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流行全国的烧鸡公火锅,配方和制作工艺

 彬临钦岛 2016-09-16

流行全国的烧鸡公火锅,配方和制作工艺

烧鸡公火锅实为烧公鸡火锅,是一道色香味俱全的汉族名菜,属于川菜系。因四川人称'公鸡'为'鸡公'而得名。这种风味火锅源于重庆,目前比较火爆。成菜辣而不燥,松软鲜香,口感新奇,自成一派,色泽红亮,香气浓郁,鸡肉熟软,麻辣浓郁。民俗气息浓厚。

流行全国的烧鸡公火锅,配方和制作工艺

锅底配方:

主料:鲜活公鸡2500克,葱段100克。

调助料:葱节30克,姜片15克,蒜瓣15克,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,底料全部,香菜段3克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油1000克。

底料配方:

主料:郫县豆瓣150克。

辅助调味原料:干辣椒节80克,干花椒35克,泡椒50克,泡子姜片50克,野山椒15克,葱节15克,蒜瓣20克,白豆蔻5克,冰糖15克,豆豉10克,熟菜油500克。

香料配比:草果5克,桂皮4克,八角5克,山奈2克,香叶2克。

流行全国的烧鸡公火锅,配方和制作工艺

底料制作程序:

(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。泡椒去蒂,去籽,剁成粗块。野山椒去蒂,切成节。白豆蔻拍破,所余干辣椒、花椒入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥,绞碎。所有香料加工成粉。冰糖敲碎。

(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至三成油温,放白豆蔻炸酥,下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒,炒至辣香味浓时起锅,底料即制成。

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火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料组成配方:干辣椒节3000克,干花椒1000克。郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

流行全国的烧鸡公火锅,配方和制作工艺

制作程序:

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

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适用范围:红味即麻辣味火锅。

技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

流行全国的烧鸡公火锅,配方和制作工艺

猪骨鲜汤:原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

主料:猪棒骨15千克。

辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(5人食用):

鳅鱼150克,兔肚150克,毛肚150克,黄喉150克,香菜丸子150克,酥肉150克,方竹笋200克,鸡腿菇150克,水发木耳100克,红薯宽粉条200克,土豆200克,青笋尖200克。

流行全国的烧鸡公火锅,配方和制作工艺

锅底制作程序:

(1)烹前工作:将公鸡宰杀治净,斩成3.5厘米见方的块,加适量葱节、姜片、精盐、料酒拌匀码味5分钟。鸡血入碗中加少许精盐搅匀。鸡杂治净、加工后整齐入盘。

(2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下鸡块,炒至鸡块表皮微干时,放底料、葱节、姜片、蒜瓣,炒至鸡块上色入味,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉,入高压锅内烧压至上汽后6分钟,入火锅盆内,加鸡精、味精,撒上葱段、香菜段,锅底即制成。

食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂、烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,先食锅内食物,后涮烫其他菜品,熟后蘸碟而食。

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