白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴,属于粤菜系。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。传出广东之后,也发展出了许多各种不同做法。 广东白切鸡 三黄鸡 姜 有句俗话说,“无鸡不成宴”,广东人尤其爱吃鸡,是红白喜事中必不可少的一道菜。只需要简单的姜葱蒜作为蘸料,鸡肉的味道就会更加鲜美无比。 =食材= 三黄鸡 750克、姜葱蒜适量 花生油 60克、精盐 5克 =步骤= 1. 鸡购买后清洗干净,去鸡爪,买的时候注意选择750克左右的,这样容易成熟,肉质也非常细嫩。在清理鸡的内脏时,注意将鸡肺彻底清洗干净。 2. 煮锅放到火上,加入清水,大火烧开,用手提起鸡头,将鸡身放入水中浸烫,3秒钟后提起,将鸡翅和鸡腿用手整理一下,再次放入水中浸烫,如此反复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,注意每次浸烫的时间不要太长。 3. 之后用煮鸡的水,将整只鸡放入锅中浸泡,盖上锅盖,注意水一定要没过整个鸡身,浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。之后去除鸡的头颈。 4. 将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡,如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身,10分钟后凉透捞出(注意一定要凉透,可以多浸泡一会儿)。之后将鸡身控干,可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。 5. 姜去皮,用刀剁成碎末,最好能用搅打器搅打一下,这样姜蓉会更加细腻,加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料。 6. 把鸡切成大小均匀的切件,如果想让鸡的品相更好一点,也可以捞出控干后,在鸡身外面涂抹一层芝麻油,这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。 上海醉鸡 三黄鸡 姜葱蒜 香叶 八角 关于上海醉鸡的来历,据说很久以前,某小镇上有哥俩,想偷街坊的鸡烤来吃,于是抓了一把米泡在酒碗里,想把鸡醉倒后不叫唤好偷鸡。果然,他们顺利地把鸡偷到手,可慢慢烤熟的过程中鸡肉香夹杂着酒香把人群都吸引过来,这哥俩赶紧跑路再顾不上吃鸡了,镇上的厨师却受此启发而发明出醉鸡这道菜流传至今。如今,人们一边享受着美味的醉鸡,民间也多了一个著名的“偷鸡不成反蚀把米”的俗语。 =食材= 三黄鸡 1只、香葱 1棵、老姜 1块 香叶 5片、八角 3枚、丁香 5粒 盐 50g、冰糖 50g、花雕酒 100ml 白酒 20ml 糟卤汁 30ml =步骤= 1. 三黄鸡洗净,去除内脏和杂毛。香葱打结,老姜切片备用。 2. 大火烧开煮锅中的水,拎着三黄鸡头部把鸡身放入开水中反复汆烫3次,然后把三黄鸡放入锅中,关火加盖焖30分钟,取出用冷水过凉,沥干水分。 3. 取一个煮锅,放入凉水(500ml)、香叶、八角、丁香、香葱结、老姜片、盐、冰糖搅拌均匀,大火烧开,然后关火晾至凉透。 4. 在煮锅中加入糟卤汁、花雕酒、白酒调成醉鸡卤汁备用。 5. 煮好的三黄鸡放凉后斩成宽长5cm,宽3cm的块。 6. 把斩好的三黄鸡块放入一个有盖的深容器,倒入醉鸡卤汁,让卤汁没过所有鸡块,加盖密封放置24小时,取出装盘上桌。 =小贴士=
海南鸡饭 三黄鸡 姜葱蒜 丝苗米 海南鸡饭的鸡固然重要,但纯正的丝苗米制作的鸡油饭也不可或缺。嫩滑的鸡肉搭配这一碗粒粒分明、油光发亮的米饭,怎么可能不被馋得流口水? =食材= 三黄鸡 1只、盐 1茶匙、老姜 1小块(约10g) 八角 1枚、花椒 6粒、绍兴黄酒 1汤匙 蒜 1瓣、盐 1/2茶匙、柠檬 1/3个 指天椒 2只、红葱头 2只、姜 1小块(约10g) 蒜 3瓣、白砂糖 1茶匙、老抽 2汤匙 丝苗米 250g =步骤= 鸡这样做... 1. 三黄鸡用流动水冲洗干净,切下鸡油,洗净后炼制成鸡油。老姜用擦子擦成姜蓉。蒜剁成蒜末。红葱头切片,指天椒切片。三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、绍兴黄酒腌渍片刻。 2. 大火煮开锅中的水,投入少许花椒和八角。将三黄鸡放入锅中30秒,将鸡提起控水,同时继续大火加热煮锅,水烧开后再次将鸡身浸入汤中30秒,然后拎起控水。当锅中的汤再次烧开时,将鸡整只放入汤中,加盖熄火,焖30分钟。 3. 取出锅中的鸡,用流动的冷水反复冲洗降温,放入准备好的冰水中浸泡20分钟,使鸡皮紧绷。捞出风干后切块装盘。 4. 炒锅放入白砂糖用小火加热至融化,调入老抽和少许水收浓成蘸料。红葱头和指天椒放入石臼捣成泥,调入两汤匙沸腾的鸡汤,加入柠檬汁和盐做成另一种调料。 饭这样做... 1. 炒锅中加入鸡油,中火烧至五成热,放入大蒜爆香,然后把米放入锅中一起炒,炒至水分蒸发。 2. 将用鸡油炒过的饭倒入饭煲中,加入鸡汤、香兰叶,启动饭煲把饭煮熟。 =小贴士=
双味白切鸡 三黄鸡 姜葱蒜 芝麻香油 鸡肉吃的就是个嫩滑,鸡肉已经迫不及待地下肚了,口中还留着姜油和葱油的香气。 =食材= 三黄鸡 1只、红葱头 50g、老姜 30g 香葱 1棵、盐 5g、生抽 15ml 绍兴黄酒 30ml、芝麻香油 少许、油 30ml =步骤= 1. 三黄鸡处理干净,去掉大块鸡油,剁掉鸡脚。老姜一半擦成姜蓉,一半切片。红葱头切成碎末。 2. 大火烧开一大锅水,放入香葱和姜片,加入黄酒,在水滚的时候,拎着鸡颈部把鸡身浸入开水中烫10秒,然后拎起来,有条件的最好用风扇把鸡皮吹干。待锅中的水再次沸腾,再把鸡放进去烫10秒。如此烫三次,第四次直接把鸡放入开水,加盖熄火,闷30分钟。捞出来马上放入冰水中,降至常温后取出晾干,在鸡皮上涂少许香油抹匀。 3. 姜蓉加少许盐拌匀放入小蝶中。 4. 另一碟注入生抽,然后放入红葱末。 5. 炒锅中注入油烧至滚烫,分别淋在姜蓉和红葱末上。鸡晾干后斩成大块,码放整齐即可。用时可按个人口味蘸姜蓉或葱油。 食谱 | 贝太厨房 编辑 | 食谱君 转载请注明出处 只有关注贝太厨房你才可以知道更多独家食谱哦~ ID:beitaichufang 戳这里,可以看到更多食谱哦~ |
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