瑞士厨师发明烧烤技术，值得中国厨师借鉴

瑞士厨师弗雷迪·吉拉尔代（Frédy Girardet）发明的一种烧烤技术非常有趣，也值得中餐厨师借鉴。

他能同时水煮和烧烤美味的鱼，结果就像他所有的厨艺一样，这种烧烤几乎成为了一种魔术。一层薄薄的圆葱垫在锅底，鱼则放在圆葱上，倒入冷白酒覆盖鱼肉，仅有鱼鳞保持干燥，然后开始烧烤。

随着锅的升温，酒也越来越热，这样就会进行传热均匀的烹饪。重要的是，随着酒越来越热，水分尤其是酒精蒸发，也能给酒降温。

这就是这一技艺的真正聪明所在：

剧烈蒸发减慢酒变热的速度。这种效应能够使锅里的酒保持恒定温度到足够长的时间，从而可以均匀地水煮鱼的每一个部分，直至核心部分。而且一旦酒变得更热，不适合烹饪鱼的时候，鱼的外表皮会突然变暗、变松脆，并且是呈现出金黄色来。

比起烧烤，在酒浴中烹饪，鱼和其他精致的食物能够煮得更加均匀而且更快。因为酒蒸发十分迅速，这样就能保持烤炉更低温；水做不到这么低温。这些液体也有助于保持烹饪过程中的鱼鲜嫩多汁。

【烹饪原理】

生鱼的表面鳞片就像镜面，反射了大部分传入的辐射热，所以起初加热过程是缓慢的。

但随着鱼皮颜色变暗，它反射的能量越来越少，吸收的热量则越来越多，导致鱼的温度迅速升高—这就是食物在烤焙用具中一眨眼的工夫可以燃烧的原因。