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烹饪刀工基础——说课稿
——李正旭
大家好
我今天讲的课题是：烹饪刀工基础，选自《烹饪原料加工技术》第一章第二节的内容，这是一节以理论为指导的专业实践课。【点击PPT2】
我将从以下三个大方面来分析。【点击PPT3】
一说教材
首先来谈谈教材——教材的地位与作用【点击PPT4】
刀功是厨师的基本功，是一名烹饪专业技术人才必需的技能，
在此之前，已经讲述了刀工的历史，基本概念，刀具的选择，刀工的作用与要求，磨刀等基本知识，学生对刀工已经有了一个感性的认识，都具备了情感保证和认知基础。本节内容是刀工基础，学好刀工能够为学生今后的学习与工作打下理论和操作基础，树立信心。因此本节内容起着承前启后的作用。
其次来看看学情分析，【点击PPT5】
我所教学对象是中职烹饪班学生，这些学生大多数为男同学，文化课学习基础弱，学习习惯不好，普遍比较喜欢实操课，不喜欢理论课程。动手能力较好，但基础较差，没有掌握正确的刀工操作方法，所以在教学过程中要加以规范。
其次谈谈教学目标：
本节教学目标的确定和分析【点击PPT6】：
按照中职的课程标准，烹饪学科的教学要求和以上的教材分析，我将为本节的教学目标制定了如下三点
⑴：知识目标：掌握刀工操作的基本理论知识（站姿力学原理，拿刀与摩擦力的关系，运刀），为将来学习和工作打下坚实的理论基础。
⑵:能力目标：掌握刀工操作的基本姿势以及刀工基本刀法（站姿、握刀、运刀、配合的手势、刀法）
⑶:情感目标：通过观看图片和刀工绝活视频，激发学生的学习兴趣，让学生在心里有一种目标，迫使学生去超越别人。通过练习鼓励学生，激发学生的激情，增强学生将来从事烹饪原料加工技术的信心和决心。
教材重难点分析【点击PPT7】
根据以上教材分析，教学目标和学情分析，于是我确定了本节课的教学重点和难点，
重点是：刀工操作的姿势要领与刀工站姿原理的理解
难点是：如何在实践中让学生去做好刀工操作的技术要领，以及将刀工基本理论转化为刀工操作实践的过程。
二：说教法和学法【点击PPT8】
接下来谈谈教法，、
为 了更好的让学生掌握知识，我根据课本的重难点并结合学生的实际情况，本节课我采用以理实一体化教学法为主，多媒体辅助教学法、示范教学法，模拟训练法为辅的教学方法。
根据教材内容，我将刀工操作的基本姿势进行步骤分解，以图片加讲解的形式，使学生直观的理解教学内容，再辅以理论讲解，让学生明白操作原理，进而加深对学生对刀工的认识，从而实现了教学内容从抽象的文字向直观的操作图片转化，促进学生对教学内容的理解。（可考虑不要）
刀法的运用，我将通过理论讲解——操作示范（老师示范后让学生示范）--课堂解疑——学生练习--老师总结，这样的教学手段（路线），以此来突破重点和难点。
整堂课的教学以理论分析为线，以技能训练为面，将基础知识始终贯穿于训练之中。让学生在动手操作中体验成功，增强学习的信心。
在学法上，【点击PPT9】
我将采用合作学习法，探究学习法，小组练习学习法。
以学生为本，引导学生观察——发现——归纳——练习——总结，从问题出发，引导学生分析问题，在实践中学，让学生实际操作体会到刀工操作的操作乐趣，进而转变学生的学习态度，提高学生的动手能力。
三：说教学过程【点击PPT10】
下面谈谈教学设计，分为七个部分。情景导入，理论讲解，操作演示，学生示范练习，课堂解疑，学生练习，课后总结。
这就是我这次的全部讲课。【点击PPT11】：
第一个环节：情景导入——创设情景，感受刀工之魅力。（5分钟）
播放精美的菜品图片和烹饪绝活视频（5分钟）【点击PPT12】：
设计意图：通过观看烹饪刀工图片，让学生明白做每一个菜肴都与刀工有联系，让他们欣赏完后，懂得只有学会精湛的刀工技艺可以做好漂亮的菜肴，增强学生的意识激发他们的学习热情。
观看烹饪刀工绝活（如在气球上切肉丝，切出一米长的萝卜丝蒙眼雕刻等）视频：让学生感受刀工文化的魅力，以及刀工技艺的博大精深。激发他们努力学习的欲望。进而问学生，我们怎么可以达到这种刀工技艺？引导学生只有通过勤学苦练，才能达到这样的境界。
【点击PPT13】：
第二环节：理论讲解——知识点内容精讲(5分钟)
首先我会复习刀工的概念进而以不同的刀工操作的图片来分解和分析刀工操作的基本姿势（eg:站姿，握刀姿势，运刀和刀的摆放位置和刀工操作过程要注意的问题）讲到站姿时可以让学生站起来，按照正确的姿势站立，讲到握刀手法时，可以叫学生拿起手中的书本当做菜刀感受感觉。讲完操作理论后，继而继续讲解站姿原理，站案姿势与平衡重力之间的关系，站案姿势的运动生理学分析握刀姿势与摩擦力的关系，让学生明白道理，学生才会信服，从而努力规范自己的操作姿势与动作。【点击PPT14】：
设计意图：通过动作的分解，让学生更加明白刀工操作的过程的注意点，并且讲解过程中引导学生互动，充分调动学生的积极性。
以此来突破重难点，促进学生的理解.【点击PPT15】：
第三环节：操作演示——理论转化为实践(5分钟)
首先从最基本的站位、拿刀、运刀手法等示范给学生，接着示范切土豆丝（展示直刀法的四种切法——直切法，推切法，拉切法，锯切法）并装盆成品。最后强调学生以后在操作时一定要注意卫生习惯（自己要搞好操作台的卫生以及刀具的摆放习惯，培养学生的职业意识）。然后提问学生有什么不懂得地方再进行讲解。
【点击PPT16】：
设计意图：
通过自己的示范，告诉学生怎样把理论知识转变成实践。掌握刀工操作和正确操作姿势之间的关系，引导告知学生良好的操作姿势，有利于操作的准确性和便利性，有利于学生培养良好的习惯，促进其职业生涯的发展。
【点击PPT17】：
第四环节：学生示范练习（5分钟）
我会叫一组（5人）同学同时上台练习，其他同学认真观察找出错误，
让两位学生上讲台，根据刚才所讲的动作要领，做出切菜的姿势。
让一位学生上讲台，把土豆批成薄片（主要让学生掌握站姿，握刀手法以及运刀的方法）。
让一位学生把刚才前面的学生所批的土豆片切丝。
让一位学生完成装盆。
我将用摄像机拍摄这个操作过程
【点击PPT18】：
设计意图：通过学生的示范，收集学生操作过程中不规范的地方，引导学生思考同学操作过程的错误的地方，引起学生的注意，培养学生的思考和观察能力，加深学生对知识点的把握和理解。通过合作的方式培养学生的合作能力。
【点击PPT19】：
第五环节：课堂解疑（10分钟）
通过回播老师拍摄的学生刀工操作视频，让学生指出同学在操作时的不规范的操作姿势，根据学生指出错误的地方，进行暂停，老师对此进行动作的分解与讲解，并要求学生以后在操作中，注意细节，加深学生对知识重点的理解与难点的突破。
期间把学生说的错误点进行板书，最后，我对刚刚学生操作不规范的操作总结，并要求学生做好笔记，要求学生在以后操作中注意操作的规范性。
【点击PPT20】：
设计意图：检验前面理论讲解时学生的理解程度，通过学生指出学生的错误，培养了学生的观察能力，表达能力，加深学生对所学理论知识的印象，避免自己在下一步学生的操作过程中出现此类操作的错误，最后通过老师高度总结，加深学生对刀工操作过程正确姿势的理解
【点击PPT21】：第六环节：学生练习（10分钟）1：将学生按照以前的分组，进行分组练习，在学生操作期间，我进行逐一的指导，纠正学生操作错误的地方。
设计的意图：通过讲解和演示之后，学生已经把握了刀工操作的要点，这时再来练习，有助于学生把理论转化为知识，增强学生的信心，同时，我在旁边指导，可以随时纠正学生的错误，让学生充分正确的运用所学的知识。
【点击PPT22】：
第七环节：课堂总结（10分钟）
1：将不同学生切的土豆丝装在一个盘中，和我切得土豆丝进行对比，通过两盘土豆丝的对比来引导学生回忆上节课讲的刀工的要求，加深学生对刀工要求的印象。
2：将自己切得整齐均匀的土豆丝和学生切得大小不一，粗细不均匀的土豆丝对比，总结切丝切得不好的原因，让学生知其然，知其所以然。
3、学生对刀工有一定认识以后，总结知识后，最后升华，向学生讲解刀工的学习方法：
①了解刀工的原理（刀工与刀的锋利程度，用力，刀本身的重量的关系），在理论的指导下进行刀工练习
②勤学多思，巧练，勤练，熟能生巧。
③要规范操作的动作，即有利于操作，又有利于操作者的健康（职业病）。
4、通过黑板上的板书，把一些重要知识再讲述一遍，加强学生对本节课知识的掌握。并要求学生做好笔记
【点击PPT23】：
设计的意图：
通过最后的总结，首先通过情境来回忆复习上节课的内容——刀工的要求，再次强调刀工操作基本姿势的重要性，使学生在以后的操作过程中会注意操作姿势的正确性。讲解分析学生切不好的原因，让学生知其然，知其所以然。再通过刀工基本原理的讲解，学生操作后再来讲解刀工原理，使学生更容易理解，让学生明白影响刀工操作的因素以及刀工练习的途径，激励学生学习的斗志。
【点击PPT24】：
最后说下板书设计：
本节课的板书设计分为四个模块
一：刀工操作姿势要点：
站姿：
握刀姿势与手法：
刀的摆放位置
刀工操作过程中要注意的问题
二：学生指出同学操作过程的错误
三：回忆刀工的基本要求：（eg:粗细均匀，大小一致，）
四：刀工的基本原理
第把环节：布置作业（2分钟）
1、完成习题P25复习思考题第2题。
2、利用本节课所学知识，回家休息时间，练习切2只土豆。
3：作业扩展，观看舌尖上的中国视屏。
第一题，巩固学生对本节课所学的理论知识。
第二题，培养学生对知识的运用能力，加强学生的动手能力，并为下一堂实践课作准备。
第三题，开阔学生的视野。
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