 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料 今日香料——肉豆蔻  肉果、玉果、迦拘勒为肉豆蔻的中文别名 国旗 是一个主权国家的标志，其形状、颜色及图案但都有一定的含义。位于东加勒比海最南端岛国 格林纳达 的国旗上竟是一种香料——肉豆蔻，这在世界各国国旗设计上是罕见的，有趣的是 格林纳达 并非肉豆蔻的原产地，是19世纪中期才被引种而来的。  1974年格林纳达人骄傲地把这种特产香料图案设计在自己的国旗上 19世纪中叶 肉豆蔻树苗被带到了 格林纳达，以后成为了 格林纳达 的重要经济作物。如今，格林纳达 是继印尼之后世界上第二大肉豆蔻主产地，也成为全世界四大著名的“香料岛”之一。 登上国旗的肉豆蔻 肉豆蔻 原产于印尼的 班达（Banda）岛，这个由六个小岛所组成的群岛，因还盛产丁香、肉桂等香料，又被称为“香料群岛”。肉豆蔻是热带常绿乔木肉豆蔻树（Muscadier）的种仁，肉豆蔻树可高达十几米，能生长百年。豆蔻树分雌雄，雌雄树必须种在一起，否则不能结果。  肉豆蔻芳香强烈，味辣微苦，种子及其假种皮为可利用部位 肉豆蔻 树从第8年开始结果。青涩的果子摇曳在枝头，犹如一颗颗即将成熟的杏子。成熟后果肉会自动裂开，露出包裹在果核外层橙红色网状组织假种皮（Mace，也称肉荳蔻衣），而最里面的种仁即为肉豆蔻（Nutmeg）。肉豆蔻及其假种皮都散发甘甜而迷人的香气，因此肉豆蔻树是为数不多的会生出两种香料的树种。 肉豆蔻的历史 公元前1世纪 肉豆蔻即是伊朗帕提亚帝国（Parthian Empire）最受宠的香料之一，是阿拉伯商人最早把肉豆蔻带到了欧洲。狡猾的阿拉伯商人为了抬高价格隐瞒肉豆蔻产地，只是说来自神秘的东方。肉豆蔻中所含的肉豆蔻醚有令人兴奋和致幻作用，从古罗马时代开始就一直把这充满异国情调的香料当做催情剂，因此被称为“令人心醉的果子”。罗马人还将肉豆蔻磨碎后制成香粉用于熏香或在大型仪式上用点燃的方式以示隆重。  肉豆蔻的香气来自内含的肉豆蔻醚，这种物质含微量毒素，会使人上瘾 中世纪时 肉豆蔻仍是充满诱惑和令人垂涎的奢侈品。而它作为傲人的预防黑死病和抵御瘟疫医疗用途，更使它的价格飞涨。巨额的利润必会引来了贪婪与邪恶。  随着大航海时代的到来，1511年葡萄牙人成为抢先发现和登上班达岛的欧洲人。从此拉开了浴血争霸香料贸易近300年的序幕 葡萄牙人 维持了垄断肉豆蔻等香料贸易近一个多世纪。1602年，荷兰人通过成立的荷属东印度公司后，用武力取代了葡萄牙人控制的香料贸易权。1666年他们征服了岚岛，次年为了安抚英国人，荷兰人终以曼哈顿岛（新阿姆斯特丹）交换了岚岛的贸易所有权。曼哈顿岛也就是后来的纽约。  一直踞守在香料群岛之一岚岛的英国人是荷兰人独霸计划的障碍 肉豆蔻 是在公元3世纪，经由爪哇运抵中国。作为药物始载于宋朝《开宝本草》：生胡国，胡名迦拘勒。关于它的中文命名，宋代药物学家寇宗奭:“肉豆蔻对草豆蔻为名,去壳只用肉。”李时珍曰∶“花实皆似豆蔻而无核，故名。” 如今，在我国云南、广东、海南及台湾有出产。 肉豆蔻之于烹饪 肉豆蔻 和其 假种皮 都散发着甘甜而刺激的芳香，是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。但由于肉豆蔻质地坚硬，需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻粉其香气浓厚，只要放一点就味道十足。    肉豆蔻一般都用在以肉类及奶油、牛奶和鸡蛋为主的菜肴中，例如： 意大利的“奶酪蛋花汤（Zuppa stracciatella）” 德国的“巴伐利亚小牛肉香肠”、“红酒烩牛肉（Bue stufato al uinorosso）” 法国的“白色奶油酱汁(Bechamal)”、“焗烤土豆（Pomme de terre gratins）” 美国的“焗苹果猪排（Scalloped pork chop with apple）”、“汉堡牛肉（Hamburger steak）”及热狗 瑞典的“肉丸（K?ttbullar）” 荷兰的“羽衣甘蓝薯泥配熏肠（Stamppot）”等 肉豆蔻麝香般的温暖香气更适合制作烘焙甜品，例如： “巴舍利耶布丁（Pudding Bachelier）” “黄油布丁（Bread & Butter pudding）” 奶油蛋糕、甜面包、甜甜圈、小松饼、饼干、冰激凌及水果沙拉等  由于肉豆蔻非常坚硬，用特殊的手动工具磨成碎末才能使用 肉豆蔻擦板（Nutmeg grater/ Nutmeg grinder）：擦板在下方有一个盛容器，用于盛装磨好的肉豆蔻粉 世界各地如何食用肉豆蔻 肉豆蔻是北非综合香料如摩洛哥的“镇店之宝（Ras el hanout）”、突尼斯“哈利萨（Harissa）”的成分之一。摩洛哥人喜欢吃橙子等水果时，喜欢撒一点肉豆蔻粉提味。在中东阿拉伯等国家常与羊肉搭配，如沙特的“羊肉烩饭（Kabsah Lamb）”离不开肉豆蔻调味。 羊肉烩饭（Kabsah Lamb） 在印度，肉豆蔻主要用于香味浓郁的莫卧儿式菜系，如古老的“鸡肉咖喱（Korma）”及混合香料“玛萨拉(Masala)”等。 鸡肉咖喱（Korma） 肉豆蔻假种皮的香味比肉豆蔻淡雅，价格也高于肉豆蔻。很适合加在肉类、素菜及腌渍食品里，也同样可以用在甜味菜肴中提味，如姜饼、水果汤和水果沙拉里。它的香味还可以使热饮味道更好，如潘趣酒（Punch）、温热红酒、蛋奶酒、热巧克力及咖啡中。 牛奶潘趣酒（Spiced Rum Milk Punch） 马来西亚的槟城也是肉豆蔻产地之一，肉豆蔻假种皮是当地独有的“红豆冰（Ais kacang）”及“煲老鸭汤 ”不可或缺的香料。用肉豆蔻的杏黄色果肉制作的果酱、蜜饯及糖果也是槟城特色。 红豆冰（Ais kacang） 在肉豆蔻的原产地印尼语是“Pala”，印尼很多菜中也会到肉豆蔻调味。如“烤鸡（Ayam Betutu）”、“牛肉馅包炸煮鸡蛋（Telur Tersembunyi）”等。2013年笔者在西爪哇岛的寻香之旅途中，见到一瓶瓶用白色肉豆蔻果肉做的泡菜，青涩微甜混合肉豆蔻果肉自身的香气，非常开胃可口。 烤鸡（Ayam Betutu） 中餐没有使用肉豆蔻假种皮的习惯。而肉豆蔻却用途广泛，不仅适合腌、煮、卤、酱、烩、烧、炖、焖、蒸等、也适于烤、炸等技法。但很少单独使用，常常与其他香料一起为动物性食材除味增香，如粤菜的“卤水”、川菜“樟茶鸭”、甘肃“黄焖羊肉”、辽宁风味名吃“海城馅饼”、鲁菜“香酥鸡”及“五香熏驴肉”、江苏小吃“靖江牛肉干”等都少不了肉豆蔻。也是中国传统综合香料“五香粉”和“十三香”的主要香料之一。 川菜经典——樟茶鸭 辽宁风味名吃——老三记海城馅饼 传统香料——十三香 |
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