这种技法因原料挂糊后在加热过程中形成了厚膜,在放入味汁时能够大量吸收味汁,形成浓厚丰润的滋味,并出现鲜艳的金黄色泽。所以,这种技法最适用于清淡无味的原料(如豆腐等),并要用色彩显著的糊料(如全蛋糊、蛋黄糊)和味道鲜美的汤汁。但是用蛋品作原料时在做法上又有自己的特点,代表性名菜有山东菜的“锅塌豆腐”和江苏菜的“三鲜塌蛋”。这两道名菜也体现了塌法的主要技术内容。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注! 由于“塌”法是在原料煎后放人了少量汤汁,使菜肴口味产生了三种新的变化:一是塌菜比较滑润,不像煎菜那样发“干”;二是塌菜比较入味,比起煎菜特别是蘸佐料吃的煎菜滋味更浓厚一些;三是塌菜形成了与煎菜不同的质感特色,比煎菜要酥软柔嫩些。 工艺流程 原料初加工→腌渍→挂糊→加热→加少量汤入味 目前塌法的名称较多,如锅塌、油塌、水塌、糟塌、松塌、南塌等。其主要区别都是在于原料的加减,比如“糟塌”要加些香糟,“南塌”要加些糖,“松塌”要加些松子仁等,而技法并无变化。 原料 北豆腐200克,鸡蛋2个。 调料 虾子2克,盐2.5克,味精1.5克,料酒15克,面粉25克,葱末、姜末各5克,植物油500克(约耗70克),芝麻油8克,鲜汤50克。
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