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酸奶是一种很受消费者喜爱的奶制品。营养专家和酸奶厂家经常说：酸奶经过保加利亚乳酸菌的发酵，把乳糖转化成了乳酸，解决了乳糖不耐受的问题；把蛋白质进行了一定程度的分解，有助于消化吸收；酸奶中有大量的益生菌，有益健康；场合酸奶是保加利亚“长寿村的秘密”。 这些说法，也并非完全没有根据。不过，这里说的酸奶，是指“纯正”的酸奶——也就是，纯牛奶，只加入乳酸菌发酵，不加入其他原料，发酵好以后就喝掉。 但是，你买的酸奶，绝大多数不是这样的酸奶！ 因为，这样的酸奶很不好吃。为了改善风味和口感，厂家会在其中加入很多的糖和一些增稠剂。而糖，是人们食谱中最常见的“风险因素”。如果不加糖，牛奶中的天然糖含量大致带5%左右，而在很多酸奶中，糖含量达到了10%左右，有的甚至高达13%。为了100克酸奶中的那2.5～3克蛋白质和几十毫克钙（其他的营养成分就更不值一提），却要吃下这么多糖，已经得不偿失了。 酸奶发酵好以后，其中的乳酸菌依然生命力旺盛。要是不抑制它们的生长，它们就继续发酵，很快酸奶就没法吃了。抑制它们的一种手段是冷藏，这样可以保持它们活着，在一定时间内酸奶的风味口感也能够保持。这是传统的酸奶。不过，一直冷藏毕竟不方便，于是出现了“常温酸奶”。就是在发酵之后通过巴氏杀菌把活细菌杀灭，酸奶就可以在常温下保持很长的时间。这对于不能实现全程冷链的地方，自然有巨大的优势。但是，因为杀灭了细菌，再把“乳酸菌有益健康”“保加利亚长寿村的秘密是喝酸奶”拿出来做宣传，就是挂羊头卖狗肉了。 市场上的酸奶形形色色，各种风味、各种包装，令人眼花缭乱。在选购的时候，首先要清楚你究竟为了什么而去喝酸奶： ·如果是为了好喝，那么就别管“营养”与“健康功效”，照着好喝的买就是了。一般而言，含糖量高的、加了增稠剂的、加了果酱调味的，风味口感都会好一些。 ·如果是为了健康，那么就看营养标签里的“碳水化合物”含量。酸奶中的碳水化合物基本上就是糖，每100克中不超过5克的，一般就是纯酸奶，相对于牛奶，多少有一些优势；如果是超过5克，尤其高达10克甚至更高的，就只能当作甜点了。 |
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