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【干货】失败100次之后的淡奶油打发心得

2016-08-26  sjyvscy
烘焙技巧
打发淡奶油篇

在上上周小菱教了大家如何打发蛋白后
最近有人给小菱留言
为什么打发了好几次的淡奶油都失败了

今天
小菱传授大家打发奶油的技巧
希望也能帮到你哦!

先讲一个常识的东西:很多人问什么是冷藏什么是冷冻?好吧,通俗一点,冷藏就是你家冰箱的保鲜,温度一般在5摄氏度左右;冷冻就是结冰的那一层了,温度一般是 -18摄氏度。

一、正确的打发步骤


这次我选用了200ml欧登堡淡奶油。淡奶油必须冷藏状态下才更好打发。在打发之前,最好需要把淡奶油冷藏12个小时以上。



在不锈钢盆中倒入适量淡奶油(要保持盆中无水无油)可根据个人口味加入适量砂糖或糖粉。把盆和工具也先冷藏之后效果会更好,大家可以试一下。



用打蛋器轻轻搅拌均匀(中速打发即可)。

现奶油开始越打越稠,但是此时纹路还不清晰,需要继续打发。(切记,淡奶油是很容易打发过头的,一旦打发过头的话就会油水分离,所以要多注意观察)

开始出现了纹路,拿起打蛋器,奶油掉下来证明还没完全打发好,需要继续打发。


打发到奶油浓稠到不能流动。

用打蛋器刮一点,不会掉落下来,就证明已经打发成功,或者是搅拌器出现小尖勾。




打发好的奶油成品。

失败案例,出现豆腐渣的话就证明淡奶油已被打坏了,成了油水分离的状态。

PS:打发后的奶油如果不能立刻用完,放在冰箱里是不好再用的。如果放冰箱后拿它来继续裱花是不太可能了。首先,它的状态决定了无法用在蛋糕表面,看着粗糙;其次,打发后的淡奶油,如果放在冰箱里,很容易被窜味儿。

三、关于奶油的常见问题

不同品牌的淡奶油如何存放?
— 雀巢淡奶油
雀巢是市面上很常见的淡奶油之一,通常在大超市都买得到。雀巢最好放在冰箱冷藏足够12小时,温度不能低于4度(建议7-10度)。这里就有个问题了:家里的冰箱温度不是很稳定的,有些部位(比如靠着冰箱内壁)温度会很低甚至零下,这样可能出现放进冷藏室了结果奶油还是冻坏了...解决办法就是:拿个毛巾将奶油包起来放冰箱靠门这外面,不要放在最里面,因为冰箱最里面的后壁上是制冷的地方,那个地方最冷,最容易冻伤。

欧登堡淡奶油
这种淡奶油比雀巢含脂更高,可以长效冷藏保存9个月,奶味也比雀巢浓。其它方面和雀巢差不多。

安佳淡奶油
必须要冰箱冷藏保存,但一定要包上毛巾、放在靠门这边,因为在家用冰箱冷藏室内,通常会使淡奶油内部温度过低(2度),从而使奶油冻坏。

蓝风车/紫风车淡奶油
蓝风车乳脂含量38%,基本高于市面上任何一款淡奶油。紫风车乳脂含量35%。都不含稳定剂,冷藏保存,为避免冻伤还是建议放在靠近冰箱门的一边。

— 总统淡奶油
个人感觉这款淡奶油不太稳定,打发后很容易软掉。

除了打发过度,还有哪些失败原因?
1、淡奶油冻伤
如果你的淡奶油才打一两分钟就达到裱花的硬度了,那么,肯定地说是你的奶油冻伤了。冻伤也分轻重度,轻度冻伤就是假性打发状态,虽然快速就假硬起来,但很容易在裱的过程一会就软掉了。正常打发起来的奶油相对保持得更久些,体积也明显地大很多的。

2、淡奶油变质
未开封的淡奶油保质期一般都是半年,如果打开的话就只有一个星期了。打开一盒淡奶油木有用完,又没有保存好的话,很容易变质的。
打发过度有什么补救的办法吗?
奶油冻伤后,目前还没有发现非常有效的方法解决。如果把冻伤的奶油再用于裱花,基本上行不通。不是化得超快、就是跟本打不到硬。如果是出现了油水分离结粒样,也就是重度冻伤,那么建议用全脂奶粉两大勺加入到油水分离的奶油里,用手动打蛋器搅两下(不要电动打),这时的油水分离会消失,奶油和水会再结合到一起,呈浓稠的慕司糊那种状态。
打发过度的奶油只能扔掉吗?
此时已经变成豆腐渣的奶油,其实就是黄油与水,扔掉是相当可惜的,而且淡奶油的价格很贵啊!为了不浪费食物,你可以用打烂的奶油做这些:
冰激凌

奶油玉米浓汤

奶油蛋挞


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