本期红厨:梁前宽 曾任上海红子鸡集团豪皇酒店总厨;现任郑州万达文华酒店(超五星)名仕会厨师长 工资400元时,把打击化为动力 13年前刚入厨时,梁前宽的工资只有400。但踏入厨房的那一天,带上高高的厨师帽时,他暗自狠狠发誓:一定要干出个样子来。 在这之前,梁前宽刚退伍,在深圳派出所当治安队长。他去见“未来岳父母”,结果得到一个“三无”评价:无出息,无本事,无前途。 和女友分手后,梁前宽大受打击,无心再当保安仔。后来,他随着堂哥进入厨房,憋着一股气干。后来,工资涨到5000块时,他挺起腰杆去找她,但她已经有了自己的家庭。 ▲梁前宽(右)和朋友 工资12000元时,遇到一个好老大 如果说,那场年少的恋爱是梁前宽人生的转折点,那么,周云星大师则把他带到了事业上的转折点。 他初到上海红子鸡集团豪皇酒店时,周云星是出品总监。星哥经常带他研发菜品,去市场了解新食材,探讨管理和厨艺。星哥在把握味道和菜品研发上的执着,谦虚妥帖的处世原则,都对他影响很大。 梁前宽由此被培养成长为总厨,在厨艺和管理上,都具备了一套十分系统的理论和实践积累。直到今天,他仍然对星哥充满敬佩和感激。 ▲梁前宽所在的万达名仕会顶级私人会所 工资13500元时,仍要力争上游 2015年11月,梁前宽凭借一道至尊功夫关东参,通过了试菜环节,再通过严格的层层考核,进入了郑州万达文华酒店(超五星)名仕会,任粤菜厨师长一职。他的工资变成了13500元。 万达酒店可不是人人都能进的。做背景调查,从村委会开出的证明要递到北京总部去审核……从面试到入职,最快也要一个多月的时间。而名仕会是万达酒店的顶级私人会所。在全国86家万达酒店中,只有9家店有名仕会。 ▲梁前宽所在的万达名仕会顶级私人会所 梁前宽努力适应着复杂、严格的万达管理体系,同时也积极参与万达完备的人才培训项目,如英语班、厨艺班、消防、服务培训等。 他把在红子鸡学到的五常、六T管理方法,在万达很好地运用出来。他凡事以身作则,28人小团队在他的带领下,工作效率和积极性都很高。 如果说,他之前的努力是有人助推,那么现在,他只是在保持努力的惯性而已。 【梁前宽红菜】 法国鹅肝红酒炖蛋 原料: 土鸡蛋5只,鹅肝3小件,黑松露。 做法: 1、用开蛋器打开蛋盖,鹅肝上面粉煎香。 2、用毫升杯调控,100毫升全蛋,200毫升水,1茶匙红酒,半茶匙黑松露茸,半茶匙美极,牛奶10毫升,糖少许,搅拌后倒进蛋壳。 3、在铁板340度加锅盖进行炖制3分钟,加入煎好的鹅肝至熟,即可。 星洲卤水冻鲜鲍 原料: 8头大连鲜鲍鱼,调节卤水。 做法: 1、先将鲍鱼清洗干净,冷水下锅,慢火烧至80度浸熟。 2、熟后放入事先调好的卤水中,浸泡4小时即可。 调节卤水: 日本清酒8两,万字酱油1斤,味淋8两,水3斤,美极4两。 特点: 入口清香,富有弹牙。 酱香御膳鸭 原料: 野生水鸭1只,春笋4两。 做法: 1、选用会飞的野生水鸭3斤左右,切件调味,加入鸡蛋进行煎香。 2、春笋切件,过油、过水,用高汤煨至入味。 3、放酱料,慢火炖40分钟,猛火收汁即可。 酱料: 白糖15克,美极5克,蚝油50克,鸡汁15克,蜂蜜40克,鲍汁100克,老抽45克,玖瑰露125克,红糖水20克,酒酿10克,八角香叶各2片。 特点: 酱香鲜甜,肉质嫩口。 浓郁山药豆腐 原料: 铁棍山药,土鸡蛋。 做法: 1、将山药蒸熟,搅拌成浓缩浆,取用2斤,混合鸡蛋蒸制成豆腐。 2、将豆腐过油,再用事先准备的高汤煮制,调味即可(高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材制作,经过煲制16小时熬成奶白色)。 特点: 外脆内嫩,入口浓香。 杨枝甘露 原料: 芒果5只,红西柚1\4个,西米100克,牛奶1盒,淡奶油50克,白糖20克。 做法: 1、用3只芒果肉切丁,将2只芒果肉打烂,混合牛奶、淡奶油搅拌。 2、西米水沸后煮20分钟至透明即可,然后取出过凉,同时将西柚剥离出丝。 3、将以上混合在一起,放入保温冰箱待用,即可。 特点: 丝滑香口,浓郁甘甜。 ————— 作者:米娅,本文由红厨网原创,转载请注明。 红厨网,厨师界第一新媒体,每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:chuyixianfeng) |
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来自: wyk1014 > 《社会/财经/科学》