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侍酒是一种艺术，侍酒师既要遵守规则，也要心思通透。饭店中的侍酒师都是专业人士，他们需要到旅馆业学校进行专业学习。 侍酒主要包括开瓶和倒酒，数量众多的侍酒师比赛令这个过程变得如仪式般重要。侍酒师需要向客人展示酒签，然后当场开瓶，接着请客人品酒。他们要判断酒品是否适合客人，还要瞬间觉察酒品可能存在的缺陷，比如瓶塞是否有可疑的气味等。对于侍酒师而言，他们的工作是一种莫大的荣耀，他们的判断可谓举足轻重。 一瓶价格高昂的酒会因为侍酒师的一句话而被弃之不用，如果判断不幸出错，侍酒师要承担全责，他的荣耀之夜也就全毁了。 归根结底，即便最为传奇的美酒也有可能出状况，让顾客满意才是侍酒师的信条。只要言行不出格，顾客总是拥有最终发言权。 传统侍酒被成为“钳子法”：侍酒师需要用两根手指握住酒杯底座（形似钳子），向客人稍加展示酒杯、酒瓶或醒酒器，然后微微倾斜装酒容器，进行斟酒。接下来，侍酒师把酒杯放在客人的盘子前面。侍酒师需从客人右侧斟酒，一手持瓶，一手拿白色毛巾，以防酒液滴落，弄脏白色桌布。斟酒时需倒至酒杯二分之一处，以酒面刚刚超过杯肚部分为宜。 现下流行的侍酒方式是托住酒瓶底部，这也是年轻侍酒师与其前辈的区别所在。现在的侍酒师往往把酒瓶放在备餐桌上或冰桶中。有时候酒瓶离客人太远，导致客人口渴难耐，却只能焦虑不已地等待侍酒师再次为自己斟酒。 家中宴饮无须专人侍酒，但相关理解还是需要掌握的。主人应该在客人上桌前进行品酒。一般习俗是由主人为客人服务，但主人往往不会起身走到桌子另一端去倒酒，而是将酒瓶交给身边的朋友，以此往下传递，由客人各自倒酒。这一顺序通常是女士优先，即由东道主右边开始传递，然后传给东道主左边的女士，接着传给女主人右边的第一位男士，按顺时针方向再传一周。 以上是一流侍酒手册中的建议，但在日常生活中，宴饮气氛和宾客感受才是最重要的，主人要注意灵活变通。如果担心倒酒时酒液滴出弄脏桌布，可以在酒瓶上部细颈处装上金属酒领。 编辑：思嘉 本文为“阅读葡萄酒”原创文章，转载请注明出处。 |
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