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腊肉 诗人:王迈 朝代:宋 霜蹄削玉慰馋涎，却退腥劳不敢前。 水饮一盂成软饱，邻翁当午息庖烟。
腊肉是冬季制作的可长期贮藏的腌肉制品，经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。
腊肉具有色泽美观、风味浓郁 、贮藏时间长、食用方便等特点，在国内外尤其是在中国的南方地区拥有广阔的消费市场。比较有名的地方特色腊肉有四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉、黔式腊肉等。
腊肉香味的主要秘密就在于非常特殊的工艺， 不同地方的腊肉风味物质并不相同， 因为它们的制作工艺并不完全一样。 选择符合卫生标准、膘肥在 2 厘米以上的鲜猪肉, 以饱肋、前后腿为佳, 槽头、奶脯、五花、腿圆肉次之。其中,肉要剔除骨头,切成料坯。腌制 3 - 4 天后翻 1 次, 再腌 3 天, 待食盐、香料已浸入肉层中,可起缸出缸后顶端用刀戳一小口,穿绳, 放在日光下曝晒,一直晒到表面出油为止此步骤也可采用烘烤法。火温控制在 50-60℃，以免烤焦流油。烘烤 12 小时左右,可用花生壳(或柏树叶、锯木屑)烟熏上色,至表面微有油渗出,全部烘烤时间40-48 小时。
该工艺主要运用了烟熏或烘烤的步骤， 四川、湖南、黔式腊肉都有该步骤， 所以酚类物质是其特征风味物质。
例如： 辛香和烟熏香气的丁香酚， 烟熏、药香、木香等香气的愈创木酚和４－乙基愈创木酚， 药香味的对甲基苯酚
而下面这幅图的工艺就不一样， 大家猜猜是哪里的？ 
广式腊肉无烟熏加工步骤，
含糖量高，食用前需经熟加工， 具有酒香、糖香和腊香。 广式腊肉的主体风味物质为酯类。
例如： 己酸乙酯、乙酸戊酯和己酸甲酯（ 70%左右） 同时还含有乙醇（10％左右） 少量的酸类物质 但无酚类物质
知道了腊肉里的风味物质，但你知道它们是怎么形成的么？关于美拉德反应看看这篇的介绍：散发诱人香味的面包是因为添加了香精香料？
腊肉的脂肪含量高达30％－40% ，因此脂肪的变化对腊肉的风味及品质变化有非常重要的作用。 腊肉在加工过程中，晾干或烘烤都经历了适宜脂酶作用的温度（30-60℃），而且时间也相对较长，有利于脂质酶解反应的发生。同时腊肉加工中剔骨、切条、修整以及光、氧、热的作用，为脂质发生复杂的生物化学变化提供了条件，从而使得腊肉制品中有独特的风味物质的生成。医学研究表明,脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病,是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。硝酸盐可转变为亚硝酸盐，过量添加会对人体健康会造成急、慢性毒害, 可影响血红蛋白的携氧能力, 并且产生的亚硝胺有明显的致癌作用。但是，脂肪氧化是风味物质产生的必须，而肉制品加工业至今仍未找到另一种更为卫生安全，又能发挥硝酸盐类诸多功能、更为高效的替代物。[1]雷昌贵,孟宇竹,蔡花真. 腌腊肉制品腐败变质的主要原因与控制措施[J]. 肉类工业,2012,02:26-29.[2]宋翠英. 腊肉制品的加工方法及风味形成的探讨[J]. 肉类研究,2008,08:22-25.[3]徐勇,梁丽敏,刘健敏. 粤式传统腌腊肉制品存在的问题及其解决办法[J]. 食品工业科技,2006,06:187-189.
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