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最爱是寻常:吃不够的春饼酱肘炒合菜套餐,在家一样做得好!

 迷茫的星空610 2016-08-30

最爱是寻常:吃不够的春饼酱肘炒合菜套餐,在家一样做得好!

最爱是寻常:吃不够的春饼酱肘炒合菜套餐,在家一样做得好!

春饼本是立春的节令食物,不过既然在家里就能做,且全家都爱,真心妈也就不拘时节,常常会给全家做上一大套。

大儿爱肉,会多卷肘子,小儿爱菜,会多卷炒合菜,一家四口,每人自己动手,卷上三四卷,寻常饭菜,吃得心满意足。这也是厨娘最幸福的时刻——一家人,不就该这样围在一起,享受家里出产的好吃的饭菜吗?

烙春饼是早年在家里就学会的,搭配春饼的炒合菜,老家的做法和北京也差不多,习惯上是肉丝、豆芽、粉丝、韭菜、鸡蛋合炒,北京的炒合菜则或是加上焯过水的菠菜,或是以菠菜替代韭菜。这两样,真心妈妈都做过,感觉用哪个都挺好味,所以通常有啥就用啥。

据说地道的炒合菜,需要厨师同时起两个炒锅,把豆芽与肉丝粉丝分着炒,最后才两锅合在一起,而鸡蛋,则需要摊成金黄薄片,盖在炒好的菜上,是为“合菜”。不过对寻常主妇来说,一边烙饼再一边起两个锅炒菜,实在是高难度,真心妈妈还是简化一些,只做主妇能操作的家常版本。

春饼套餐,卷饼的肉菜必不可少,真心妈有时用酱肘,有时也以京酱肉丝代替。酱肘,有时自己做,自家没有时,就去买现成的熟食。

这么说,内行的食家不免会说,酱肘要天福号的才更好。真心妈也是这么认为的,有几年住西直门内,紧邻一家天福号店铺,每做春饼,都能以天福号酱肘相配,真是特别棒。后来搬离,买得再没有那么方便,就改用邻近的稻香村的了,味道也很地道。

炒合菜的主料——豆芽,有说用长的黄豆芽,有说用绿豆芽,真心妈习惯用绿豆芽,感觉豆腥味稍轻些。

豆芽这样的寻常菜色,讲究起来也是不得了的,要掐头去尾,只取笔直中段入菜,是为“银丝”。如此操作,颇费功夫,真心妈虽爱做菜,毕竟还有一堆家务要做,所以这一节,就常常略去,多数时候是直接淘洗干净下锅,这次为了分享,特别精细了些,也只是去了尾,没有掐头,不到之处,各位看官见谅哦~

下面上做法。

原料:

春饼用:面粉、热水(热而不烫)

炒合菜用:绿豆芽1斤左右,韭菜一小把、鸡蛋2个、中粗红薯粉条一小把、猪瘦肉1小块;葱、花椒、醋、料酒、老抽、盐、味精。

酱肘半斤左右1块

第一步:和面

有说做春饼需用烫面的,真心一家不是太喜欢烫面的口感,所以是用热水和面。水温以手放进去会感到热,但不会感到烫为宜。

面和好后在容器中加盖饧,等待饧面时,正好洗菜、切菜,准备炒合菜的原料。

第二步:备菜

1、绿豆芽清水冲洗干净,掐去尾部。


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2、韭菜摘、洗干净,切寸段。


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3、猪肉切丝,稍加料酒、盐,加少许淀粉,抓匀备用。


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4、粉条放冷水浸泡。

5、取一平底小碟,倒入少许花生油。(这是做饼坯要用的。)


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第三步:烙饼

1、饧好的面放案板上稍揉一会儿,揪成比小笼包稍小的剂子。

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2、取两个剂子,揉圆,在手掌中稍按扁,正好是手心大小。


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3、提起一个按扁的剂子,放入小油碟,让剂子一面,均匀沾满花生油。


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4、沾好油的剂子,油面超下,放在另一个已经按扁的剂子上。这是烙春饼的关键步骤,这样两个剂子中间会涂满油,擀平、烙熟后就可以轻松分开了。


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5、将叠在一起的两个剂子一起擀成薄饼状,擀得够不够圆不要紧,但要注意擀得薄厚均匀。


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6、灶头开微火,平底锅放火上稍热一下,放入擀好的饼坯,加盖,慢慢烙制。(这里需要注意,烙春饼时,锅里是不放油的,只靠锅的热度和加盖后产生的蒸汽把饼烙熟。要是放了油,卷饼的时候就会满手是油,搞到很抓狂了。)

7、待饼的表层稍有熟色,而且有小鼓包出现,把饼翻面,加盖再烙,烙到饼的表面鼓起大包,就可以起锅了。这时两层饼已经很容易分离,待饼稍凉,用手揭开就好。


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8、饼在锅里时,可以继续照前面的步骤做好下一张饼坯,一张饼起锅,马上放入做好的饼坯,这样烙饼的效率就很高。


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烙好、揭成单层的饼


第三步:炒合菜

真心妈通常是一边做饼、一边烙饼、一边炒菜,这样真心爸和两个娃不用等饼全部烙好就可以开吃了。

如果您觉得这样有点手忙脚乱,可以把饼全部烙好后再炒菜。

1、烙得剩最后几张时,用一小锅,煮上泡在水中的粉条。红薯粉条耐煮,凉水下锅会煮得快些,早点煮上,免得要用时,粉条还没熟。

2、鸡蛋打散,摊熟,用锅铲切成块,出锅备用;


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2、肉丝下锅炒散,再炒到变色断生,出锅备用;

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3、待粉条煮到九分熟时,开始炒菜。炒锅加花生油,下花椒、葱花爆出香味。

4、下豆芽,翻炒一两分钟,待豆芽有五成左右从白色变成半透明,烹入醋(陈醋、白醋均可)。烹醋不是为了要菜有醋味,而是为了去除豆芽的豆腥,所以醋不用放太多。


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5、再翻炒几下,放入韭菜、炒好的鸡蛋、肉丝、捞起粉条滤去水分,也放入炒锅,加老抽、盐调味,再继续翻炒,直到韭菜八分熟(韭菜易熟,炒太熟才起锅,吃的时候就熟过了),加味精(真心妈通常不加),起锅。

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刚出锅的炒合菜

第四步:切肘子、上桌

肘子您也可以先切好,不过真心妈通常在上桌前一分钟才切,这样肘子肉的表面不会变干,口感最好。

到此,一顿家常春饼酱肘炒合菜套餐就完成了,说起来好像挺费功夫,那是因为几样一起说,步骤不免多些,其实做起来,并不太忙乱,而且家人吃得开心,厨娘自然也更开心咯!

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酱肘,大块吃肉的劲头!


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家常春饼套餐全家福

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