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今天中午去食堂吃饭，看到有蒸鱼，感觉很好吃的样子。我就要了一盘，比其他菜还贵了好几块，但吃起来的时候却没有它外表那么好。太腥了，腥的无法下嘴，就像刚捞出来没有处理的鱼似得。相信很多人在做蒸鱼的时候都希望鲜而不腥。 小编介绍一些做清蒸鱼的技巧，帮助更好去除鱼腥味，将清蒸鱼做的鲜美可口，让大家对你赞不绝口。 1、要学会挑鱼 选择好的材料是成功的关键，挑鱼不要挑大，清蒸鱼控制在1斤2两以内为好，鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最美。在处理的时候一定要处理干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，以确保蒸鱼不腥，当然小贩的处理是完全不够，还需要自己回家认真处理。 2、鱼腌制以10分钟为宜 腌制鱼的时候时间不要太长，以10分钟为佳，因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感。蒸鱼前3-5分钟渗出的是鱼体表的血腥水，腥气十足，如果后期不移盘的话，这渗出的头道汁水是要倒掉的。最好是移盘再蒸，免得血水被蒸近鱼肉里。 3、鱼要架空蒸 将鱼身稍稍架空蒸制，比鱼直接丢盘中蒸要好。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，再将鱼摆上，相当于将鱼稍稍架空，有利于锅内热气循环鱼身均匀受热; 4、蒸鱼汁和鱼分开蒸 蒸鱼时，蒸鱼汁和鱼最好分开蒸，最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合，在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理反应，影响鱼肉的肉质细嫩口感;调制好的蒸鱼汁也可以不蒸，但有专业人士反复尝试过蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味，口感更鲜美。 5、一定要去除鱼线 鱼身上有两条腥线，做鱼的时候首先把腥线去除，做出的鱼就一点土腥味都没有啦。 去除腥线也是有小窍门的：将鱼收拾干净以后，在靠近鱼头1-2厘米的地方划一刀，能看见切口处有一个小白点，那就是腥线，用手捏住，轻轻的拽出来即可。 |
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