植物化学物（Phytochemicals）是指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物（secondary metabolites）。广义讲，植物化学物是生物进化过程中植物维持其与周围环境（包括紫外线）相互作用的生物活性分子。 植物中含有很多有益于健康的活性物质，根据其代谢产物的产生过程将代谢产物分为初级代谢产物和次级代谢产物。初级代谢产物是植物在代谢过程中所产生的最基本的、共有的成分，这些成分一般是植物的营养物质，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、必需脂肪酸和必需氨基酸，其主要作用是参与植物细胞的能量代谢和结构重建。 次级代谢产物是植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。这些产物除个别是维生素的前体物（如β-胡萝卜素）外均为非营养素成分，虽然人体并不像依赖维生素、矿物质等必需营养素那样依赖这些成分。 然而，它们却在人体生物化学反应过程中起着至关重要的作用，对人体系统有极大影响，其作用不亚于维生素和矿物质，可以起到促进健康并预防疾病的作用，因此被视为半必需营养素，现已将它们统称为植物化学物。 植物化学物可按照各自的化学结构或功能特点的不同来分类。常见的有以下几类。 1.类胡萝卜素:类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。在自然界存在的700多种天然类胡萝卜素中，对人体营养有意义的大约40~50种。 2.植物固醇(phytosterols):主要存在于植物的种籽及其油料中。其对人体有降低胆固醇作用。 3.皂甙(saponins:是一类具有苦味的化合物。在豆科植物中特别丰富。过去认为对健康有害，但是人群试验却未能证实其危害。现研究认为，其具有抗突变、抗癌、抗氧化和免疫调节作用。 4.芥子油甙(glucosinolates):存在于所有十字花科植物中，它们的降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。其活性物质主要为异硫氰酸盐、硫氰酸盐等，具有抗癌、抑制细胞增生、抗炎等多种生物学作用。 5.多酚:是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮。类黄酮主要存在于蔬菜水果的外层。具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管等作用。 6.蛋白酶抑制剂:存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种子中。主要具有抑制肿瘤和抗氧化作用。 7.单贴类:主要存在于调料类植物中。如香菜种子、薄荷等。 8.植物雌激素:存在于植物中，主要为异黄酮和木聚素，既是多酚类，也是植物雌激素，具有雌激素作用和抗雌激素作用。 9.硫化物:包括大蒜及其它球根状植物中的有机硫化合物。具有抗突变、抗癌、抗氧化剂延缓衰老作用。 10.植酸:又称肌醇六磷酸酯，是天然存在于谷类和豆类中、富含磷的一种有机化合物。植酸在抗癌、抗氧化、调节免疫功能、抗血小板等方面的生物学活性已被证实。 11.其它:如植物凝血素、葡萄糖二胺、苯酞、叶绿素和生育三烯酚类等。
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