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特色： 味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。 介绍： 串串香也叫“麻辣烫”，麻、辣、烫本是三个形容词，凑到一起倒成了一种食物或是一种吃法的名称，这在食物命名中大概也是绝无仅有的了。 串串香其实也就是火锅的一种形式，但它不如火锅正规，属小吃之一，即可作为正餐，也可作为宵夜。走入小巷，红红辣辣的串串香，算是集大成了。超市一样的菜架上，上百品种，一张张薄肉片，一根根新鲜蔬菜用细竹签串起来，数一数，足足有上百个品种，单说牛肉就有五香、麻辣、茴香、孜然味等等。价格是最吸引人的，每串才三角钱。竹签串豆干、兔腰或蔬菜，在卤锅中烫熟，蘸上调料，“好吃嘴”们或堂食或边走边吃，逍遥自在。如客人想吃麻辣，老板还可以送上一碟有花生、芝麻、味精、花椒和辣椒粉掺合在一起作料粉，蘸着吃，不收钱，其实这是老板的聪明，他想的是客人胃口越开，吃得更多。算账也很奇特，数一下食客桌边丢的细竹签就行了，三毛钱一串，即好数也好算。 荤菜： 牛毛肚100克，猪肝100克，猪腰100克，黄牛背柳肉100克，牛脊髓100克，鳝鱼100克，午餐肉100克，鸭肠100克，兔腰100克，肉圆子100克。 鲜菜： 藕片100克，莴笋100克，冬瓜100克，白菜100克，豆腐干100克，脆豆腐100克，香菌100克，花菜100克，土豆100克，蒜苗100克。 调料： 牛油300克，食用油200克，郫县豆瓣150克，姜末10克，料酒20克，豆豉50克，冰糖10克，醪糟汁20克，精盐100克，自制香料80克，自制鲜汤1500克。 自制香料配方： 干辣椒30克，花椒5克，胡椒粉2克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克。 自制鲜汤制法（批量）： 原料： 老鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。 制作： 猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。 制作方法： （1）取牛毛肚，抖尽杂物，铺于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺铺平，切成片，用凉水漂起。 （2）猪肝、猪腰、黄牛背柳肉等均切成3厘米左右见方的薄片；鲜菜用清水洗净，撕成长片；处理完荤、素菜后用竹签将各种菜肴穿成20克左右一串待用。 （3）炒锅置中火上，下牛油烧至六成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、香料炒香，加入鲜汤烧沸，盛入砂锅内。 （4）将砂锅置旺火上放入料酒、剁碎的豆豉、醪糟汁、冰糖，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为串串香的卤汁。 （5）将火锅卤汁烧沸上桌，下面以火具保持小沸。上桌时给每一食者备一碟芝麻油，或装有辣椒面、花椒面、盐的蘸碟供蘸食用。 （6）煮制牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜串分别放入锅中烫制。原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。 |
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