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石板烧小黄鱼 原料:小黄鱼4条（每条约150克） 洋葱丝50克葱白段50克自制烧汁[注]100毫升蔬菜汁、盐、葱花、红椒段、料酒、色拉油各适量 制法: 1.把小黄鱼宰杀治净后，纳盆加蔬菜汁、盐和料酒码味待用。另将洋葱丝和葱白段摆入烧烫的石板上。 2.往锅里倒入色拉油，烧至七成热时把小黄鱼下锅，浸炸至外酥内熟时捞出来，直接盛洋葱丝上面。 3.往净锅里倒入自制烧汁，烧开即放入红椒段，见滋汁已经收浓时，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即成。 [注]自制烧汁的做法：往盆里放入蒸鱼豉油、烧汁、生抽、蚝油和美极鲜，即可调成酱香味的汁水。 萝卜干焖烤鱼 把韭菜切成段，纳盆加红油萝卜干拌匀后，塞入已经宰杀治净的鲫鱼腹内，然后摆铝箔纸上面。往盆里放家常剁椒豆瓣酱、白糖、花椒面、孜然和葱花，拌匀后才舀在鱼身表面，合上铝箔纸并送入220℃的烤箱中。烤约20分钟便取出，将铝箔纸打开并撒入葱花，即成。 酱鲫鱼 这是达州地区的传统菜肴。把鲫鱼按照做酱肉的方法做出来，再上笼蒸熟食用。 制法： 把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，待用盐、料酒、姜片和葱节腌入味后，再往鱼身表面刷匀用辣椒面、花椒面、五香粉和甜面酱调匀的酱料，然后挂起来晾晒至半干，接着又在鱼身表面刷匀酱料，继续晾晒，如此反复多次，便制成酱鲫鱼生坯。 把酱鲫鱼生坯清洗干净后，入笼用旺火蒸熟，取出来斩块装盘，撒些熟芝麻，点缀上香菜，即成。 当家鳝段 锅里加水烧沸，加入少许胡椒粉后下鳝鱼段飞水至断生，捞出来后用冷水冲凉，另外加盐拌匀并裹一层干生粉待用。另锅放油烧至七成热时，下鳝鱼段炸至外酥里嫩，捞出来沥油待用。 锅留底油，下干青花椒、青椒段和小米椒段，待小火慢炒出香后，再放入鳝段并调入盐、十三香、鸡精、味精、香油、料酒和胡椒粉，炒匀便起锅装盘。 豆酥银鳕鱼 将银鳕鱼块治净后，加入料酒、姜末、葱末和蒜米腌渍一会儿，上笼蒸8～10分钟取出来，装入盘中待用。 净锅加适量的色拉油烧热，投入姜末、蒜米和泡海椒末炒香后，倒入豆酥并调入白糖和味精，等炒至翻沙时，起锅舀在盘中银鳕鱼上面，即成。 萝卜缨鲫鱼 把红皮萝卜缨洗净晾干后，下入泡菜坛子里泡一天。捞出来后切成丁，挤干水分待用。 将鲫鱼宰杀治净，对剖后斩成小块纳盆，加入老姜块、葱节、料酒和盐，拌匀码味半小时。把鱼块沥水后，下入六成热的油锅里，浸炸至酥脆便捞出来。 锅里留少许的油，烧至五成热时投入干辣椒节和花椒炝锅，随后把萝卜缨下锅快速翻炒匀，放入炸过的鲫鱼并调入白糖和白酒，等放入蒜苗节翻炒至断生后，起锅装盘，撒上油酥花生米和花椒面便好。 奇味热拌鱼 草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞一字花刀，用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味待用。另把青红小米椒圈和皮蛋瓣纳碗，加入盐、味精、花椒油、香油、辣鲜露、豉油、美极鲜和红油拌匀成味料。 锅入化猪油烧热，投入姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片和泡辣椒末炒香后，掺入鲜汤，调入盐、味精和胡椒粉烧沸并熬成汤料，再放入码过味的草鱼，小火焖熟便捞出来摆盘，然后浇上调好的味料，撒上香菜节和酒鬼花生米，即成。 说明：在熬制煮鱼的汤料时，化猪油放得比较多，这是为了让鱼肉更滑嫩。煮鱼时，用小火焖煮，鱼肉才不易碎烂。味料的汁水可以稍多一些。味料浇在鱼身后，不可再随意拌和，以免鱼肉碎烂。 自制手撕鱼 手撕鱼既可突出鲜香风味，又可突出干香风味。比如把鲜鲈鱼治净并码味半天后，入笼蒸熟便取出来晾凉，用手撕成小块装盆里，加小米椒粒、香菜节等凉拌成鲜辣风味。其成菜特点为：细嫩、鲜辣、爽口。 而把草鱼治净并加花椒盐腌味后，挂起来风吹晾至半干后，再入笼蒸熟，取出来用手撕成块，入盆拌以香油、红油、花椒油、豆豉等，其成菜特点为：干香味醇。 这道手撕鲫鱼，与多数手撕菜都不同，因为这是在干香风味的基础上，还融入了煳辣的浓香。拌味时，加了炝拌油料（即煳辣椒和煳辣椒油），使得成菜的风味不同寻常。 原料：风吹鲫鱼1条 香菜节、香葱节各30克 炝拌油料20克 去皮酥花生仁20克 香油、白糖、味精各少许 制法： 1.把风吹鲫鱼用温热水浸泡并进行清洗，待入笼蒸熟后取出，用手撕成小块纳盆。 2.在鱼块里加入炝拌油料的同时，撒入香菜节、香葱节并加香油、白糖、味精一起拌匀，等到撒入去皮酥花生仁稍拌后，即可装盘。 炝拌油料制作：取菜油入锅烧热，先下姜葱、洋葱、香菜头和香叶炸香，待捞去渣以后，才把干辣椒节和花椒下锅炝至煳香，盛出晾凉即可用来做凉拌菜。 说明：风吹鲫鱼是把宰杀治净的鲫鱼放盆里，先加花椒盐（用热盐和少许花椒炒成）、五香粉拌匀腌味3天，取出后挂在通风处，吹晾至鱼体半干即成。 酸菜豆腐鱼 此菜和一般的酸菜鱼做法还有些差别，它并不是将鱼肉片成片才下锅，而是将整条鱼下锅炸过再与酸菜同烹。 把草鱼宰杀治净，加盐、姜葱汁和料酒腌10分钟后，下入七成热的油锅，炸至鱼身表面金黄硬挺时，捞出来沥油待用。另把豆腐切成大块，放入加有盐的沸水锅里煮透。 净锅里放化猪油烧至五成热，先下蒜瓣、泡椒节、姜片和酸菜片炒香，掺鲜汤烧开后，才放入草鱼和豆腐煮几分钟，其间加盐、味精和胡椒粉调好味，在撒入香葱节后，舀入砂锅便可上桌。 蒜香肥坨鱼 此菜鱼肉细嫩，蒜香味浓。 制作时，取重约750克的鲜活肥坨鱼（即鮰鱼），宰杀治净后，在鱼背部两侧剞斜一字花刀，待用。 净锅置中火上，放猪油烧热后，下老姜片、葱段和干花椒炒香，掺入适量鲜汤并加盐、味精和鸡精调好味，把肥坨鱼下锅并改小火，煮熟便出锅摆盘中。 另取净锅放猪油和菜油，烧热先下泡椒末、泡姜末、米酒、郫县豆瓣、姜米和蒜米，炒香才掺入适量的鲜汤，烧开煮出味后打去料渣，加放盐、味精和鸡精并撒入鱼眼葱，勾二流芡后起锅浇在盘中肥坨鱼上。 把锅洗净上火，放少许的油烧热，下蒜米炒香后，舀在鱼身上，撒上葱花即成。 炝炒鱼
原料：草鱼1条大葱节80克 干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、豆瓣酱、香料粉、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、菜油各适量香菜节少许 制法： 1.把草鱼宰杀治净，除去头尾及大骨后剁成块纳盆，加姜片、盐、料酒和生粉拌匀码味。 2.净锅里放菜油，烧至七成热便下入鱼块，炸至外酥内熟时倒出来沥油。 3.锅里留底油，先放干辣椒节、花椒、大蒜、大葱节、姜片和豆瓣酱炒香，再下入草鱼块并淋入料酒，随后加盐、味精、鸡精和香料粉，待翻炒至煳辣味浓郁时，便可装盘，撒入香菜节便好。 青椒凉拌鱼
把大鲫鱼宰杀治净，用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，放入沸水锅里小火煮熟，捞出来晾凉便摆盘里，待用。 另把生抽、辣鲜露、味精、白糖、姜米、蒜末、侧耳根粒、青椒末和小米椒末调成的鲜椒汁，浇在盘中鱼身上，撒上葱花，即成。 烧椒花鲢
把花鲢鱼宰杀治净，放入加有盐、葱、姜和料酒的水锅里，煮熟后捞出来装盘中，旁边放上煮熟的细面条。将青二荆条辣椒放明火上烧成烧椒再切成粗粒，待用。 锅入菜油烧热，先放入姜末、蒜末炝锅，加入烧椒粒和蚝油炒香后掺入少许鲜汤，烧开后调入酱油、鸡精和味精，再下水淀粉勾成浓芡，淋入生菜油搅匀，便起锅浇在花鲢鱼上面，最后撒上葱花并淋上热油，即可。 豆腐黄鱼
把黄鱼治净，逐一在鱼身两侧剞刀后，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味，接下来放入烧至六成热的油锅里，炸至色金黄便捞出。另把豆腐切成块，也在油锅里炸至色金黄，倒出来沥油。 锅里留底油，先放入糍粑辣椒、豆瓣酱、火锅底料、姜片和蒜片，炒香后掺适量的鲜汤，加盐、白糖和味精调味。烧开后下黄鱼和豆腐，烧至鱼熟且入味时，把鱼和豆腐捞出来装盘。接着把锅里剩下的汤汁用漏勺打去料渣，再加水淀粉收浓，起锅浇在盘中鱼身上。 把锅洗净，上火放油烧热，下干辣椒节和花椒炒香后，起锅舀在鱼身上，最后撒些葱花便好。 麻辣盆盆鱼
把花鲢鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉片成片，然后加盐和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。 锅入熟菜油和化猪油烧热，投入泡椒末、泡姜片、花椒、葱节、泡酸菜片、郫县豆瓣和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，再下鱼骨、鱼头、鲜朝天椒丝和子姜丝，调入鸡精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋，待用小火烧至鱼骨成熟时，捞出来放盆里垫底，然后往原汤里抖散下入鱼片滑熟，起锅装入盆里。 大千干烧鱼
把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，再用盐、姜片、葱节和醪糟汁腌渍15分钟，然后下入烧至八成热的油锅里，煎成浅黄色且表皮酥硬时，将鱼拨至锅边，并滗出余油。 锅留底油50毫升，投入猪肥瘦肉丁炒至酥香，随即下泡辣椒末、郫县豆瓣和泡子姜丁炒至色红味香时，将鱼拨回锅中，再烹入醪糟汁，掺入适量鲜汤，调入胡椒粉、盐、白糖和泡海椒节，用中火烧至入味且汤汁将干时，放葱花、醋和味精，推转后起锅装盘，即成。 说明：按这种方法可制作干烧江团，不过江团需用油炸，而不是油煎。 红烧土鳝鱼
红烧鳝鱼一般都是调成家常味，而这里却调的是鱼香味，成菜姜葱蒜味浓郁，回味略甜。 制法： 1.用开水把鲜活鳝鱼烫死，洗净再用剪刀剖开肚子，除去内脏并斩成段，加盐、料酒和姜葱汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字条待用。 2.锅里放色拉油烧至六成热时，分别下鳝鱼段和茄条，稍炸待用。 3.锅留底油，先下郫县豆瓣酱，再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花，一同炒至出香味时，倒入鳝鱼段和蒜瓣，掺适量的鲜汤，小火烧至鳝鱼熟时，加白糖、味精并下入茄条，烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋，起锅前撒入藿香末和葱花，即成。 豆汤江团
豆汤是川菜里比较家常的一种半成品料，这里和河鲜搭配做菜，成菜别有一番风味。 制法： 1.干豌豆用温水泡涨后，放入掺有清水的高压锅，再加一根已经汆过水的猪棒骨，待上火压至豌豆软烂时，倒出来用密漏勺沥取豆汤待用。 2.把江团宰杀治净后，取净肉片成厚片，纳盆加姜葱水、盐、料酒、鸡蛋清（少许）和干生粉，拌匀后腌渍5分钟待用。 3.锅里放化鸡油烧热，先投入葱白丝炒几下才倒入豆汤，加适量清水稀释烧开，放盐和鸡精调味，随后下入鱼片，小火保持微沸状态烧5分钟，起锅装盘并撒些香菜节便好。 酸菜鱼
这道酸菜鱼，在传统做法的基础上有所改进——当鱼片煮好装盆后，还要加一层炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入较多的青花椒粉，最后还要浇热油激香。 制法： 1.把草鱼宰杀治净，取净鱼片斜刀切成宽大的鱼片，纳盆加姜葱水、料酒、盐、鸡蛋清和干生粉拌匀，静置10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块，酸菜切成大块，泡野山椒剁碎，均待用。 2.锅里放化猪油烧热，先下酸菜块和一大半野山椒碎炒干水汽，再下姜米、蒜米炒香，掺鲜汤后，放入鱼头和鱼骨煮制，其间放盐、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟汤白时，用漏瓢把鱼头和鱼骨捞入不锈钢盆，再把鱼片抖散了下锅，煮至刚熟时，出锅连汤汁一起倒盆里。 3.锅里放色拉油烧热，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后，出锅舀在盆中鱼片上面，撒上青花椒粉，最后浇热油激香，即成。 四季烤鱼
制法： 选用每条重约250克的鲫鱼，宰杀治净后，在鱼背两侧剞十字花刀，纳盆并加姜片、洋葱丝、蒜粒、盐、生抽、胡椒粉、味精和花椒粉，拌匀腌渍3小时。 把腌好的鲫鱼放到已经预热至180℃的烤箱，烤20分钟才打开取出，往鱼身上浇用侧耳根粒、葱花、花椒、辣椒粉和色拉油调成的滋汁，再次送入烤箱续烤1分钟，取出来装盘便好。 鲜椒鱼
把草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉来片成薄片，入盆用盐、料酒、姜葱水和红薯淀粉码味上浆，另把鱼头和鱼骨斩成块待用。 净锅里放化猪油烧热，投入姜米、蒜米、葱节、黄灯笼辣椒酱、野山椒末、青尖椒粒、小米椒粒和青花椒，炒香出味再掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精，随后下入鱼头和鱼骨煮熟。捞出来先装入垫有青笋薄片的汤盆里，再把已经上好浆的鱼片下锅滑熟，撒青红小米椒末并淋入藤椒油，出锅倒在汤盆里，即成。 泰汁鲈鱼
原料:鲈鱼1条（约750克） 菠萝丁10克青红椒粒5克青豆5克玉米粒5克自制酱料[注]400克姜片、葱结、盐、料酒、干生粉、色拉油各适量 制法: 1.把鲈鱼宰杀治净，剔去大骨并在鱼身两侧剞十字花刀，纳盆后加料酒、盐、姜片和葱结拌匀，码味待用。 2.把菠萝丁、青红椒粒、青豆、玉米粒分别在开水锅里焯熟，捞出来后备用。 3.将码好味的鲈鱼用清水冲洗后，沥干并拍匀干生粉，再下入八成热的油锅里，待浸炸至外酥内熟时，捞起来码盘中。 4.往净锅里下自制的酱料，待舀入适量清水烧开后，把焯过水的菠萝丁、青红椒粒、青豆和玉米粒下锅，大火收浓滋汁即起锅，舀在盘中鱼身上便好。 [注]自制酱料，是用泰国甜辣酱和泰国是拉差辣椒酱调制而成。 花椒鱼
这道花椒鱼口感非同寻常，因为在制作时用了自制的椒麻糊。 原料：草鱼1条（约1500克） 青笋240克 葱花80克 干青花椒30克 自制椒麻糊100克 泡姜米、野山椒碎、盐、味精、鸡精、花椒油、料酒、湿生粉、猪油、色拉油各适量 制法： 1.把草鱼宰杀治净，取鱼头、鱼尾和鱼骨剁成块放一起；另把带皮鱼肉片成大片。分别纳盆后，加盐、料酒和湿生粉，码味上浆待用。把青笋片成长薄片，然后放窝盘里垫底。 2.净锅里放少量猪油烧热，先下泡姜米和野山椒碎炒香，掺清水烧开后，下鱼头鱼尾及鱼骨块煮熟，捞出来放青笋片上面。另外往锅里汤汁加放盐、味精、鸡精、花椒油和椒麻糊，抖散再下入鱼片，小火煮熟后，连汤一起倒鱼骨上。 3.在鱼片上撒葱花和干青花椒，淋热油激香即成。 说明：自制椒麻糊，是取葱叶、干青花椒、青尖椒和适量色拉油，放搅拌机里绞成糊以后，盛出来加藤椒油调匀而成。椒麻糊以当天现用现制为宜。 部分来源：四川烹饪杂志 |
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