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蒸煮高汤时，食材须从凉水开始煮，水和食材要有一定的比例。熬煮时，要用慢火，不需加盐，但要不时地撇去浮沫。每种高汤都有一定的熬煮时间，熬得过久会使高汤释出杂质，变得浑浊；时间的掌控是相当重要的。 选购骨头时，要新鲜，并且焯过后再熬煮，高汤忌油，熬煮过程中不时捞除浮油外，在熬煮前就要先把一些肉块去皮。所使用的蔬菜，常用葱头、西芹和胡箩卜。香料，通常包括百里香、月桂叶。在使用时，可将香料切碎，置于香料袋中，放入锅中蒸煮。 牛高汤 原料：牛大骨3000克。 香料包：西芹2根，红萝卜、番茄各1个，白菜1/4棵，葱头2个，蒜10瓣，月桂叶3片，百里香15克。 制作：锅内添6000～7000毫升凉水，放入牛大骨煮开，转小火，不时捞除表面浮渣。放入香料包，煮5小时后过滤即可。 鸡高汤 原料：鸡骨、鸡爪、鸡翅等共3000克。 香料包：百里香15克，蒜10瓣，月桂叶3片，西芹2根，葱头2个，红萝卜、番茄各1个，白菜1/4棵。 制作：所有原料放入锅中，添6000～7000毫升凉水，慢火煮4小时即可。 蔬菜高汤 原料：葱头125克，白菜100克，西芹、蒜、胡萝卜各75克，白萝卜、番茄各50克，橄榄油50克。 制作：所有蔬菜切细，将葱头、蒜放入油中稍炒。将所有蔬菜放入锅中，添4000 毫升凉水，慢火煮1.5小时，过滤即可。 鱼高汤： 原料：鱼骨3000克，奶油100克，白葡萄酒50毫升，水6500毫升，红萝卜1根， 西芹2根，番茄1个，白菜1/4棵，洋葱2个，蒜10颗，月桂叶3片，百里香1汤匙。 制作：蔬菜切丝，将鱼骨和所有蔬菜丝、月桂叶、百里香放入奶油中以小火炒煮， 然后倒入白葡萄酒略煮.，再加水煮至滚开后捞出浮渣，以慢火再煮1小时即可。 来源：酱汁·酱料制作大全 |
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