关于咖啡萃取的理论

要知道影响萃取的原因，首先要知道的是我们萃取都萃取些什么东西，本次介绍的就是咖啡烘焙过程中所产生的化学反应烘焙出的物质，以及各种冲泡方式所带来的萃取变化。

浅中焙：
以下二种味道较轻，即低分子量且极性高的滋味物与香气，,溶解较快的化合物类群即使在萃取不足时仍会存在

水果酸:带有水果及花香的香气及味道，以及梅纳反应初期的谷物与稻麦味。还有甜美的低分子量焦糖成分，但容易被浅焙较强的酸味抑制,表现在甜味较重的咖啡豆中则带有清爽的味道,但若甜味较不足的咖啡豆中,则会有明显发酵似的酸臭味,他们的溶解速度最快，在冲泡过程中优先释出。

梅纳反应化合物:带有烘烤谷物,木头,坚果及单宁酸的味道及香气,在甜味较不足的的咖啡豆中,会有锐利的苦味,而甜味较重的咖啡豆,则有温暖,圆润,带麦芽的香气,他们的溶解速度较水果酸来得慢,但即使是最萃取不足的咖啡中仍会全数溶解。


中深焙
而另外以下二种则因分子较重而溶解较慢,而需要在萃取率较高时才能够感受到它的浓度

焦糖类: 梅纳反应中段与焦糖化产生带焦糖,香草,巧克力及甜味,因为几乎所有在咖啡生豆中的糖都在烘焙过程中被焦糖化了,所以这些就是咖啡中主要甜味的来源,而尝起来带苦甜味重焦糖,它的溶解较尝起来较甜的淡焦糖来得慢,有一些淡焦糖即使在较低的萃取率时仍会溶解,但需要较高的萃取率时才会完全溶解

干馏化合物:所谓干馏化合物即是指那些烧焦的焦糖及重烘焙里梅纳反应后期化合物变得非常明显.在甜味较不足的咖啡豆中,他们带有丁香,菸草,泥碳及沈重的苦味,焦味等,在甜味较重的咖啡豆中,则是有苦甜味的蜜糖,这些化合物溶解得相当慢,然而这些化合物即使在浓度非常低的情况下也可被尝出,因此,为了要避免这些味道,就得将萃取率控制在一定的范围内.

这些味道的分类提供了我们对均衡咖啡萃取的认知,如何精准且详细地描绘出咖啡的味道是一门艺术,然而我们将所感知到的味道根据上述四类加以分别,也就能容易地区别出咖啡究竟是萃取不足,过度萃取,又亦是刚好呢?

※萃出率代表咖啡酸甜苦咸滋味“质”的优劣。萃取过度，即萃出率超出22%，易有苦咸味与咬喉感，沉重而黏舌的味道,只能感受到苦甜的焦糖味而无法感觉到其他的气味；适当萃取，会有清爽的水果酸，梅纳反应化合物圆润而温暖的味道；但是萃取不足，即萃出率低于18%，易有呆板的尖酸味与青涩感，水果酸也许会带有腐臭味,发酵味,而梅纳反应化合物带有尖锐明显的苦味。
※浓度代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的强度，过犹不及。滤泡是咖啡的浓度低于1.15%，即11500ppm滋味太稀，水味太重：浓度超出1.55%即15500ppm，一般人会觉得滋味太难入口。

影响萃出率的主要原因：冲泡水温、萃取时间、搅拌力道和烘焙度会与萃出率成正比。但咖啡粉量、磨粉粗细度却与萃出率成反比。
豆子品质和烘焙度也是变因：浅焙、豆质较好、生长海拔较高的豆子豆质较硬，越不容易溶出滋味，因此需以较高水温、较长时间冲泡或较细研磨度，以免萃取不足。反之，深焙、豆质较差的豆子咖啡纤维在烘焙中受创越重豆质越松软，越容易溶出成分，宜以较低水温、较短时间冲泡或较粗研磨度，以免萃取过度。因此，相对而言，浅中焙咖啡明显比深烘重焙更经得起较高强度的萃取。

要知道影响萃取的原因，首先要知道的是我们萃取都萃取些什么东西，本次介绍的就是咖啡烘焙过程中所产生的化学反应烘焙出的物质，以及各种冲泡方式所带来的萃取变化。

浅中焙：
以下二种味道较轻，即低分子量且极性高的滋味物与香气，,溶解较快的化合物类群即使在萃取不足时仍会存在

水果酸:带有水果及花香的香气及味道，以及梅纳反应初期的谷物与稻麦味。还有甜美的低分子量焦糖成分，但容易被浅焙较强的酸味抑制,表现在甜味较重的咖啡豆中则带有清爽的味道,但若甜味较不足的咖啡豆中,则会有明显发酵似的酸臭味,他们的溶解速度最快，在冲泡过程中优先释出。

梅纳反应化合物:带有烘烤谷物,木头,坚果及单宁酸的味道及香气,在甜味较不足的的咖啡豆中,会有锐利的苦味,而甜味较重的咖啡豆,则有温暖,圆润,带麦芽的香气,他们的溶解速度较水果酸来得慢,但即使是最萃取不足的咖啡中仍会全数溶解。


中深焙
而另外以下二种则因分子较重而溶解较慢,而需要在萃取率较高时才能够感受到它的浓度

焦糖类: 梅纳反应中段与焦糖化产生带焦糖,香草,巧克力及甜味,因为几乎所有在咖啡生豆中的糖都在烘焙过程中被焦糖化了,所以这些就是咖啡中主要甜味的来源,而尝起来带苦甜味重焦糖,它的溶解较尝起来较甜的淡焦糖来得慢,有一些淡焦糖即使在较低的萃取率时仍会溶解,但需要较高的萃取率时才会完全溶解

干馏化合物:所谓干馏化合物即是指那些烧焦的焦糖及重烘焙里梅纳反应后期化合物变得非常明显.在甜味较不足的咖啡豆中,他们带有丁香,菸草,泥碳及沈重的苦味,焦味等,在甜味较重的咖啡豆中,则是有苦甜味的蜜糖,这些化合物溶解得相当慢,然而这些化合物即使在浓度非常低的情况下也可被尝出,因此,为了要避免这些味道,就得将萃取率控制在一定的范围内.

这些味道的分类提供了我们对均衡咖啡萃取的认知,如何精准且详细地描绘出咖啡的味道是一门艺术,然而我们将所感知到的味道根据上述四类加以分别,也就能容易地区别出咖啡究竟是萃取不足,过度萃取,又亦是刚好呢?

※萃出率代表咖啡酸甜苦咸滋味“质”的优劣。萃取过度，即萃出率超出22%，易有苦咸味与咬喉感，沉重而黏舌的味道,只能感受到苦甜的焦糖味而无法感觉到其他的气味；适当萃取，会有清爽的水果酸，梅纳反应化合物圆润而温暖的味道；但是萃取不足，即萃出率低于18%，易有呆板的尖酸味与青涩感，水果酸也许会带有腐臭味,发酵味,而梅纳反应化合物带有尖锐明显的苦味。
※浓度代表咖啡酸甜苦咸滋味“量”的强度，过犹不及。滤泡是咖啡的浓度低于1.15%，即11500ppm滋味太稀，水味太重：浓度超出1.55%即15500ppm，一般人会觉得滋味太难入口。

影响萃出率的主要原因：冲泡水温、萃取时间、搅拌力道和烘焙度会与萃出率成正比。但咖啡粉量、磨粉粗细度却与萃出率成反比。
豆子品质和烘焙度也是变因：浅焙、豆质较好、生长海拔较高的豆子豆质较硬，越不容易溶出滋味，因此需以较高水温、较长时间冲泡或较细研磨度，以免萃取不足。反之，深焙、豆质较差的豆子咖啡纤维在烘焙中受创越重豆质越松软，越容易溶出成分，宜以较低水温、较短时间冲泡或较粗研磨度，以免萃取过度。因此，相对而言，浅中焙咖啡明显比深烘重焙更经得起较高强度的萃取。

显示全文