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图片来自网络 文 | 被壹读君拉下水的武汉伢
如果你没到过武汉，让你说出对武汉小吃的第一反应，热干面！鸭脖子！ 这个武汉伢说，那就不说这两样！ 面窝，把江汉平原的籼稻用石磨推出天然沁甜的米浆，点轻微酵母，和入葱花，用本地特制容器（约4寸圆勺，中部略高，周圈成槽），师傅盛浆下油锅时会特意一拨，让中间无浆漏空。色至金黄起，米香四溢，周边浆厚而口感绵糯，中间浆薄而香脆，举目透光可见自然天成的雪绒松花纹路。 武汉人吃汤面时，常配面窝，单食可口，蘸汤吸汁更是回味无穷！齐达内在役时，世人曰其为“地中海头”，而武汉人送他的绰号更加简洁亲切——面窝头。 豆皮（不是豆油皮），制作工序最多、食材最丰富的武汉早点小吃。热干面还有天门、信阳等多地仿制，豆皮则是不到武汉不可得。籼米、绿豆、土豆按一定比例制浆，在大圆锅中流滚摊皮，浆皮至半熟时，散入鸡蛋若干（绝不是煎饼果子的味儿），师傅用力猛颠大锅，浆皮翻转，蛋液面受热，朝上面均匀铺满焖熟的糯米，还要加入各色提鲜食材，每家师傅特色不同，卤肉沫、卤汁、鲜笋、虾仁、香菇、青豆、豆干各有配比取舍。 再将豆皮一切为二，师傅再使巧劲，再次翻转，米料着锅，哧油加温，焖制片刻，用小碟边缘划井字分成小份，出锅即成。形方而薄，色金而黄，味香而醉，糯米浸入多种荤素食材的汁液，又被蛋液浆皮包裹，啖下一口豆皮，味觉、营养、热量得到全方位的满足。 糊汤粉，另一道外地朋友鲜有耳闻的武汉绝味。运用能够代表“鱼米之乡”的典型食材，而武汉人在一碗米粉里下的功夫更超乎你的想象。糊汤粉的汤汁，是用两三寸长的野生小鲫鱼熬制成的，肉质密实、紧凑，味道异常鲜美。师傅往往是下午买回活蹦乱跳的小鲫鱼，然后将鱼剖洗干净，放在文火上，整整熬一个通宵。鱼肉熬得不见形，鱼骨几乎熬化了，鱼肉、鱼骨髓全融进了汤里。 用鲜活鱼彻夜熬制出的鱼汤，味鲜汁浓，回味带点清甜，含在嘴里，似乎有一股生命气息在齿间游走。用来做糊汤粉的米粉，是用籼稻米磨成浆制成的。米粉像线粉一样细，洁白细长，口感柔韧有劲。 中国有两处小吃都叫糯米鸡，广州糯米鸡属于粤式点心的一种，颇似粽子的变种，糯米包鸡肉，粽叶包糯米；武汉糯米鸡则是“无鸡”胜有鸡，香菇、五花肉、笋尖和香干切丁。 生姜炝锅后，将五花肉煸炒出油，各类食材烩炒均匀，少许老抽和盐上色，用泡香菇的水将食材烧熟。烧熟后的食材及芡汁倒入蒸熟的糯米里，充分搅拌。冲调面糊，并加入胡椒调味。将和匀的糯米捏成团，包裹住面糊，放入热油锅内煎炸至表面金黄时即可享用。炸好后的糯米鸡外表金黄，面凸凹不平，形如鸡皮，故而得名。 武汉寿司？武汉早点小吃近60种，常见也不下20种，除了地道的本帮独创，也不乏“汉化”并蓄的舶来美食。由于历史渊源，上海、江淮风俗对武汉有着深刻的影响。例如生煎包、烧麦、汽水包等，料理手法融入汉派特色后，不究原委的武汉人早已视为“自家特产”。 这道早点，在上海、广东乃至香港都有流传，上述地区称为秶[zī]饭，武汉人更加通俗——糯米包油条。蒸熟糯米平整摊开，匀撒白糖、芝麻等香甜佐料，包卷切段油条，武汉的作法与其他南派并无太大差异，只是，我们家的米好，浪呀嘛浪打浪~~~
鸡冠饺、苕面窝、汤包、米粑粑……剩下55种美食按下不表，问题来了，挖掘机技术哪家强?~~~不好意思，顺嘴就秃噜了。
其一，武汉小吃充分运用了稻米、水产食材，这就是舌尖体常说的那啥的恩赐，江汉平原，千湖之省，鱼米之乡，自古便有“湖广熟，天下足”的谚语，风生水起，万物生长。 剩下来的所有答案，让我们略知这座城的来处，便知她一切美好的根源。 武汉是长江、汉江的交汇处，中国不乏大河奔流、两江交汇的城市，但历史上多是偏重一岸建城，南京、杭州、合肥……大抵如此。但此处两江划分的三叉之地，因为历史机缘，每一个“分叉”都独立崛起。公元223年，决心东进、逐鹿中原的孙权首先选择这里的长江南岸建城，宣誓“以武为昌”。此后1800年，武昌都是武汉乃至湖北地区的行政中心；1890年，张之洞在长江之北、汉水西岸兴办汉阳铁厂，汉阳至今也是武汉的工业担当。这就是为什么武汉（青山）站建成以前，地理不好的朋友纳闷，为啥买不到去武汉的火车票呢？为啥只能到汉口、武昌？下了车还要转多远的汽车？ 1927年1月1日，国民政府迁都汉口，决定将武昌、汉口、汉阳合并为京兆区，重新取名为武汉。说起来，“武汉”这个名称还不到一百年。咦？好像漏了汉口的历史？ 武昌的行政，汉阳的工业，都属于格式化的发展，各地风气类似。真正孕育武汉人个性，催生武汉特色美食的，正是汉口的崛起——商业传奇。 汉口，本是一片不适宜城镇化居住的沼泽地，明朝成华年间（约500年前），因为地震、洪水一系列天地造化，汉江汇入长江的位置由原来的龟山南麓变换到了今天之所在，而汉口在这个位置中了“天赐大奖”——内河良港。地理ABC，汉口在此处建立码头，向东顺流直抵江淮出海，向南穿越洞庭湖辐射华南、西南水网，向西朔长江越三峡入川，向西北朔汉江翻秦岭入陕，在漕运的时代，汉口就是中国最牛“水商平台”，水里爸爸。 汉口，还是一片不适宜城镇化居住的沼泽地，但商业的力量为她注入了超级城市的血清，沼泽并不是钱不能解决的问题，长堤街、汉口堡、张公堤，一圈圈变得更大的堤坝抬起一座中国名镇。“汉口用五百年掩盖武昌两千年的骄傲”，商业与权威，哪一种力量让生活变得更美好，在武汉的故事里找到了一个注脚。 这和美食有什么关系？汉口就是五百年前的“北上广深”，海纳百川，商贾云集，天南海北的人带来各自家乡的技艺，满足天南海北的味口，就是武汉美食崛起的秘密。八大菜系在这里汇聚，武汉成为融会贯通的平台，我自不必在山中。
楚人不服周，但武汉人服上海，民国时期有“上海起风，汉口下雨”的说法。上海是长江的出海口，是中国接入世界贸易的接口；武汉是长江内河的核心枢纽，前面已经详解了“九省通衢”的牛逼实力。从上海到武汉，连接起近代中国国内与国际贸易之间的主动脉。这就是为什么武汉小吃里有近一半源自海派、江淮饮食文化。 武汉人自古就习惯在路上吃早点，因此还有了“过早”一说。这在一些人眼里，似乎是武汉人缺乏教养的佐证。看看今天的“北上广深”清晨涌向地铁，迷茫却满怀希望的人海，就能理解武汉“过早”的由来。只有不想努力或者不用努力的人，才能悠然地喝着牛奶，在家等着豆浆油条；无论压力有多大，让早起的鸟儿有钱赚的地方，累并快乐的鸟儿一生都在路上追赶，在路上吃个早点有啥奇怪？
想知道鸭脖子和热干面的秘密吗？ 鸭脖子历史并不长，精武路是武汉足球队主场新华路体育场附近的一条小巷，每次比赛结束，双方球员和球迷都会到这里来宵夜，武汉人叫喝“靠杯酒”。原本武汉卤水鸭脖味道平淡，奇妙的事情是，客队球迷纷纷提意见，下次还会带各自家乡的调料要老板改良，混合之后就是后来的味道。笔者多年前，就曾在北京自豪地看到疯狂追鸭脖的人群排队排出簋街之外。
如果你到武汉游玩，不要试图寻找“正宗”的热干面。热干面的基本原理是，头天夜里水碱面煮熟后浸香油风干，出摊时开水里烫一烫，加芝麻酱、辣萝卜碎、油盐酱醋，食客自拌均匀即可。在此原理上，应该是粗面、细面？应该偏硬，还是偏软？用什么油？什么酱？咸淡火候？——没有标准，诺大的武汉如果有3000个面摊，热干面就可以有3000种味道，只要有食客喜欢，就是被认可的热干面。 兼容并蓄，天下咸宜。 这不仅仅是武汉的美食寓言，自由流转的商业原力把幸福的味道送到每一座城市、每一个人身边，只要有对未来不安份的悸动，我们的城市每一天都会回味无穷。 |
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