地道四川红油的制作方法

提到川菜24味之红油味，什么红油肚丝，红油兔丁、夫妻肺片、红油三鲜(心舌肚)，凉拌毛肚，川北凉粉，棒棒鸡丝，口水鸡，藕片海带，蘸水儿菜，跳水萝卜......有没有一锅色泽鲜亮诱人、辣香浓郁扑鼻的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的关键。

炼制红油，首先要讲究辣椒的品质，其次要讲究辣椒的品种搭配，使之兼有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米辣的辣劲，最后的炼制中对油温的把控，更要讲究一份细腻与巧思。这样炼出的红油才会进眼亮、进鼻香、进口之后，辣味才会层层叠叠。

第一步备 料

1、用油：主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

2、 辣椒：贵州的朝天椒、川西坝子特产的二荆条、渝黔一带的小米辣

• 朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。

  

• 二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。

  

• 小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。

  

配比——朝天椒、二荆条、小米辣三种辣椒以4:4:2的比例配比好。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。

3辅料

非香料类

姜、葱、蒜、洋葱、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草

a.清香类

姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜

清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。

b.酥香类

芝麻、核桃、花生、豆豉

酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。

c.浓香类

豆豉、牛肉粒

可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。

e.增色类 紫草

紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。

一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。最关键是地道的原料。

第二步制作方法

四川人做的辣椒油是不用水的!!!!有些人加水打湿辣椒是因为怕掌握不好油温，致使辣椒变糊，但是这样会影响辣椒的香味。

1炒制辣椒

• 将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。

• 在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。

• 用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。

• 把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好。

2烧油炼制

• 把油倒进大锅里，加热到8，9成热，先下姜片炸香，再下葱段，炸至干香味出，捞出，关火。

• 把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。紫草过了那么几下，马上一锅油就成红色了，妙得很。

• 等油冷却到5，6成热，就下1／3的辣椒粉，搅匀，冷却到4，5成热，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。最后放进花生芝麻粉，香气扑鼻。

如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

重要提示这样做更简单——直接使用为您调制好的有点火·凉拌红油，有色红亮，香而不辣

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