大同风味“羊杂粉汤”全程烹调（组图）
2009-04-06 07:49阅读：15,087
X说起羊杂，全国各地有多种不同的烹饪方法，风味亦迥然不同。
少年时期，我曾在内蒙古乌达吃过宁夏羊杂，以汤为主，羊心、肝、肺、肚、肠，还有口条、头肉，切成碎条混在一起煮，上边漂一层红乎乎的油。看起来很辣，其实不算辣，由于表面漂着厚厚的羊油，因而那汤许久也不会凉。
2002年到承德参加“露露杯”全国电视专题片邀请赛，我曾在承德的街头喝过所谓的“八沟羊杂汤”，据说这是康熙皇帝钦点的御膳，也是以汤入馔，佐以胡椒粉、韭菜花、酱豆腐等小料，就一张烧饼，别有风味。
此外，四川岳池的羊杂汤，也自成一流派，汤中加霉干菜和香菜作配料，这个我还没吃过，仅是耳闻。
今天要讲的是大同风味羊杂。大同羊杂，有别于所谓的“山西羊杂”。山西羊杂以所谓的“太原羊杂割”为代表，也是重汤，酸辣咸烫，典型的晋南风味。而大同的羊杂与此迥异，突出羊杂的肉料，辅以粉汤，油辣鲜咸，风格剽悍。
我在百度大同吧发送了一系列的私家菜，受到一些关注。近日，大同吧的美食家们，多次点名要我做一道大同风味羊杂。于是，周末特意到小西门羊市走了一圈，花30多元买回一套下水，还有一斤羊油、二斤羊血。
图右是我保存的粗盐，市场上现在买不到了。
做羊杂最麻烦的，恐怕就是清洗工作了。羊肠肚要用烈性烧酒多泡一阵，然后清洗一下；再倒进醋揉一阵，用清水冲净。
一般来说，小贩已做过翻肠，但羊肚未褪，现在街头的羊杂大多是不褪肚的。羊肚的绒毛一面，有一层薄薄的深色皮膜，因为是做消化所用，非常柔韧。怎么褪呢？用纯碱去揉一阵，再用铁丝圈顺一个方向用力擦，这样就可以完成褪肚的工序。
羊肝肺，需用清水多泡一阵，至少得两个小时，多换几次水。我对羊心不甚感兴趣，嫌其血腥味浓烈，因而弃之。
这样，清洗工作就算结束。如果您图省事，可以在街头买半成品羊杂，不过卫生问题就不好说了。
关于配料，我用的是：香沙、草扣、丁香、肉桂、毕卜、良姜、香叶、沙仁、一口香、甘草、八角、小茴香、花椒、辣椒、大葱、蒜瓣、鲜姜、粗盐。用纱布缝一个小包，将调料包进。葱姜蒜、辣椒可以不包。
关于量的多少，如果您没配料经验，最好不要盲目尝试。您可以用简单调料：八角、花椒、葱姜蒜、辣椒、盐即可。
先开锅，将肺、肝斩成几块置锅中，肠肚直接投入。再次开锅后，投入料包、葱姜蒜、辣椒，倒适量酱油（也可不放酱油）、粗盐，文火煮一小时。
煮熟的羊杂，切成碎块。把煮过的汤另倒进盆中。
洗净锅，将羊油切成小丁，热锅化成液态油，关火。羊油温度降到半成热的时候，倒进辣椒面搅匀。这样，羊油就变成红乎乎的色泽。如果油温高了，辣椒发焦，油就黑了。
接着冲进老汤，煮沸后放进切好的杂碎，同时别忘了加进切成细条的羊血，略煮五六分钟关火。这样，羊杂就成了。
最后一道工序是煮粉条。粉条切不可煮透，否则就不筋道了。煮好的粉条捞进碗，上边浇一勺头羊杂汤，撒一把葱花淋一点陈醋——嘿，大同羊杂粉汤成了！
