|
立秋后第一大补食物是它，现在吃起来正当时！ 您也许吃过海鲜、江鲜、湖鲜和河鲜，如果问你有没有吃过塘鲜，你可能首先会想到池塘的鱼，其实，秋季真正的塘鲜美味你在餐桌上经常见到，那就是莲藕。 民谚曰：“荷莲一身宝，秋藕最补人。”尤其是到了秋季，莲藕堪称塘鲜第一补！为什么这么说呢？ 莲藕功效多 立秋之后，鲜藕成为餐桌上的常见菜肴。现存最早的中药学著作《神农本草经》中已有记载：藕“补中养神，益气力，除百病，久服轻身耐老。” 藕富含膳食纤维，热量却不高，因而能控制体重，有助降低血糖和胆固醇水平，促进肠蠕动，预防便秘及痔疮。鲜藕生姜汁还可治疗肠道炎症。 藕的含糖量不算很高，但含有较高的维生素C，对于肝病、便秘、糖尿病等患者都十分有益。藕还富含多酚类物质，可以提高免疫力，缓解衰老进程，预防癌症。 藕中富含B群维生素（特别是维生素B6）。补充B族维生素有益减少烦躁，缓解头痛和减轻压力，进而改善心情，降低心脏病危险。 鲜藕含有丰富的铜、铁、钾、锌、镁和锰等微量元素。在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，因此缺铁性贫血者最适宜吃藕。藕中的多种微量元素有益红细胞的产生，保持肌肉和神经正常工作。另外，这些营养素还有助分泌消化酶，改善消化。 莲藕种类多 莲藕含大量淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆，适宜老少滋补。 但是，细心的朋友会问：为什么自己做出的莲藕往往总会觉得口感欠佳呢？其实道理很简单，就是没有注意区分莲藕类别，不同类别的莲藕，口味不同，烹饪方法也要有所不同。市场上最常见的莲藕可分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。 红花藕：藕形瘦长，外皮褐黄色、粗糙，含淀粉较多，水分较少，适合炖肉、炖鸡或煲汤； 麻花藕：藕形短而肥大，外皮呈粉红色，外表粗糙且带有麻点，含淀粉多，也适合炖肉、炖鸡或煲汤； 白花藕：外表细嫩光滑，体形细而长，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁，可生吃，且脆嫩香甜，最适合凉拌、炒食。 莲藕有禁忌 虽然莲藕有很多功效，但是也有食用禁忌。 脾虚胃寒者、易腹泻者不宜食用生藕 生藕性偏凉，生吃凉拌较难消化，有碍脾胃，所以宜食用熟藕；发黑、有异味的藕不宜食用。应挑选外皮呈黄褐色，肉肥厚而白的，注意要无伤无烂无锈斑、不断节而不干缩未变色的藕。 煮藕时忌用铁器，以免使藕在烹饪过程中变黑； 切过的藕不宜直接存放。 没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间，但莲藕去皮后会很快变成褐色，将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起擦干，就可使其保持玉白般的颜色；炒莲藕时，可以一边炒，一边加些清水，炒出的藕就不会变黑。 新采莲藕胜太医 水中皎皎“西施臂”
立秋过后，鲜藕应时令上市了，成为人们餐桌上的必备菜之一。莲的根称莲藕，北方人多用来做菜，故称藕菜或莲菜，南方一般叫藕，果蔬兼用。把藕作为食品，在我国历史很长，汉代司马相如的《上林赋》中就有“与波摇荡，奄薄水渚，唼喋青藻，嘴嚼菱藕”的记载。
藕生于污泥而一尘不染，中通外直，不蔓不枝，自古就深受人们的喜爱。藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕，藕形瘦长，外皮褐黄色、粗糙，含淀粉多，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁；麻花藕呈粉红色，外表粗糙，含淀粉多。
我国各地著名的藕品有苏州的荷藕，品质优良，在唐代时就列为贡品。其藕有“雪藕”之称，色白如雪，嫩脆甜爽，生吃堪与鸭梨媲美，诗人韩愈曾有“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”之赞。湖南省汉寿县西竺乡的白臂藕白如玉，壮如臂、汁如蜜，吃起来嫩脆脆、水汪汪，落口消融，食而无渣。广西贵县大红莲藕，身茎粗大，生吃尤甜，熟食特别绵。据说，清朝乾隆皇帝游江南时，就指名要尝贵县大红莲藕。现在，当地人还喜欢设“全藕席”招待客人。湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分，鲜美爽口，早已驰名中外，被誉为“水中之宝”。杭州人则推崇西湖的藕，由于它白嫩如少女之臂，美其名曰“西施臂”。此外著名的莲藕还有安徽雪湖贡藕，江苏宝应的美人红，南京的大白花等。
莲藕保健功效多
我国最早的药书《神农本草经》上就有“藕实茎”的记载。藕，气味甘、平、无毒。藕孔窍玲珑，丝纶内隐，可疗血、止渴有补血益脾，乃果蔬中佳品。中医认为，生藕性寒，甘凉入胃，可消瘀凉血、清烦热，止呕渴。适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷，惟独不忌藕，就是因为藕有很好的消瘀作用，故民间有“新采嫩藕胜太医”之说。熟藕，其色由白变紫，其性也由凉变温，有养胃滋阴，健脾益气的功效，是一种很好的食补佳品。对热病烦渴、咯血，吐血、便血、尿血之一切血症皆有明显效果。对胃肠、结核，妇女病之出血症状也有改善效果。
现代医学证明，藕含有多种营养及天冬碱、蛋白氨基酸，葫芦巴碱、干酷基酸、蔗糖、葡萄糖等。鲜藕含有20%的糖类物质和丰富的钙、磷、铁及多种维生素。具有以下保健功能。
预防衰老：莲藕能增强元气使身体产生抵抗力，它能使细胞产生活力。
减缓失眠、神经衰弱：由于莲藕具有镇静作用，因而能消除心浮气躁，减少神经疲劳，使人容易入睡又能治疗神经衰弱。
对美肤、黑斑、疮疤有一定效果：莲藕能使神经末梢血行旺盛促进皮肤的新陈代谢使内脏功能顺畅。
藕所含淀粉转化为葡萄糖，易被人体吸收，并含有止血的鞣质和钙磷铁等营养成分。具有益血止血、调中开胃、清热解渴的功能，长期食用、滋补、健身、对女性可滋阴、美容肌肤，同时可达到防病、治病、轻身延年的功效。
老幼妇孺喜食之
鲜藕既可单独做菜，也可做其他菜的配料。如藕肉丸子、藕香肠，虾茸藕饺、炸脆藕丝、油炸藕蟹、煨炖藕汤、鲜藕炖排骨、凉拌藕片等等，都是佐酒下饭，脍炙人口的家常菜肴。江南一带的各式特色藕肴颇多。民间较流行的有一种“糯米蒸藕”，它将洗净的糯米灌入藕孔内，上笼蒸熟，取出来切片摆好，撒上白糖即成。若此莱最后不撒白糖，而挂上在锅内熬好的桂花蜜汁，即“桂花蜜藕”，吃起来桂花香味扑鼻，更有山野气息。“椒盐酥藕夹”、“香酥藕盒”是湖北等地方名肴。苏州著名的松鹤楼菜馆还推出一席藕宴：有卷曲的堆砌的“生拌藕花”、双色相应的“鸳鸯藕球”、油光澄澄的“走油藕蹄”、糖醋挂卤的“菊花汤藕”、“糯米寒藕”、“雪花藕饼”……让人目不暇接。
上海人家宴时，有佐酒的“炸藕夹”，制此菜切忌藕片太厚，每片厚薄要一样。兴化有人称其为“煎藕夹子”，咸的用肉糜，甜的用豆沙。山东人喜欢选很粗的藕来做，故名曰“炸藕盘”。南京人最爱吃煮桂花糯米藕，清香甜糯。苏州人善制“炸藕圆”，藕泥中加入葱花、盐、味精和面粉，挤成藕圆，炸后加水煮至汁收稠即成。如在制作中加入油条，则可使藕圆更疏松。在苏北，将大藕圆压扁，两面煎黄，加入调料汁，烧至汁稠即得。正是：“九孔碧藕秋日鲜，生熟咸甜总相宜”。
藕也可制成藕原汁、藕蜜汁，藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清凉消暑的饮料。藕还可加工成藕粉、蜜饯和糖片，是老幼妇孺及病患者的良好补品。
特别提示
别买漂白的莲藕
经常光顾蔬菜市场的消费者会发现，有的摊位会出售一种外观颜色洁白、显得很干净的莲藕。这种莲藕在零售市场的价格比普通藕要高。这些“卖相极佳”的莲藕，看上去光洁，白嫩。是经过了稀盐酸漂白的特殊处理，零售商清楚其中的秘密，自然不会高价卖进，却能向人们卖出高价。
普通莲藕表面干燥，有泥沙附着的粗糙感且无异常气味，而“漂白藕”表面光滑、湿润。仔细闻可以闻到化学试剂的味道。在对“漂白藕”的酸碱度进行测试时，放在莲藕表面的pH试纸呈橘红色，对照比色卡可知“漂白藕”已呈弱酸性。食用稀盐酸处理过的藕会对人体有害，因为即使再稀释的盐酸，对人体特别是消化系统。也会有腐蚀作用和刺激作用。(张正修) 来源：《药物与人·相约健康》2009年第9期 |
|
|
