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如何正确辨认espresso的的要点

 小沐9m2sb4ocbb 2016-09-14

1948年Gaggia正式创办了咖啡机工厂,批量生产的Gaggia咖啡机被意大利当时的各大咖啡馆所追捧,加快了Espresso在在意大利、西班牙、葡萄牙等南欧国家流行。


但是直到1986年前后,Espresso才被星巴克推广到了全世界。此后,世界各国的咖啡界人士才开始认识和了解这种咖啡。比中国人接触espresso的时间也只早了十年左右时间。所以比较流行,也比较合理的命名方式就是,意式咖啡。




“Espresso”素有“咖啡之魂”的美称,中文不宜翻译为“特浓咖啡”,因为除此之外,还有一款更浓的咖啡,需要用这个称呼。对于咖啡馆来说,“没卖‘Espresso’ 的咖啡馆就不是咖啡馆”,可见“Espresso“ 重要性。


现在“Espresso”几乎已经成为意大利的一种代表象征,因此由意大利来定义“Espresso” 好像更为天经地义。


那么何为“Espresso” ?


以7-8公克深度烘焙的综合咖啡豆,研磨成极细的咖啡粉,经过9个大气压与摄氏92度左右的高温热水,在15秒的短时间内急速萃取30毫升的浓烈咖啡液体称之为“Espresso”。


Espresso是一种用科技来烹煮咖啡的方法,根据《EspressoCoffee The Chemistry of Quality》一书的定义,它必须符合下列条件:


咖啡粉的分量(一杯) 6.5±1.58克

水的温度(℃) 90°±5°

水的压力 9±2大气压力(bar)

过滤时间 30±5秒钟


水的温度


如果水温太低,会造成萃取不足,咖啡内部的物质无法充分释放,如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的Espresso;一旦水温太高,过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。


水的压力


一般的热水冲泡法,只能萃取咖啡内部可溶于水的物质,而Espresso却可进一步由高压,萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质(Lipophilic Substances)完全乳化,溶入水中,这是“醇味”(body)的主要来源。


乳化会使得Espresso的口感较为黏稠,让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉;且黏稠会形成较低的表面张力,更能侵入味蕾,使香醇回荡于口腔之内,久久不散。


过滤时间


过滤时间的长短会影响出水量的多寡,Espresso以高压热水萃取咖啡的风味,约25秒即可完成任务(超过这段时间之后,所流出的液体已经没什么味道,只会稀释Espresso而已)。有人在超时之后,仍然继续让它出水,滴满一杯,形成“Americano”或“Lungo”,喝起来有类似炭烧咖啡的感觉。




一杯成功的“Espresso” 最重要的是看表面是否漂浮着一层厚厚的呈棕红色的油脂沫:“Crema克丽玛”。


“Espresso” 的最大特色就是香浓与口感的凝聚,一般正统的喝法是等待咖啡出来的时候,一口喝掉。在享受香浓口感的同时,咖啡因的摄入却大为减少。这种把咖啡味道发挥到极致却又能顾及健康的饮法,使得全球的咖啡专家公认,“Espresso” 不愧是咖啡之魂。


Espresso是意大利语,有“在压力下”的意思,这体现了意式咖啡的制作中压力的重要性。在那些“玩”咖啡的人眼中,Espresso早已不是简单的“浓缩咖啡”了,它是一种综合咖啡,是一种烘焙方法,是一种咖啡煮法,是一种料理,也是一种生活……




常见错误


萃取过度
咖啡粉过量;
粉过细;
温度过高。

咖啡萃取后,温度过低
咖啡杯过冷;
手柄温度不够;
咖啡粉过细;
萃取不足。

萃取不足,颜色偏单,浓度不够
咖啡份量不足;
咖啡粉过粗;
压力太低;
咖啡机温度不够。

咖啡杯喝后沉淀过多
水压过高;
滤网磨损。

萃取后手柄有积水
水温过高;
粉量不足;
粉太细;
排水阀故障。


文章来源:非咖啡

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