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餐饮实用:多种肉类配方大揭秘

 爱__不释手 2016-09-18

  正宗北京羊蝎子火锅配方及制作工艺


  羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅,风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究,特色鲜明,完全用纯羊骨吊汤,汤醇味浓厚,讲究原汁原味,尤其适合在冬季食用。

  让我们先来认识一下羊蝎子, 按照北京当地有名的老诚一锅连锁店的说法:羊蝎子就是羊大梁,因其形状酷似蝎子,故而俗称羊蝎子。而羊蝎子火锅的主料就是羊蝎子.羊肉的特性为味甘性温入脾肾经,具有补虚劳形衰、祛寒冷益肾气、开胃健力、通乱治带、助元阳、生精血等辅助功效,其中祛寒冷,助元阳可立见功效。


  羊蝎子低脂肪;低胆固醇;低血糖;高蛋白;富含钙质。易于吸收,有滋阴补肾,养颜壮阳功效。是养生美食,常食用者延年益寿,青春永驻。

  羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼,并不是火锅中加了蝎子,而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤,制作并不复杂,关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根,羊的其它骨头需斩断。

  原料:

  羊脊椎骨6根(约10千克),花椒450克,白萝卜500克、胡萝卜200克,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克,调味滋补料包1个。 济南

  调味滋补料包配方:

  大枣6枚、党参3根(约6克)、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克,白芷1克。

  制作方法:

  (1)选料:

  羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨,而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次,还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓,这些都不可忽视。

  (2)吊汤:

  以35千克的水为例,需用羊脊椎骨6根(约10千克),每根长约50厘米,用刀剁成两段。先将其用沸水汆透,用细铁丝捆起来(主要是便于捞出)。羊骨头汆透后,用刀剁成小段,使骨头的骨髓能够露出来,其它羊骨头的用量约5千克。

  450克花椒,用加有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块,也用纱布包起来。

  卤桶底部垫入竹算子,上放花椒包,再放竹算子,依次放羊碎骨,捆好的脊推骨,注入35千克清水,大火烧45分钟,待羊椎骨六成熟时,捞出来,用中火继续熬1.5小时至汤色浓白,捞出羊碎骨及纱布包,此时汤剩约21千克左右。

  (3)火锅的调配:

  用容量4千克的火锅盆,加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注入吊好的汤,取一根煮好的脊椎骨,用刀顺椎骨缝切成小节,放入火锅盆,烧开后上桌,上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘,将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。

  (4)同时可根据本地饮食习惯,将汤调制成川式红汤。方法是:在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等,即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。


  王氏羊蝎子火锅

  特点:

  北京原知原味食坊招牌菜品,口味香醇,回味无穷。

  原料:

  精选羊蝎子1500克(羊蝎子一定要选内蒙古以西的小绵羊),五色蔬菜(如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等)各100克,鲫鱼1条(重约1千克)。

  调料:

  盐20克,鸡精50克,料酒150克,老抽50克,胡椒粉3克,葱、姜各30克,香料包(花椒25克,辣椒30克,白胡椒粒50克,当归5克,郫县豆瓣50克,陈皮8克,甘草10克,草果、砂仁、八角各5克,小茴香4克,山奈3克),大枣、枸杞各10克,鸡汤1千克。(加主编微信:cdfdz01获得更多菜品)制作方法:

  (1)羊蝎子剁成7厘米长的段,用清水浸泡3小时,捞出放入沸水中大火汆3分钟,捞出控水备用;鲫鱼宰杀,去鳞去内脏后洗净备用。

  (2)取一不锈钢锅,加入清水7.5千克、羊蝎子段大火烧开,放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开,打去浮沫改小火炖30分钟,加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火,捞出香料包.

  (3)将羊蝎子取出放在火锅的外圈内,将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀后上桌,上桌后桌下点酒精炉,将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热,跟五色蔬菜涮食。

  正宗重庆老火锅

  重庆火锅雄征全国,飘香海外。其味道醇正鲜香嫩脆,麻面不烈,辣而不燥,汤油红亮,久而不变。重庆火锅最重要的火锅底料的配制,配制火锅底料可以一次配制几天的用量,这样节省原料,平时营业也不慌不忙。

  重庆老火锅底料由于加有植物油、豆瓣浆、花椒、豆蔻、草果、丁香、良姜、山萘等配料,因此底料具有独特的香味浓郁的麻、辣、鲜等风味,而且不会出现传统的麻辣火锅料食用后咽喉干燥,、疼痛等现象,配方中的豆蔻、草果、丁香等开胃和胃,桂皮、小茴香、干辣椒、良姜等温中散寒、行气健脾、而且干辣椒中还含有维生素A、C,可刺激人体胃液的分泌,增强食欲,适于家庭、饭店和宾馆食用。

  火锅底料的配料是:色拉油、冰糖、豆瓣酱、花椒、干辣椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、丁香(有的地方不喜欢此味也可以不加)、小茴香、良姜、山萘。



  制作步骤:

  1、将0.9千克色拉油放入锅中,烧开,放入0.8千克冰糖,熬熔后放0.8千克豆瓣酱,在微火下搅匀,再放入0.08千克花椒、0.07克干辣椒,煮40分钟停止加热。

  2、在另一个砂锅中放入27千克水以及0.06千克八角、0.07千克桂皮、0.03千克豆蔻、0.03千克草果、0.01千克丁香、0.07千克小茴香、0.03千克良姜、0.03千克山萘,烧开后微火煮12分钟。加入步骤1、制得的混合料,根据各人的口味再加入适量的精盐,煮至10分钟后冷却至室温即可。

  由于火锅的特有麻辣,很多并适应,因此聪明的重庆人又总结经验,搞出一个特有的酸香火锅底料。

  底料的配方是:西红柿、红辣椒、植物油、发酵的淀粉(面粉或米浆)水、生姜、花椒、食盐、料酒、这种底料的最佳比例是:5公斤西红柿、5公斤红辣椒、0.5公斤植物、0.1公斤生姜、0.05公斤花椒、食盐食量、0.1公斤料酒、10公斤发酵的淀粉(面粉或米浆)

  具体制作方法:

  A、将西红柿、红辣椒、分别加入生姜和料酒进行发酵,再将0。1公斤淀粉(面粉或米浆)加入2公斤温水进行发酵12小进(也就是水泡,天热时间少一些)。(加主编微信:cdfdz01获得更多菜品)

  B、另取花椒0.05公斤用植物油5公斤煎沸,再将发酵的西红柿、红辣椒、淀粉发酵水混入刚才煎好的花椒油中,加入食盐后搅拌后冷却。即成。

  本火锅底料具有特殊的酸香味,制作的火锅使人们食用后油而不腻,开胃健脾,产品适合各种火锅使用。


  俗话说:“吃猪不如吃牛,吃牛不如吃羊。”而羊蝎子又是羊中精品----其肉香嫩而不腻,其骨多髓而不滑,其汤浓香而不膻。喜食肉者,解馋而体不长胖,营养而脂未增高。所以说,身体肥胖者,血压、血脂高者宜食羊蝎子以代猪牛。而且,据专家称“更具有滋阴清热、养肝明目、补钙益气之特效。”

  无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺


  介绍:

  无脂香酥烤鸭现在很流行,香酥、油分少,鸭肉入味,无需蘸料,很符合现在食客的需求,很多读者希望了解详细做法,菜师傅在此为我们做详细介绍。

  传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的,虽然色香味俱全,却非常油腻,随着现代人对饮食健康要求的提高,低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点,改良制作后有香酥鸭的五香口味,成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。其技术关键就在于产品要先腌再烤,并且火力由大火到中火再到小火,使得鸭子的脂肪完全烤出来。

  无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺:

  原料:

  北京填鸭(域白条鸭)10只,每只1.5干克。

  腌汁料:

  秘制香料340克,香葱60克,生姜60克,黄酒120克,味精70克,盐30克,葡萄糖粉100克(遇高温会变色,但又不像炒糖色一样容易焦糊,有上色、起香的作用)。

  秘制香料配比:

  桅子30克,甘草40克,八角40克,当归30克,肉桂40克,花椒20克,砂仁20克,小茴香20克,黄芪40克,白英(一种中药材,味甘,中药房有售)60克。

  制作方法:

  (1)熬制腌汁:

  将上述香料用纱布包好,加入20斤水中,调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸,自然冷却至室温。

  (2)浸泡:

  净膛填鸭先用水洗净,然后反复用净水漂约3小时,中途换水三次,捞出沥干水分,入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时(冬季一般12小时),浸泡过程中每隔1小时翻动一次,取出穿钩晾干水分备用。

  (3)烤制:

  将鸭进炉,用无烟木炭做燃料,控制火力从大到中再到小,先用300度烤制45分钟,再用200度烤制85分钟,最后100度烤制70分钟,然后掀开炉盖,降温半小时取出,上桌斩件装盘即成。

  注:

  1、此法为无烟木炭烤炉烤制工艺,也可使用电烤炉进行烤制,烤制时间参考电烤炉说明书即可。

  2、批量加工时可提前烤好当天的用量,走菜时入微波炉打热即可。

  另附江西南昌香酥烤鸭参考配方及制法:

  原料:

  白条鸭6只约9千克。

  腌料:

  小葱2500千克,大蒜子400克,盐750克,味精1500克,白糖400克,生粉300克,白胡椒100克,五香粉175克,辣椒粉175l克,孜然粉720克,丁香粉270克,八角粉150克,桂皮粉240克。

  自制脆皮水制作:

  麦芽糖1瓶,白醋3瓶,水2斤,大红浙醋1/3瓶,用少许橙红色素调好颜色。

  制作方法:

  (1)将小葱、蒜子用绞肉机绞成泥状,加入其余腌料拌匀成糊状备用。

  (2)将白条鸭洗净入腌料中腌6小时(注:鸭腹中要填满)。

  (3)取出腌制好的鸭子用开水烫皮,刷上脆皮水(刷两次)吹干,入烤炉中烤制30分钟即可(火力在180度最佳)。

  试制点评:

  这款烤鸭也是在传统烤鸭的基础上做了改良,传统烤鸭是不腌制的,而这款鸭子的腌料中还放了辣椒粉、孜然粉,结合了烤肉的麻辣风味,很有特色。

  沙湾大盘鸡日销850份 溜达鸡一年溜出2000万


  招牌大盘鸡(两份量)

  热销理由 大盘鸡属于第一派,香辣红烧味,蒜香味突出,鸡肉鲜嫩入味,土豆软糯甜润。

  原料 兵团天山脚下的溜达鸡4千克,沙湾县沙土豆3千克,皮带面1千克。

  调料 A料(八角10枚,花椒10克,拍开的草果2个,小茴香8克,桂皮5克,香叶5片,大葱节、生姜各200克,大蒜子150克,十三香3克,酱油、王守义鸡精各20克),B料(盐10克,白砂糖80克,番茄酱25克,剁细豆瓣酱60克,线椒酱200克,朝天椒40克,新疆线椒70克),青椒块20克,色拉油800克。

  制作 1.将溜达鸡宰杀,剁成5×3厘米见方的块,漂洗干净,锅内水烧开,放入鸡块汆30秒捞出。2.净锅烧热,炙锅,添入色拉油烧至七成热,下入白糖炒糖色,待糖起色,关小火,快速倒入鸡块,待鸡块均匀裹上糖色,放入A料炒出香味,至鸡肉水汽炒干时,放入土豆翻炒,添入清水(以刚好盖住鸡块为宜),调入B料,大火烧开,转小火炖12分钟即成,出菜时放入青椒块,随煮好的皮带面上桌即可。

  技术关键

  1.鸡肉要选溜达鸡 土豆出自沙湾县

  大盘鸡的主料常选用土鸡、肉鸡、三黄鸡等。鸡的品种不一,成品口感也各有区别。即使是同一种鸡,产地不一,其肉质、价格差异也很大。招牌大盘鸡选用的是新疆兵团天山脚下的溜达鸡,体积较大,每只净重2-2.5千克,溜达鸡是指在草原荒野上自由自在吃食、无忧无虑满山遍野跑的鸡,这种鸡肉质紧,有嚼头。

  注意选择土豆,不要选松软的土豆,一煮就会化掉,而且卖相也不好。此菜中选用的是新疆沙湾县的沙土豆,表面光滑、圆润,生长在沙土地,这种土豆烧制后软糯还容易保持形状。

  2.糖色需提前一天炒好

  糖色是制作大盘鸡的秘密武器,也直接影响大盘鸡的颜色与口感。其做法是,锅内加色拉油400克,白糖3500克,中火炒成棕红色,改小火炒至深红色起泡,加水2千克炒好即可。

  糖色需提前一天炒好,这样容易上色,且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大小直接关系到糖色的质量,要特别注意。

  新疆大盘鸡的3大流派

  第一派是新疆沙湾县的“沙湾大盘鸡”,鸡肉先炒后烧制而成,土豆软糯,香辣微麻口味比较综合,最适合裹上皮带面吃,这也是一种普遍流行的做法。

  第二派是“柴窝铺大盘鸡”,鸡肉剁小块,直接煸炒加啤酒烧干而成,这种大盘鸡油大,外表焦香鲜嫩,鸡肉入味麻辣鲜香。

  第三派是“血站大盘鸡”,鸡肉和土豆过油炸至半熟,再加香料、线辣椒、花椒、豆瓣酱、刀口椒炒制,添水略烧而成,其特点是口味酱味浓郁,辣味突出。

  小肥羊火锅底料配方及做法


  无渣底料:

  配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁

  5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香

  0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈

  0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)

  红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入

  7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒

  出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。白酒用于降温,

  以免把底料炒糊. 炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两

  点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除

  去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;


  若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

  清汤: 1)吊汤 原料(以配30锅底为例): 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.

  党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下

  锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即

  可。 配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.姜片。

  二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻.底料。


  (加底料杂质煮的汤)

  干香系列:

  牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤

  .蒜拍碎10斤.泡椒10斤(剁碎).大料1斤.花椒8斤(用色拉油炸香后剁碎).小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、

  丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、

  良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎)

  做法:先将炒锅置旺火上,下牛油.鸡油烧8成热后,加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、

  扁干后加剁好的干花椒面,煸出香味并呈红色后,小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢

  熬制,待汤汁浓厚、香气四溢时,便可舀入桶内带用。白酒用于降温,以免把底聊炒糊.尽量少用。 炒好后,闷一

  夜,

  配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤;盐.

  味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻.炒好的底料。


  炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤

  花椒1.5斤 豆豉150克 宜宾碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克

  三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克

  甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克

  炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟

  白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用

  勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟

  左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,

  直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

  吊汤 俗话说'无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点

  是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤

  工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加

  入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,

  才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

  对锅 ;清汤;:盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片,黄瓜片,海米,虾皮,葱段,大枣.枸杞.豆蔻.姜片。 红汤:

  一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉

  5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和

  干辣椒把老油和母料放了再放


  -滋补系列:

  配方 牛油10斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段

  10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用打料机磨成碎).大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、

  肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、

  砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部打磨成香料小颗粒)

  红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油.烧8成热后,下鸡油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出

  香味后漓出,小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气

  四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入桶内闷起。 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,

  必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。

  若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补

  充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。(要点是下料准.入料狠)

  清汤:1)吊汤 原料(以配30锅底为例): 鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.

  大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”

  后,再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧

  沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

  配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.

  姜片。二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻.底料。

  泡椒底料;

  牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .

  葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤(用水煮好.闷一夜,剁碎).大料0.5斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香

  0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、

  三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5,香草0.2(香料全部砸碎)

  准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油,色拉油,

  加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱,泡椒,贬干后加牛油,和香料,小火炒干即可。 配锅:清汤:

  盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段,大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。 红汤;盐.味精.鸡精.

  鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段,姜片,白豆蔻.老油.花椒.底料

  药料配置:

  原料:

  八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克

  良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克

  沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克 水50千克

  制法:

  将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。

  2、汤卤的配置:

  老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克

  制法:炒锅上火,放入油烧热,下当归、白芷、山柰略炒后,倒入鸡块一同煸炒,至水分将干时,起锅倒入不锈钢

  桶内,再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包,然后注入水50千克,大火烧开后,撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞

  出渣料,不用,及得白汤.

  3兑汤:

  原料:

  白汤3000克 姜片20克 葱节75克 蒜瓣400克 党参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克

  沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 鸡油10克。

  制法:取熬好的白汤3000克,装入火锅盆内,加入上述各料上火熬5 分钟后,配上味碟即可涮食

  密报:小肥羊火锅底料配方

  草果 2粒

  大枣 2粒

  桂圆 2粒

  白豆蔻 4粒

  姜片 5片

  当归 一小把

  党参和葱段 各两根

  过油的干红辣椒粒

  麻辣香锅


  炒制基础底料

  原料:干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克

  草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克

  制法:

  1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣

  剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

  2 大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲

  翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,

  至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

  注意事项:

  1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,

  则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

  2 加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

  3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火

  炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

  4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

  5 花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒

  ,以炒匀为度。

  6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

  7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,

  其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

  8炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

  熬制高汤

  将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,

  用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。

  注意:熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。

  调制锅底

  将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破

  的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,

  即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

  混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒

  的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油,

  使其味更香。

  附:①炼制牛油的方法

  大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。

  所以,炼制牛油就显得十分重要了。

  选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,

  上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油。若选用市场上制好的牛油,

  可先将牛油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质,再将表面油脂,放入另一口锅

  中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得干净牛油。

  注意:要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生

  很多泡沫。另外,在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的

  熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

  ②锅底添加红汤的方法

  当火锅涮烫到一段时间后,火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少,这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方

  法是向锅中掺入熬好的奶汤(用棒子骨等熬制),而无渣红汤火锅中,我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。

  因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少,其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤,则味道会变得

  更淡,而向火锅盆内添加特别熬制的红汤,则可以补充损失的油脂和汤料,让火锅的风味始终保持一致。

  将制成的混合料和高汤按4:6的比例,像熬制锅底那样,另锅熬制成红汤,即成添加的红汤汤料当然也要滤去料

  一年销售四百多万 地主鱼头靠鱼汤提味


  鱼头一定要搭配浓稠的鱼汤入味蒸制,鱼头出香基本上还要靠鱼汤提味。花鲢鱼头多多少少还是带有腥味,我们在前期处理中,使用腌制水将鱼头充分腌制祛腥,保留住鱼头本身的鲜味。此菜在配料上也比较有特点,利用咸五花肉的肉脂香味、芋头仔的清香、鸡蛋的鲜味,将三种味道融入到菜品中,使整个菜品的香气更加复合。鱼头之所以能够非常入味,很关键的一点是采用了先蒸后烧的烹调方法,加入鱼头蒸制时是第一次让鱼头入味,蒸完放入卡式炉中加热烧制使鱼头进行二次入味。两种加热方法的不同,决定了两种入味方法的不同,蒸制可以使香气360度融入鱼头表面,后期烧制可以将味道深度融入鱼肉内,改变了传统蒸鱼头菜入味不足的缺点。

  下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:

  初加工 将花鲢鱼头1条(约1千克)处理干净,打一字花刀,放入腌制水(葱末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)中浸泡约20分钟;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小时;芋头仔400克洗净。

  熟处理 1.咸五花肉加入葱、姜各10克,入蒸箱蒸熟,晾凉;芋头仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。2.取不锈钢烤盘,将腌制好的鱼头放入中间,两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋,摆入咸五花肉片、芋头仔,淋上鱼头酱250克,放入鸡精10克,倒入鱼汤500克,上蒸箱蒸制15分钟。3.将蒸熟的所有原料摆在容器中,放在卡式炉上,浇上蒸鱼豉油100克,上桌点火即可。

  鱼头酱制作方法 将小米辣500克控干水分,去掉根蒂,用绞肉机绞碎,沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热,倒入小米辣,蒜末、姜末各100克,慢火炒30分钟,收干水分即可。

  秘制鱼汤的制作方法 1.将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。2.锅入豆油1千克烧热,下入鲢鱼尾煎至表皮发黄,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入开水15千克,大火烧开半个小时至汤汁变白,保持小火微开,等待使用即可。

  在线提问

  Q 鱼汤的制作频率是怎样的?

  A 因为这道菜销售非常火爆,鱼汤每天都需要熬制两桶,一桶15千克,都是当天熬制,绝不会使用前一天的陈汤。

  Q 鱼汤的制作成本高吗?

  A 这个成本不算高,鲢鱼尾不用的话也是扔掉,对我们来说是很好的废物利用,但起到的效果确实非常好的。

  Q 鱼汤在熬制时有关键点吗?

  A 在给鲢鱼尾煸锅时,蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量,多加入蒜子可以使鱼汤的香味更浓一些。

  Q 为什么要在配料中使用鸡蛋?

  A 我们餐厅现在主打百姓消费,老百姓肯定喜欢实惠的菜,鸡蛋往往是实惠的代名词。煎蛋可以起到增鲜的作用,另外,煎蛋通过二次加热,吸入了大量的汤汁,非常入味,品尝起来也与普通煎蛋口味上有很大不同,风味十足。

  Q 此菜对于鱼头的选材有要求吗?

  A 当然,选用千岛湖的花鲢鱼头是最好了,土腥味小,鲜味好。但考虑到成本因素和百姓消费,我们就近选材能够让更多人消费得起。只要掌握好鱼头在前期的腌制方法,鱼头的腥味就能够充分祛除,吃起来跟千岛湖鱼头差别不大,这也是为什么我们店鱼头销量一直非常高的原因。


  鱼头酱跟蒸鱼豉油


  秘制鱼汤的颜色熬制标准


  试做图

  四川酱板鸭制作过程


  '酱板鸭'是四川菜中的一道传统名菜,它是将整鸭剖开压扁后,经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红,酱香浓郁,滋味悠长,是一道佐酒佳肴。目前,这道菜经过厨师的改进,在制作过程中又增加了烘烤工序,使成菜更显酥香味美,别具一格。

  四川'酱板鸭'选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作'酱板鸭'的最佳原料。当然,读者所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质鸭种代替。'酱板鸭'的制作方法如下:

  原料:麻鸭1只约1500克,姜片30克、葱段100克。

  调料:红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克;

  A料:姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、 硝酸钠、玫瑰露酒20克。

  B料:八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

  C料:料酒30克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。

  制法:

  1 麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。

  2 取一面盆,放入A料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。

  3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。

  4 将B料装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。

  5 将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入C料,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。

  6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成'酱板鸭'。

  7 把'酱板鸭'剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。

  注意事项:

  1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

  2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

  3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。

  4 腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。另外,腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0.5 。

  5 麻鸭挂入炉中烘烤时,一定要掌握好火候,并将鸭身在炉中翻动几次,使之受热均匀。

  6 烘烤鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

  7 配制卤药时香料不能加得太重,否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

  8 卤制麻鸭时,只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

  附其它做法

  

  准备时间:数小时

  烹饪时间:

  原料: 鸭1只

  调料:食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、麻油3勺。

  酱板鸭的做法

  1、鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了


  

  2、鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐


  

  3、抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时

  


  4、准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒

  


  5、鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间

  


  6、烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可

  


  提示:

  1、这道酱板鸭纯属试验产品,还有许多可以改进的地方:一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。

  2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。

  3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。

  4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。

  5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。

  6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。

  7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。

  8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着,哈哈,家里烤箱和锅都不够大,整只还真有点麻烦。对了,如果您是用整只鸭的话,要加一个压制的步骤,就是在步骤3腌制后,步骤5烤之前,把开膛的鸭子用重物压约3小时,然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上,使鸭子保持平整,当然,您卤的时候就得用大锅了,我是俩半只,这步就免了哈。

  香港沙田乳鸽(详细制作过程)


  制法

  选料:乳鸽100只。

  调料:盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克(将以上原料提前拌匀)。

  脆皮水:大红浙醋、麦芽糖各500克,玫瑰露酒100克。

  制作:将选好妙龄鸽宰杀放血,用凉水将鸽全身淋湿,再把乳鸽放入70℃的热水中浸30秒,捞起去毛,开肚去掉内脏,洗净后将调料放进乳鸽肚内,用少许涂匀全身(每只乳鸽用量约1汤匙),腌3小时后再用热水淋表皮,淋脆皮水后吹干,用约160℃的油炸约5分钟,炸至金黄色,取出上桌,跟沙律酱、李派林口急汁、XO酱上桌。

  特色:皮脆、肉滑、多汁、骨软。

  制作关键:

  选鸽如选美:肥瘦均挑剔

  为了给全国的“海港”供给充足的原料,公司在中山组建了专门的乳鸽养殖基地。这些乳鸽喝山水、吃玉米,是真正的天然鸽种。不过光品种好还不行,筛选也很重要。在制作这道菜的初期,厨师们就曾为选用喂养了7天、9天还是11天的乳鸽犯愁。经过试验,他们发现,喂养了7天的乳鸽骨头非常嫩,由于喂养时间短,肉质较嫩,但吃起来口感松松散散且比较肉质比较少,鲜味也不够足。而喂养了11天的乳鸽品质却有了很大变化,不仅骨头开始变硬,就连肉的纤维也开始变粗,吃起来已经能明显感觉到肉质增老。于是,他们决定选择喂养了9天的乳鸽,这种乳鸽净重约150克,骨头依然比较嫩,但肌肉已经形成,品尝时可以明显感觉到肉质的细滑口感。

  先降温在腌制

  喂养了9天的乳鸽表皮非常薄,稍有不留神,去毛时就容易将表皮弄破。所以在放血后,一定要将乳鸽放入冷水中浸泡一段时间,待羽毛全部湿透,再将其放入70℃的热水中浸泡30秒。经过这种处理后,乳鸽毛就很容易祛除。需要注意的是,第二次浸泡的水温。若水温太高,容易将皮烫破;水温太低,毛不容易拔掉,硬拔很容易破皮。去毛跟内脏后,一定别急着调味。先要将净鸽放入冷水中浸泡约1小时,原因是刚宰杀后的乳鸽内膛仍留有体温,如果不降温,原有的体温会促使肌肉的蛋白质受热凝固,从而影响成品的口感。将温后控净水,方可用来腌渍。

  脆皮水淋三次

  腌渍后的乳鸽一定要淋热水至皮紧。此时,热水的温度约80℃,淋匀后如发现表皮收紧,表皮的细纹已经看不出来时,就可以淋脆皮水了。此时,需要提醒大家的是,一定要趁热淋脆皮水,体表温度太低,脆皮水挂不上。同时,千万不要用干布擦拭乳鸽表皮,否则表皮很容易弄破,故只要控净水分即可。

  脆皮水一定要淋三次。第一次要从头到尾淋一遍,待脆皮水已经挂匀,再从胸部淋一遍,待脆皮水再次挂匀,最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是,在油炸时,胸部上色的时间比较慢,如果多淋一遍,就很容易达到全身色泽的统一。淋脆皮水时,还要注意一点:一定要用钩子刺破乳鸽的眼睛,否则炸时容易溅油。油炸前,乳鸽一定要吹干水分。如果有冷冻间,一定要放在空调的风口,保持温度在0-3℃,吹约2小时。如果天气较潮湿,吹干时间约2.5小时。

  先淋再炸后淋

  由于乳鸽的皮薄,所以炸时一定要掌握好油温和时间。我们的操作方式:先用热油淋炸,再下入油锅中浸炸,取出后再用热油淋炸。有些小学徒为了图省事,总是将乳鸽直接放入油中浸炸,这种方法是不正确的,那会使乳鸽表面的肌肉突然受热收缩,不仅容易破皮,而且炸后口感不好。正确的方法:用小钩钩住乳鸽的眼睛或下颌,将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上,淋约8-10次,将乳鸽放入油温为160℃的锅中,小火浸炸约2分钟,将乳鸽取出。此时,将油温升至180℃,再次淋炸至乳鸽颜色金黄,取出控油上桌。 整个炸制时间约5分钟。


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