无论用哪种方法,都需要掌握糖的分量,不要使过头,过头则伤。应用范围:干果类、银耳、青豆、土豆等。如冰汁银耳、杏仁豆腐、炒青豆泥、八宝锅蒸等 。

十四、香糟味型 

冷热都用的味型,特点使醇香咸鲜而回甜,以酒酿(酒糟)(白酒、黄酒)、川盐、麻油调制而成。因不同菜肴的风味需要,可酌加胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱。调制时要突出糟汁味的醇香。应用范围:鱼类、虾、蟹类、贝壳类、家禽、家畜、蔬菜等原料(较广泛)。如糟鸡、糟鱼、醉蟹、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏等等 。


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