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应该说，像我这样出生在上世纪六十年代的渔村人，大多是吃着咸菜头长大的。 菜头是潮汕人对萝卜俗称。之所以叫菜头，就是把萝卜推到了所有蔬菜的第一把交椅，可见，其地位之高。萝卜为何有如此之殊荣？其一，应该是缘于萝卜的药用效果。萝卜在我国民间有“小人参”之美称，一大堆俗语：“萝卜上市、医生歇市”、“萝卜进城 在潮汕地区，菜头大多是干腌，菜脯的制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将菜头拔出洗净，放太阳下曝晒后用围实，一层菜头一层盐，装满后上盖，（我小时候，每到腌制时节，在山坡上找个阳光充足的地方，披上稻草，然后就可以晒菜头；到黄昏，在山坡上挖一个窟，同样铺上稻草，把晒后的菜头收进窟里，一层菜头一层盐，用脚来踩踏，叫“踏菜脯”）再压上大石块，晚间收回。一周后取出晾晒，搓去水分，再曝晒，直至挤不出水为止。现在在饶平，高堂、联饶等地加工出来的菜脯销路很广。用这样方式加工出来的，这些菜头已经变得干瘪，潮汕人叫“菜脯”或“咸菜脯”，假如是隔年的，便叫“老菜脯”。 那渔村的咸菜头是怎么一回事呢？渔村现在虽然说潮州话，却属于客属山区，保持着客属善于腌制的饮食传统，腌制咸菜头历史悠久。其实腌制造的工序很简单。不能选择人子大的，像“梅花菜”，要选择个子小的“苗条”鲜菜头，像“田菜仔”这类品种，当鲜菜头可以收成的时候，拨出来，舍弃那些空心和糜烂的菜头，摘除根须，用清水清洗干净，放进大水缸，撒上一定数量的盐，少量的清水，经过几天后，这些菜头会“入咸”，便将其装进“田鸡皮袋”（装肥料的袋），找个地方，搬来大石，压在上面。这么一压，里面的水分便会流出来，菜头也干瘪了。再经过几天，便可以把菜头装在瓮、瓶，在装的时候，再撒些盐，密封。等菜头变成金黄色，那就可以食用了。 渔村因为土质比较好，水也是山坑水，鲜菜头的味道本来就比较清甜，加工后的咸菜头，爽口且酥脆。过去，家家户户家里都是摆着几个菜头瓮，腌咸菜头，一年的三餐，到头到尾便离不开咸菜头。我小时候，就是天天吃这样的咸菜头，每当吃饭的时候，要是能看到菜脯，便有“美味佳肴”的感觉。为什么呢？因为菜脯用的盐比较少，比较淡，便会吃得多。一般每个家庭都会精打细算，一年要吃多少瓮咸菜头，剩下的才能腌制咸菜脯。 吃咸菜头，很简单。上世纪六七十年代，渔村人可谓是“驴生拼死”，生产队劳动回到家里，早已是摸不到鼻子，煮几碗糜，随便在瓮里抓几个咸菜头，用水洗洗，放在盘里，便可以吃了。有时，还有空闲的时间，便用刀切成一粒一粒的，再切些姜丝，搅拌，味道更佳。有时，有海边小贩来卖晒干的”虾糠“，撒上，味道更加独特……还有，不管煮什么肉，放几个咸菜头进去，煮出来的肉，便不会觉得腻，可口。 咸菜头，也同样有上面所说的药用的价值。渔村人说，食咸菜头，食了脚骨筒腊腊。意思是身体会强壮。明代著名的医学家李时珍对菜头居然是主张每餐必食，他在《本草纲目》中提到：菜头能“大下气、消谷和中、去邪热气。”渔村的咸菜头，只因经过腌制，其药用又有新的作用。过去，家庭有小孩的，都备有一个“冬菜罐”，早上糜煮好的时候，把一个咸菜头放进罐里，再把糜舀进去，然后放在灶顶保温，小孩饥饿了，就给小孩吃，这可是最好的除疳积良方！开胃又健脾。还有，过去毛毛虫特别多，要是被虫咬了，用咸菜头放进灶里烤热，对着患处一捂，便不痛不痒了。 潮汕人经常说，生活艰苦，食糜配菜脯。虽然三餐吃咸菜头、咸菜脯是贫穷的标志，但是对于物质贫乏时代的渔村人，应该说功不可没。 分享给身边每一位渔村人！关注【活力渔村】
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