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味型：口感有韧性，香辣微甜。 这道菜工艺复杂，费时费火，出菜却非常迅速，其奥妙就在于批量预制。菜品算不上非常新颖，但技术扎实，手法细腻，香辣鱼精细的风干技术值得借鉴，的确可以成为店中的招牌菜品。 原料：自制草鱼块15斤。 调料：味精50克，白糖50克，料酒200克，辣椒油200克。 香料：干辣椒500克，香叶50克，桂皮30克，草果20克，白芷20克，花椒20克，大葱段100克，姜片50克。 自制草鱼块批量制作： 1、将100斤大草鱼去头去尾制净，竖剖成两片放入盛器中用10斤盐腌制24小时。腌制时每放一层鱼就撒一层盐，而且腌时尽量多放盐，这样不容易坏且鱼肉有韧性。 2、腌制完之后挂起风千。可以放通风处自然风干（大概需要10天的时间），也可以在室内用烤鸭勾勾住，每天白天用电风扇吹10个小时，连续吹2天，晚上须把鱼放到通风处。 3、风干后将鱼肉改刀成边长3厘米的正方块。由于腌完之后盐味比较重，须用细流水连续冲3个小时冲淡盐味，也可以放到水盆中浸泡7-8个小时，每2个小时换一次水（可以提前一天浸泡，第二天使用）。 4、锅入10斤油大火烧至300度至油冒烟放入3斤鱼块（可每次炸3斤，连续炸），停火炸1分钟至金黄色。炸鱼块时油温一定要高这样水分不容易蒸发，鱼皮收紧，鱼块不散易成形，外焦里嫩韧性好；炸的时候最多炸两分钟，否则鱼块会被炸糊；在炸的过程中要不停地均匀翻动，以免炸不均匀。 制作方法： （1）锅上火入1000克色拉油，大火烧至四成热下入香料，小火煸香放入水5000克（正好没过鱼块）、预制好的草鱼块、味精、白糖、料酒大火烧沸．改中火烧15分钟至鱼块收汁。 （2）鱼块在出锅前淋上辣椒油，可使颜色发亮．香味增加，晾凉后放入冰箱冷藏。 （3）出品时取350克鱼块为一份装入盘中，用微波炉加热3分钟，撒2克熟白芝麻即可。 制作关键：鱼块烧15分钟收汁后，如果水还是比较多。可以改用大火再收5分钟，要收到最后油多水少，水几乎收干这样鱼肉的味道更加浓厚。 |
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