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安溪铁观音的制作技艺非常的神奇，很多不熟悉铁观音的朋友，都很像弄清楚铁观音的制作方法，是什么样的制作工艺才能出得如此神奇的茶叶？可能朋友们会知道其中铁观音制作技艺中有晒青一说，但是铁观音为什么需要晒青呢？可能很多朋友并不是十分的清楚。铁观音晒青，原因有三：
晒青（凉青）：铁观音鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
1、把铁观音鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。首先是细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，少量通过角层蒸发，叶质变为柔软，适于摇青。
2、在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化。
3、叶温升高。部分低沸点芳香物质挥发，叶绿素在光和酶的作用下，开始分解消失。
凉青是晒青的补充工序。将晒青后的铁观音鲜叶置笳篱中，翻松后溥摊后凉于青架上，放在凉爽处，使铁观音鲜叶中的各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。
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