【全国厨邦超级凉菜大奖赛】一道凉菜一万块？你不可能不心动！

靠近太阳 2016-09-19

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大师们，

你是否在为自己精湛的厨艺

无处施展而感到烦恼？

现在有一个让你扬名立万，

还能顺势拿下万元大奖的机会，

等你来大放光彩！！

好菜不用趁热吃，凉菜更有味儿！

由 厨邦顶级厨师俱乐部 和

《烹饪艺术家》杂志

联合举办的【全国厨邦超级凉菜大奖赛】

震撼来袭！

有些机会，一旦错过就不会再有！

你离万元大奖只差一道凉菜的距离！

接下来，

酱油叔依旧带来三道进入决赛的作品，

给大家观赏一下！

秘制秋刀鱼

参赛选手：孔双（常州喜相逢大酒店）

原创思路：

加入花雕腌制秋刀鱼能够祛腥，同时起到提香的作用。用西芹、胡萝卜等原料打成蔬菜汁，把秋刀鱼腌制后再放入烤箱内烤制，可以让秋刀鱼的口感吃起来更加丰富，一点也不会腻，反而有种很清爽的感觉。

调料：

A料（西芹10克，圆葱头8克，香菜、胡萝卜各5克，香葱4克，姜3克）

B料（厨邦酱油10克，花雕酒10克，绵白糖5克，厨邦鸡精3克，味精2克、盐1克）

C料（烧汁15克，叉烧酱28克，葱油10克），小香葱、干葱头各20克。

制作：

1.秋刀鱼洗净，放入保鲜盒内，A料打碎成汁，加入B料搅拌均匀，倒入保鲜盒内腌制10小时。

2.烤箱调到面火200℃、底火180℃，烤盘铺上锡纸，放入小香葱、干葱头，

3.将腌制好的秋刀鱼整齐地摆放到烤盘上，烤制30分钟左右，拿出刷上搅拌均匀的C料，继续烤制10分钟，拿出放凉，改刀装盘即可。

专家点评：

秋刀鱼入菜关键是味道和本身的腥味处理，此道秘制秋刀鱼值得推荐，秋刀鱼祛腥补味的制作工序非常合理，装盘立体突破了传统，是很不错的菜品。

妙龄萝卜铁棍山药

参赛选手：简敬恩（苏州小爱餐厅出品总监）

原创思路：

此菜操作简单，关键在于食材的选择，选用优质的胡萝卜和铁棍山药，胡萝卜表皮光滑细嫩，形状整齐，心柱小，肉厚，营养成分不言而喻；河南焦作产的山药肉质紧密细致，细腻滑爽，养生首选，装入用沙冰制作的冰盘塑形中，纤细味甜，脆嫩多汁，蘸着两种甜美多滋的料汁，开胃清爽，妙不可言。

调料：

沙拉酱、蓝莓酱各50克，柠檬片10克。

制作：

1.胡萝卜洗净，放入加有柠檬的冰水里冰镇1个小时；山药洗净，去皮，放到柠檬水里冰镇1小时。

2.冰块打碎，用模具压成冰桶，摆入加有冰块的盘中，取出冰镇好的蔬菜，放入自制冰桶里，跟两种酱料上桌即可。

关键：用柠檬水冰镇蔬菜不仅可以杀菌，还能让蔬菜的纤维更加细嫩翠爽。

专家点评：

选材很用心，萝卜和山药搭配有红有白色彩鲜明，用冰盘呈现造型，两款酱汁可供食客选择，属于夏季非常不错的佳肴。

疯狂手撕鸭

参赛选手：雷建平（西安亭院小厨）

原创思路：

鸭肉的腌料比较丰富，腌制入味后再烤，比传统的烤鸭更有一番滋味，是店里桌桌必点的招牌凉菜。

原料：去毛、去内脏的仔麻鸭5只（净重约1千克/只）。

调料：

A料（生姜、大葱段各200克，拍蒜、红圆葱丝各300克，香芹、尖椒各100克），

B料（花雕酒600克，厨邦鸡粉、白糖各150克，厨邦酱油80克，盐、厨邦蚝油各100克，干辣椒段50克，凉水1.5千克），香料（八角、小茴香、桂皮各10克，香叶、山柰、草果各20克，打成粉末），

C料（桂皮15克，八角50克，山柰、草果各20克，小茴香、白豆蔻、香叶各10克，丁香、陈皮、香茅各5克，干辣椒30克），皮水2千克（厨邦纯米醋2千克，美味鲜大红浙醋600克，厨邦糯米醋王、玫瑰露酒各500克，麦芽糖1千克，柠檬片50克，混合均匀。），色拉油5千克（约耗800克），二汤15千克，姜片、葱段各100克，盐200克，厨邦鸡精、糖色各150克。

制作：

1.仔麻鸭用凉水浸泡2个小时，以去除血水。

2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内，用手反复搓揉使其入味均匀，将麻鸭放入腌制料中，再把料灌入鸭肚内，并用手揉捏使鸭骨松软，但注意不能把鸭皮划破（鸭子必须完全浸泡于腌料中），放入保鲜柜腌制16小时。

3.取出腌制好的麻鸭，去除腌制料，用温水清洗鸭皮。

4.将C料包好，用温水浸泡4小时，沥干水后炒香，加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶，大火烧开，转小火熬制4小时至香味溢出，放入盐、鸡精、糖色调味，再放入麻鸭小火卤制20分钟，关火再浸泡30分钟捞出。

5.用鸭钩挂住鸭翅两边，用开水冲去表面油渍，将皮水烧开，往鸭皮上浇，反复两次，晾入风房，用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆，待晾凉后，用手撕成大片，装盘即可。

专家点评：

酱香浓郁，色泽诱人，看着就让人非常有食欲，很不错的一道菜式！

精致的摆盘瞬间就能撩起食欲，

加入厨邦产品调味后，

口感更是让人爱不释手，

清新爽口，香气四溢，