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致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”，它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。 1965年，国际癌症研究机构（IARC）开始了确定致癌物的工作，并于每年发布更新致癌因素的信息，最终将有资料报告的878种化学物，根据其对人的致癌危险分成4个级别（也有译作5类），依次为：1级（致癌）、2A级（很可能致癌）、2B级（可能致癌）、3级（致癌度不确定）和4级（可能不致癌）。其中不少与食物相关。 1级（第一类）：致癌。 对人体有明确致癌性的物质或混合物 如烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼、砒霜、石棉、六价铬、二恶英、甲醛、以及加工肉类。 不少人可能觉得吸烟喝酒没有大碍，但是日积月累就可能成为癌症的“元凶”。如果要饮酒，男性每天最好不要超过一两，女性不要超过0.5两。黄曲霉素则主要存在于霉变的坚果、大米和玉米等，吃这些食物时一定要注意清洗和储存得当。  2A级（第二类）：很可能致癌 对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。 如丙烯酰胺、无机铅化合物、4-甲基咪唑等。 这类物质在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，应尽量避免。 2B级（第三类）：可能致癌 对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。用以归类相比二类A致癌可能性较低的物质。 如氯仿、DDT、敌敌畏、萘卫生球、镍金属、硝基苯、柴油燃料、汽油、手机辐射等。 3级（第四类）：致癌度不确定 对动物致癌性证据不充分或有限或者虽然有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人的致癌性的证据不充分。 如苯胺、苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、二甲苯、糖精及其盐、安定、氧化铁、有机铅化合物、静电磁场、三聚氰胺、汞与其无机化合物等。 这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。 4级（第五类）：很可能不致癌 对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。 只有一种物质——己内酰胺。 指相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。 “致癌物”不是洪水猛兽，致癌物分级的依据并不是根据致癌能力的强弱，而是科学证据的确凿程度，证据包括：流行病学调查、剂量反应关系、动物实验等。证据越明确，级别越高。其次，致癌物的致癌能力与剂量密切相关。“剂量”决定毒性，而剂量又包括暴露量和暴露时间。最后，我们更要认识到，癌症的发生机制非常复杂，是遗传基因、心理、职业、环境、饮食等内外因素长期作用的结果，没有某个单独因素必然导致癌症的发生。因此，面对众多“致癌物”的报道和传闻，应该理性对待，不要过于紧张，也不要偏听偏信。 点评：上述4个等级的致癌物，在饮食中的致癌性也不可一概而论，已经确定“致癌”的1级和“很可能致癌”的2A级物质要尽量避免，不能避免的也要注意控制“量”；“可能致癌”的2B级物质无需过度紧张；而“不确定致癌”的3级和“很可能不致癌”的4级物质，更不必担心。 |
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