客家食谱：萝卜牛杂 炒牛百叶

客家人对牛是心存敬畏和感激的，不轻易'迟牛（杀牛），因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼，据说因为牛看到斧头会流眼泪。

一头牛，大体就分两部分，牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟，用柴火慢慢熬，第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺，这是小孩子的至爱，一角五分钱，由你慢慢嚼。

客家人讲炒菜有三难：炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。

第一例：萝卜牛杂

【材料】

牛杂（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白萝卜一斤，

【调料】

香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。

【做法】

1、牛杂：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。

2、白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。

八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。

3、葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。

4、把萝卜装到砂煲，放砂煲2/3的水，开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上，晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来，倒点油，烧至7成熟时放入牛杂及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤。

5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱，改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。

【附注】

萝卜牛杂要做得好味也不容易，很多饭店就因为一个好牛杂发财。

第二例：炒牛百叶

【材料】

牛百叶，蒜苗，葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。

【做法】

1、将牛百叶洗净切丝，蒜苗洗净切段。

2、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆锅，倒入肉丝翻炒几下，加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀，淋上熟油，出锅即可。