面包说之古老面包的诞生

麵包發展迄今，對人類來說到底是甚麼樣的存在？像米飯一般不可或缺，像蛋糕一類嗜好品味，還是像咖啡之屬誘人成癮？吃麵包、品麵包、甚至是做麵包，似乎慢慢成為生活中有點重要的細節，因為透過麵包，我們看到不一樣的世界，也認識不一樣的自己。

關於麵包，再怎麼蒐羅翻典，其實都沒有明確的定義，全世界的麵包種類多到無法計數，推估上千上萬種也不為過，烤的、蒸的、炸的，有發酵或沒發酵，各有不同的口感與滋味，也都各有粉絲擁護。但是在研究麵包之前，我們還是來認識它的基礎背景吧!

『發酵麵包』的基本材料包括穀粉、水、鹽、及能給予麵糰發酵效果的酵母菌或細菌等，以上材料（加入副材料與否）進行攪拌（或揉捏）使之混合製作麵糰，麵糰經過發酵、整形、後發、加熱（烘焙、蒸煮、煎炸）的過程，成品『麵包』就完成了。

關於麵包，以下須知：

穀粉：大多數的人都知道麵包是用『小麥麵粉』做的，但是除了小麥以外，可以磨成粉末的穀物其實很多，包括大麥、稻米、裸麥（黑麥）、玉米、蕎麥等一年生的草籽種種。現代人類拿來食用的穀物大約有九種左右，而這些穀物基本上就是人類的主食（小麥、稻米、玉米是世界最主要的三大作物），因為穀物中的胚乳部份含有豐富的多糖類（澱粉），是人類三大營養素之一，也是熱量的主要來源。

基本材料：包括穀粉（主要是小麥麵粉）、水、食鹽、發酵因子（比如酵母菌）。

副材料：想要讓麵包有更多變化而添加的附屬材料，比如砂糖、油脂、乳製品、雞蛋、果乾、各式種實等。

攪拌：將所有材料整合、揉捏後製作出麵糰。

發酵：狹義來說是讓麵糰膨脹、熟成。

整形：將基本發酵完成的麵糰進行分割、滾圓、成形等過程，得到麵糰最終的形狀表現。

最終發酵：為了讓成品麵包可以得到最佳的膨脹度，再次進行的發酵過程。

加熱：透過加熱之手段，讓麵糰成為人類可食用的『食品』，比如烘焙、烤炙、煎炸、蒸煮等。

麵包製作的過程看起來好像頗為簡單，但如要探究箇中道理，則是一門博大經深的學問，因為從配方、製程等不同層面，都關係著物理、化學、生物等基本知識，但麵包產出過程為何能如此迷人，科學背後那天馬行空的自由及試誤過程的樂趣，或許才是讓人安神、陶醉的關鍵理由吧!

各位有沒有好奇過，世界上第一個麵包，是什麼時候、被誰製造出來的呢？那它又是什麼形狀、又是如何被製作出來的呢？

據史蹟推測，人類一開始栽培穀物為食，起自西元前七千年的西亞地區，也就是歷史課本裡頭會出現的『美索布達米亞』一帶（小時候總覺得這個地名特好聽，有一種很神秘的fu），而且此穀物就是現今大眾所熟知的『小麥』。不過當時還沒有製作『麵包』的技術，通常是簡單磨粉後煮成粥泥食用。而後人類也開始接觸到小麥以外的穀物，如大麥、燕麥等，進而製作出類似現代麻糬、烤餅類的食品。

直到西元前四千年，埃及人開始使用『石臼機』磨製麥粉（原料多為小麥、大麥等穀類），用以製作烤餅及啤酒，某種因緣際會下，將啤酒發酵種混入小麥麵粉，製造出稱為『galette』的圓形平燒麵包，據說這就是世界上最古老的麵包！文史記載在瑞士荒郊地區曾經挖掘出來一個『麵包化石』，是西元前三千五百年的古物，是重量約250g、直徑約17cm的小麥麵包，也就是說在距今六千年以前，發酵麵包就已經進入人類的生活，到現在則越來越深化，出現在西亞之外的每一個地方呢！

有沒有神奇，麵包的化石居然能保持這麼久而被發現！有一種時光錯亂並與古人連成一氣的感覺，突然有一種莫名的感動，除了語言書簡，人類的歷史文明原來也可以藉由著石臼機、人類的手，及石頭烤箱所烘製出來的單純麵包，雋刻紀錄、涓流累積、並傳承發揚...此刻，無關乎民族、性別、階級，在麵包的國度裡，或許我們擁有同樣的平等，與選擇的自由。