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巧克力液块（chocolate liquor），也有译为“可可浆液”的，经过压榨，提取了可可脂后，得到可可饼，再经过粉碎，磨成粉，就成为可可粉（cocoa powder）。
可可粉根据脱脂程度分为高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉，多用于咖啡、巧克力、饮料和糕点的生产。可可粉在炒制的过程中，进行脱脂工艺，可令天然的可可粉中蕴含了可可脂，可可脂是一种具有减肥作用的多酚原料，因此可可粉具备了减肥功效。
国内有天然可可粉和碱化可可粉两种。天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成，未添加任何化学添加剂，属于纯天然健康食品。天然的可可粉蕴含了大量的生物碱，而它在人体胃部起到了刺激胃液分泌的作用，因而可以帮助促进蛋白质的消化达到健胃功效。
而碱化可可粉则在生产过程中加入了碱。纯正的天然可可粉呈酸性，所以在用途方面受到了限制，一般只是用来制作固体的食品。（如：巧克力蛋糕、冰淇淋等）。而碱性可可粉由于添加了食用碱，所以在溶解度方面会更好一些，用途则相应的更加广泛，液体制品（如牛奶、饮料等）通常都使用碱性可可粉。
纯正天然可可粉外观颜色呈浅棕色，正常的碱化可可粉颜色更深，呈棕红色，如果颜色过深的话可能是添加了食用色素；天然可可粉散发的是可可清香，正常碱化粉的香味要更浓一些。特性上来看二者的酸碱性不同，前者呈酸性，后者是中性或弱碱性。
如何辨别可可粉的好坏呢？
1.可以将可可粉放在掌心搓，如果掌心干爽，则说明脂肪含量较低，如果有明显的油腻感则说明脂肪含量较高。 
2.我们可以从外观上来分辨，好的可可粉比较细腻，不会有结块现象。颜色呈浅棕色或棕红色。其次从气味上来判断，品质较差的可可粉会闻到焦味或特别浓的香气，这可能是添加了香精的缘故。品质好的可可粉以淡雅清香为佳。
如何使用可可粉
由于天然可可粉是酸性物质，如果配方量比较大的话，我们可以用少量的苏打粉来中和它的酸性，这样做出来的蛋糕才不会带有酸味，而且巧克力的颜色也会更漂亮！
1. 在一般需要松发的甜点，例如戚风、海绵等可可蛋糕里，最好用天然可可粉+小苏打，因为天然可可粉里的酸性和小苏打的碱性中和时，有发泡作用，使蛋糕蓬松。
2. 做无须发泡的点心时，不一定加小苏打，例如松露、饼干、淋酱、甜品、派皮等。有的巧克力热饮粉里加的就是硷化可可粉。
3. 当方子里有小苏打，切忌选用碱化可可粉，否则会在面糊里产生过多的硷，不但影响蛋糕胀发，而且做出的蛋糕有股类似肥皂的怪味。
本期文章由王森国际咖啡西点西餐学院，烘焙系甄忠盖老师分享。
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