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锦州烧烤——各种食材腌料制作方法

2016-09-11  食尚烧烤v...

  介绍:烧烤时下最为流行,最受食者欢迎,受众面最广,这源于它特有的焦香味让人百吃不厌。但是烧烤也有着它的弱点:成品粗糙,不环保,登不得大雅之堂。因此又研发出烧烤的升级版—烤味菜,从根本上解决了烧烤的所有缺点,而保留了烧烤的优点。

  原料:鸡翅中10只,杭椒100克。

  调料:A料(香茅草10克,圆葱20克,西芹21克,姜18克),B料(玫瑰露酒5克,鸡粉4克,鸡精2克),淀粉35克,红干椒段25克,烤味料50克,烤味酱40克,烤味油10克,红油30克,色拉油1500克(约耗50克)。

  另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法):

  制作出口味标准统一的烤味菜不可缺少四大成员,它们是烤味油、烤味料、烤味酱和红油。这四种酱料均由马师傅自己研发而成,每一款都可以单独加工成商品来销售,掌握了它们就掌握了烤味菜的烹饪秘籍。

  红油配方制法:

  将豆瓣酱1干克、泡椒2干克混合,用搅拌机打碎。净锅上火,下入植物油5干克,下入搅碎的豆瓣酱和泡椒,一边用手勺均匀地搅拌,一边小火慢慢熬制约30分钟,滤净渣滓即成。

  关键:一定要小火慢熬,保持油锅中冒小泡的状态即可,缓缓地熬制30分钟,其香味才能尽出。如果大火急熬的话,一方面容易把原料烧焦,另一方面其本身的香味也散发得不到位。

  烤味油配方制法:将炒锅上火,入500克红油,烧至五成热时下入细辣椒粉、孜然粉、白芝麻各100克,搅拌均匀,烤至熟香即成。

  问题:已经有红油了,为什么还要有烤味油,不如只用烤味油,省略去红油算了

  正解:不同的烤味菜会选择不同的酱料,并不是每一款烤味菜都要同时用上四种普料,所以红油和烤味油不会相互替代。.

  烤味料配方制法:净锅上火,下入红油1500克,烧至三成热时下入花生,待花生炸至七成熟时下入孜然、芝麻、辣椒粉各1干克,炒至成熟即可。

  关键:因为烤味料中有花生,容易变软,所以存放时一定要放在阴凉、通风、干燥处,或者直接将其封上保鲜膜放在冰箱中贮藏。

  烤味料配方制法:将李锦记蒜蓉辣酱450克,甜面酱、蚝油、味精各50克,鸡粉60克,料酒130克,葱油20克,鸡油10克,柠檬汁30克,鸡汁8克,番茄沙司40克调和均匀即成。

  关键:这个酱的贮存时间比较短,散香散味比较快,所以建议每天调一份,当天用完,不要隔夜。

  制作方法:

  (1)将鸡翅中洗净,约斜刀45°打上一字花刀,深至露肉不露骨;杭椒切成1厘米左右宽的小段备用。

  (2)将A料入搅拌机中打碎,和B料一起加入鸡翅中腌制20分钟。

  (3)净锅上火,下入色拉油烧至八成热,将腌好的鸡翅中拍匀淀粉,下入锅中。待翅中外表定型后降低油温,以五成热的油温将鸡翅中慢慢炸熟。在鸡翅快要成熟时下入杭椒段浸炸,与翅中一起沥油备用。

  (4)净锅上火,下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油、鸡翅和杭椒段,最后下入烤味酱,快速翻炒均匀出锅即可。

  说明:

  1、因为鸡翅中体积比较大,所以需要提前腌制入味,且为了便于其入味和成熟一定要打上花刀。

  2、同样因为鸡翅体积较大,所以不能按惯例急火快炸,而要先用八成热的油温使其外表定型,再用中油温使之成熟。如遇到其他大体积原朴做烤味菜同理。

  烤味菜注意要点:

  要点一:

  要用八成热的油温炸制原料,因为烤味菜多需二次炒制,所以在炸原料时要急火决炸,保证原料内部水分不流失且外表变焦硬,再炒时不易变软塌。这就需要原料形状相对小一些。如遇大块原料,如上面介绍过的烤味鸡翅,也要先用八成热的油炸制定型,再以中油温将其浸炸成熟,以防止外熟内生。

  要点二:

  炒制时要最后放入烤味酱,因为其他料汁都不怕高温,不怕长时间加热。而烤味酱易焦糊,所以不能早放。正确顺序是先放入红油、烤味油、烤味料和原料翻炒,再下入烤味酱翻匀即可。

  要点三:

  给原料拍粉时只用淀粉,不用吉士粉,因为虽然炸制后的原料颜色不够金黄,但是加料炒制后原料颜色变成金红色,如果拍粉时加入吉士粉,炒制后金黄的颜色也得不到体现,浪费了吉士粉。

  下面介绍一下考味菜的代表锦州烤鱼,:说到北京锦州饭店的招牌菜,名为“锦州烤鱼”,吃起来也大有烧烤的味道,烹制时却丝毫没有用到火烤。其实锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法,而成菜却是十足的烧烤味,外焦香、内软嫩,且肉质有弹性,因此得烤鱼之名。

  菜品变式:可以用以上方法烹制的鱼类很多。在我们酒店卖得比较好的还有烤黄花鱼、烤小鲳鱼,选料原则是每条不超过150克。烤秋刀鱼成本最低,卖至22元/份(4条)即可,烤黄花鱼卖至28-32元/份(4条),烤小鲳鱼可卖至18-22元/份(2条)。

  腌制后的鱼经急火快炸,再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难,只是很多人都没有想到而已。我试做了一下,效果比较理想,只是此菜的原创者是东北师傅,烤鱼的咸味略重,我适当地减咸增辣甜,在我们金百万酒店试推了一下,客人都非常喜欢,说它香味浓,家常味足,合胃适口,又价格实惠。目前我正尝试着用更多的鱼原料来制作此菜,选料的原则是少刺,肉不易碎者。

  原料:秋刀鱼4条(共约600克)。

  调料:烧烤腌料20克,干料15克,烧烤酱料10克,油料8克,色拉油1千克(约耗60克)。

  烧烤腌料配方:

  将花雕酒1瓶(约600克)、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜(拍碎即可)45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8克调和在一起,拌匀即成。

  烧烤酱料配方:

  将甜面酱50克、白酒10克、东古酱油48克、蚝油46克、李锦记蒜蓉辣酱240克、白糖20克调和均匀即可。

  注:此酱料为海鲜烧烤专用酱料,同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。

  烧烤油料配方:

  将鸡油200克、色拉油300克、香油50克下入锅中,一边用小火进行加热,一边慢慢搅动,使几种油脂混合均匀即成。

  烧烤干料配方:

  取川椒60克下入锅中炒至酥香,下入粉碎机中打成小颗。再将白芝麻50克下入净锅中干炒至半熟时,下入孜然50克一起炒制2-3分钟至熟香,下入川椒颗翻炒均匀

  制作方法:

  (1)将秋刀鱼治净,拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入,自脊背部插出,依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入,自脊背部插出,依净穿过4条鱼。

  (2)将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。

  (3)净锅上火,加入色拉油,烧至七八成热时,将腌好的鱼下入油中,炸2-3分钟,炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉,如果轻易即可扎至鱼骨,则说明鱼已经成熟。

  (4)捞出放在托盘中,用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀,均匀刷上刷酱料,再刷上油料,最后撒上干料,即可装盘上桌口

  关键:

  1、鱼料中不能加糖,要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖,在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色,且会产生苦味。

  2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀,一是便于刷酱料入味,二是便于客人夹食。

  3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬,可以防止内部水分过量流失,同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。

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