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馆友“wyk1014”： 说到川菜中的传统风味，那就不得不提卤菜。卤菜，是将简单加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤汁一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类，红卤多属于川卤，也是现在卤菜中最为普遍的做法。 川味卤菜除了味道微辣，还有两大主要特色，那就是“颜色重’和“味道重”。这是因为食材在卤汁里需要长时间的浸泡，等味道完全渗透进入食材之后，自然味道会变浓重，色彩也会更深，而且麻辣鲜香体现得十分明显。那么，怎样才能快速而高质量的制作出一款川味卤水呢，下来就一起来学习一下川味卤水的制作方法吧! 【制作卤水的原料】 基础料： 高汤5000毫升，植物油50克，纱布袋2个。 香味料： 草豆蔻5克，丁香5~15克，小茵香15~25克，草果15克，八角25克，甘草10克，沙姜10克，甘菘3~5克。 调味料： 盐350~500克，鸡精15克，冰糖350-500克。料酒100毫升，大葱150克，生姜1 00克，花椒20克，桂皮15克，砂仁10克。 【川味卤水的制作】 第一步：将八角、桂皮、小茴、甘草、沙姜、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，各装进用纱布缝制的袋子里，用细绳扎紧袋口;老姜洗净拍破;大葱连根须洗净挽结。 第二步：先将大块的冰糖放在火上烤一下，取下后放在菜板再敲碎，再与植物油一同下锅，用小火炒至锅内的油和冰糖都呈深红色时，掺入500毫升沸水搅匀，即成糖色。 第三步：锅盆火上，放入高汤5000毫升，然后放入洗净的姜片、葱段，再加入盐、鸡精、糖色，再放入第一步中的香料包，待锅中高汤都烧沸后再改用小火慢慢地熬，等到有香气扑面而来时，卤水也就宣告成功了。 特别提示：上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤;若去掉配方中的糖色便成了白卤;而在卤水中加入干辣椒或辣椒面，那样就变成辣卤。 【制作川味卤水的注意事项】 第一步：可在卤水配料中加入味精。按传统方法制作的卤水都不加味精，但这样的卤水大都鲜味不足，所以在制作卤水的过程中也可适量加入味精。 第二步：小心炒制糖色，给卤水增加甜味。用冰糖炒制糖色，会让卤水有回甜的味道。在制作卤水炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应浅一些。否则炒出的糖色就容易有苦味。 第三步：使用丁香要适盆。丁香是一种味道甚浓的香料，在制作卤水时，可根据具体情况调整用量，以避免卤水中丁香的味道过重。般来说，500毫升高汤中加入丁香的用最应控制在5-15克之间。 第四步：葱根须可以让卤水更香。在制作卤水时，配料中的大葱应保留其根须，这样制作出的卤水味道会更香。 |
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