葱油面是上海非常著名的小吃,也是一道在上海雅俗共赏的平民面食。 说起上海的葱油面,在江浙一带其名头不输广东的云吞面, 也可比北京的炸酱面,四川的担担面。 一碗葱油面端上来,用双筷子搅拌匀,酱色的面条飘着葱香,香味扑鼻,其滋味鲜美,滑爽可口, 顿时暑意消去,烦恼全无! 葱油面用料简单,做法也不难。无外乎就是用葱花油与酱汁搅拌好了吃,考究些的还可以加些开洋,加些肉糜,加些鸡蛋等等,再来碗火腿冬瓜汤-----就全了! 但是越简单的美食要做的好吃,就越胜在处理的细节上。 不然的话,精细的上海人,凭什么要把葱油面当做是一道名小吃呢? 细节有三点; 1.面条要细些 上海的葱油面所用面条是细面条,一般菜场上所卖的细切面就行,当然,你如果有时间也有这个手艺,自己用面粉擀出来,那更有成就感! 超市里的一般鸡蛋挂面可以用。细面容易入味,且吃口滑爽,如果面条太粗,或者是宽面条,那味道就不仅仅是打折扣,主要还是没有了海派饮食文化中的细腻与考究了。 只是记得不要煮的过软, 煮过熟了,没有劲道,必然影响口感。
煎葱花油用的一定是南方的小米葱,而非北方的大葱。 切成寸段,慢慢的小火煎,煎至葱叶子发黄,或者微黑,就可以了。 3.调制拌面酱汁 有了喷香的葱花油还不算, 还得加上几勺用来拌面的酱汁,酱汁一般用酱油,蚝油,盐,糖,鸡精加些高汤调好,拌的面条根根沾着酱汁,一盘既解馋又饱腹的葱油面就做好了。 也唯有浓郁的酱香,才可体现正宗海派饮食的“浓油赤酱”特色。 用料;细面条400克,开洋1把。 调料;油,盐,糖,先抽,蚝油,鸡精,胡椒粉,高汤,小米葱,蒜。 做法: 1.开洋用清水浸泡一下,漂净, 2.小米葱洗净切寸段,蒜头切末。 3.用先抽,蚝油,盐,糖,鸡精,一点高汤调成酱汁(没有高汤用清水) 4.锅里油热,放入蒜末小火煎香,把蒜末捞出去掉,留底油(油要多些) 5.放入葱白段,小火煎至微黄, 6.放入葱叶子,小火继续煎, 7.待葱叶子煎至发黄,甚至微黑,关火,把葱与油倒出待用。 8.锅里留底油,放入开洋,稍微煸炒一下, 9.放入调好的酱汁,煮开即可关火,盛出。 10.锅里大半锅清水煮开,放入面条煮开,过一遍冷水再煮开, 11.煮的时候加几滴植物油,这样面条不容易粘在一起。 12.面条捞出,过一下冷开水,放入大盘, 13.浇上酱汁与开洋, 14.再浇上葱油,搅拌匀即可开吃。 再或者想吃葱油汤面,也一样可以,加个煎蛋,加些汤,美味真的不打折! 1.煮面条的时候要注意不要煮过头了,过烂做拌面没有嚼头不好吃。 细面条很容易熟。 3.开洋就是腌制过晒干的虾仁干。 4.煎成金黄色的葱是可以吃的,很香,微微黑的可以去掉。 |
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