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沸腾吉祥鸭三宝配方和制作技术

2016-09-11  食尚烧烤v...
沸腾吉祥鸭三宝配方和制作技术



主料:鸭血250克、鸭肠200克、鸭胗150克、

辅料:方竹笋100克

调料:特制老油800克、盐3克、味精5克、胡椒粉8克、鱼露20克、蚝油10克、干辣椒30克、花椒10克。

特制老油配方及制作:

原料:

色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。

香料:

八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。

做法:

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。

5、加盖密封,静置24小时即可使用。

注意事项:

1、火力不能太大,不能炒糊。

2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。

3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。

制作方法:

(1)鸭血、鸭胗、方竹笋切片,鸭胗、鸭肠加入盐、味精、胡椒粉、蚝油、鱼露码味。

(2)鸭血、方竹笋加盐过水放入盘里打底,上面放上生的码过味的鸭胗、鸭肠、放上干辣椒和花椒。

(3)锅上火加入特制老油烧到7成热起锅淋在鸭胗、鸭肠上面即熟。

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