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蒸鱼怎样做能“鲜而不腥”更美味

2016-09-05  涂鸦吧

今天中午去食堂吃饭,看到有蒸鱼,感觉很好吃的样子。我就要了一盘,比其他菜还贵了好几块,但吃起来的时候却没有它外表那么好。太腥了,腥的无法下嘴,就像刚捞出来没有处理的鱼似得。相信很多人在做蒸鱼的时候都希望鲜而不腥。

小编介绍一些做清蒸鱼的技巧,帮助更好去除鱼腥味,将清蒸鱼做的鲜美可口,让大家对你赞不绝口。

1、要学会挑鱼

选择好的材料是成功的关键,挑鱼不要挑大,清蒸鱼控制在1斤2两以内为好,鱼要生猛鲜活,活鱼清蒸最美。在处理的时候一定要处理干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,以确保蒸鱼不腥,当然小贩的处理是完全不够,还需要自己回家认真处理。

2、鱼腌制以10分钟为宜

腌制鱼的时候时间不要太长,以10分钟为佳,因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用,放置时间过长会使肉质发硬影响口感。蒸鱼前3-5分钟渗出的是鱼体表的血腥水,腥气十足,如果后期不移盘的话,这渗出的头道汁水是要倒掉的。最好是移盘再蒸,免得血水被蒸近鱼肉里。

3、鱼要架空蒸

将鱼身稍稍架空蒸制,比鱼直接丢盘中蒸要好。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油,姜片及大葱段间隔铺在盘中央,再将鱼摆上,相当于将鱼稍稍架空,有利于锅内热气循环鱼身均匀受热;

4、蒸鱼汁和鱼分开蒸

蒸鱼时,蒸鱼汁和鱼最好分开蒸,最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合,在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理反应,影响鱼肉的肉质细嫩口感;调制好的蒸鱼汁也可以不蒸,但有专业人士反复尝试过蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味,口感更鲜美。

5、一定要去除鱼线

鱼身上有两条腥线,做鱼的时候首先把腥线去除,做出的鱼就一点土腥味都没有啦。

去除腥线也是有小窍门的:将鱼收拾干净以后,在靠近鱼头1-2厘米的地方划一刀,能看见切口处有一个小白点,那就是腥线,用手捏住,轻轻的拽出来即可。


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