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目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近大众市场不同水平的消费需求。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了酒店餐饮的客源。而酒店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件，但这并不意味着酒店就只能望洋兴叹，束手待毙。相反，只要观念先行，充分发挥酒店优势，以原有的高水平，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于大众市场，就能重新取得，甚至开辟新的属于自己的市场。那么，过去十年，中国酒店餐饮经历了怎样的变化，当下走在行业前端的酒店又有哪些新玩法？ 通过历年的《中国饭店业务统计》，我们可以看到中国酒店餐饮在过去十年究竟呈现出怎样的发展趋势，需要思考和关注的特征。 高星级酒店餐饮规模开始缩减 从餐饮设施配置来看，过去10年，5星级酒店每间可出租房均摊的餐位数呈现小幅下滑的趋势。10年前，一个300间房的酒店会平均配备600个餐位；10年后，餐位数下降至540个，这反映出酒店餐饮的规模开始缩减。 从经营业绩来看，每日每餐位产生的收入呈现出上扬的趋势，尤其是2009年金融危机后，2012年底八项规定出台后又开始下滑。 全日餐厅的表现在过去10年间可谓是十分平淡。每餐位的人均消费变化不大，2004年时98元，2013年时为109元，10年间仅增长10元左右，不及通货膨胀率。而每日每餐位的上座率也徘徊在1.6和2.0之间。对于全日餐厅而言，早餐需求是最主要的贡献力，但其提升业绩的关键是如何在午餐和晚餐期间获取外部的需求。大部分的5星级酒店在获取外部需求方面乏善可陈，因而使得全日餐厅的整体业绩表现平淡。 酒店中餐的驱动力回归大众市场 中餐厅的人均消费表现出较为明显的增长，10年间的上座率基本徘徊在0.6至0.7之间，2013年是酒店高端餐饮的转折点，上座率明显下滑至0.5以下。 而对比一线城市的高档中餐表现，我们发现了一个有趣的现象：北京、上海的酒店中餐注重人均消费的提升，上座率则表现不佳；而广州、深圳的酒店中餐注重的是人气，上座率是北京上海的两倍，相对而言它的价格更加亲民，但对比每日每餐位的收入，广州深圳则明显高于上海、北京。 谨慎评估五星级酒店中西餐厅的必要性 特色餐厅的表现相对波动，但也有趋势可循，人均消费在三个餐厅类型中上升最快，年均增长达到8%，但上座率明显下滑，年均下滑6%，导致上座率下滑的原因之一是国际房晚需求在高档酒店中大幅度萎缩，从2004年63%下滑至2015年的42%。 按城市类型对比特色餐厅每日每餐位收入，我们发现二线、三线城市明显低于一线城市，一线城市达到173元，是二三线城市的二倍多，这是因为一线城市的市场需求有足够的广度和深度细分出特色餐饮的需求。 另一方面，应该注意的是，餐饮收入在总收入的占比呈现上升的趋势，2004年占比35%， 到了2015年，则占比42%，上升了7个百分点，在2011年时甚至达到了44%。餐饮占比的提升直接导致的是酒店整体经营毛利率的下降，主要考虑到餐饮部门的毛利率远远低于客房部门的毛利率，客房部分的毛利率基于可以达到78%-80%。 酒店餐饮创新，我们有这些“奇思妙想” 合理分区，不同区域中均有低价菜和高价菜，互补不同客源群的需求。 以上海静安香格里拉大酒店夏宫为例，有280个餐位，其中3个包间，2015年营收7500万元，上座率107%，每天门庭若市，预定用餐，一席难求成为常态是上海60多家五星级酒店中最具代表性的成功案例。 ▲静安香格里拉夏宫餐厅环境（图片来源：微信公众号“superl”） 静香夏宫总计280个餐位，却分为四个区域，A区夏小馆人均消费100-150元左右，每天供25种点心。每桌可点一款特价菜，有八款特价点心，每份13.8元，开放式厨房点心全部现场加工。为了让客人自行调节，厅面上推出5款自取菜品，每份菜28元至58元不等，价格实惠，由客人自选自取。夏小馆内免收服务费。B区以烧腊煲仔为主，人均消费200-250元左右。C区以炖汤和广东小炒为主，人均消费250-350元左右。D区以海鲜为主，人均消费300-500元左右。这个布局视客情可以灵活调节，宾客根据需求订位，使有限的餐位最大程度得以利用，A区夏小馆和B区基本上每天需翻台。不同区域中均有低价菜和高价菜，互补兼容了不同客源群的需求。 引入社会餐饮资源，提升人气，保障品质。 低上座率与高成本是造成酒店餐饮整体收益能力弱于社会高端餐饮主要原因。将盈利能力较差的餐饮部分外包给社会餐饮成熟品牌强强联合、收取租金不失为一个简单易行的方法。杭州黄龙饭店在开业之初，有2000平方米的空间都是销售奢侈品的，有6家珠宝店和10多个钟表品牌。但它们分别在2013年后撤出了。那么，这么大的空间做什么？最后黄龙饭店选择了一家餐饮集团，在全国拥有170多家门店，一年的营业收入为30亿元。今年1月该餐厅开业后，生意出奇火爆。在黄龙饭店总经理杜宏新看来“打破这样的壁垒是必须的，既然竞争对手是存在的，不如拉他‘入伙’，一边跟他合作，一边向他学习，共同成长” 。 今年1月1日，“外婆家x黄龙饭店”联手打造的——宴西湖在西子湖畔开席，外婆家创始人亲自招待食客。 打造酒店餐饮品牌，形成目的地餐饮。 洲际酒店集团旗下Char“恰”餐厅及酒廊已成为风格独树的餐饮品牌。位于北京三里屯通盈中心洲际酒店三层的 “恰”餐厅及酒廊主打澳洲和牛料理。宾客既可通过开放式厨房观赏厨师操刀雕琢食材，又可以通过餐厅四周的落地窗欣赏三里屯地标性的夜景。
北京三里屯通盈中心洲际酒店三层 “恰”餐厅及酒廊 值得一提的是，宾客通过餐厅的户外露台可一步抵达“热点”吧，大快朵颐之后在此浅抿各色单一麦芽威士忌, 体验美酒与饕餮的奇妙火花。 融入体验性元素，让好吃也变得好玩。 从新技术到新产品，越来越多的酒店开始玩起了创意餐饮。 01 纽约Hudson酒店4G“快餐” 现在，当你在纽约Hudson Common酒店点了经典汉堡，酒店餐饮部会短信发送“到餐预告”。想象一下，emoji的表情伴随着精酿啤酒和牛肉饼，以及甜点奶油卷会搭配着emoji表情一起奉上，也许用餐时使用手机也并没有那么不礼貌了。 02 巴黎埃菲尔铁塔铂尔曼酒店 为了让住店宾客在餐厅改造时仍能享受酒店的餐饮服务，铂尔曼巴黎埃菲尔酒店开放了临时餐厅——“Le 180 Only”餐厅。临时餐厅的创意源自“七宗罪”，每月菜单都会随主题而更换。 03 农夫集市开进华尔街安达仕酒店 融入本地社区是酒店餐饮的确实之一。纽约华尔街安达仕酒店趁着“农夫有机市集”方兴未艾，将市集引进酒店。在酒店的“农夫市集”上，宾客不但能接触到纽约当地市集的新鲜食材，还能品尝酒店的特色餐点。 04 四季酒店邀您地下46英尺品尝美酒
在巴黎乔治五世四季酒店的传奇式酒窖里举杯品尝来自世界各地的陈年美酒，将会是一次与众不同的体验。宾客们随酒店Le Cinq餐厅的获奖侍酒师兼总监Eric Beaumard一道，亲临位于地下14米（46英尺）的酒窖，那里有超过50,000瓶的珍藏佳酿可供品鉴。1928年，酒店最初的建造者幸运地发现一座原先古老的采石场，所取用的石料就用于建造凯旋门。二战期间，这座采石场因为储藏着大量宝藏而被尘封保护起来，直到几十年之后被卖出才成为了今日巴黎乔治五世四季酒店的私密酒窖。 当宾客们在烛光下一边啜饮琼浆玉液，一边浅尝糕点、熟食和奶酪的时候，还可同时听侍酒师分享其对红、白葡萄酒及香槟这三种不同酒类的独到见解。
2016CHAT上海 CHAT大讲堂-餐饮篇 深度解析《2016中国饭店业务统计》- 餐饮篇 2016年9月22日 16:20-16:35 演讲嘉宾：文莉 餐饮新玩法 2016年9月22日 16:35-17:00 演讲嘉宾：潘树渝
文莉 女士 浩华管理顾问公司 项目总监 文莉女士在旅游目的地综合开发项目方面经验丰富，参与负责了长白山、九寨沟、稻城亚丁、南浔、青岛、崇礼等多处综合目的地开发项目。她在酒店开发方面的经验涉及城市中心或郊区的商务酒店以及山地或海滨不同类型的度假酒店等，涵盖精选服务式酒店、大型会议酒店及奢华精品酒店。除此之外，她还参与负责了新酒店品牌发展战略项目、酒店更新改造项目、及酒店管理合同谈判等。
潘树渝 先生 理形餐饮管理 执行董事 潘树渝先生与其理行餐饮管理团队参与并主持了上海外滩五号历史建筑、成都水井坊历史街区新兴业态一体解决方案。
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