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“秋风响，蟹脚痒”。  螃蟹是属于整个秋天的美味。讲究是“七尖八团，九月的灯笼籽。”什么意思？就是说七月份的螃蟹尖脐的最好吃。尖脐的也就是公螃蟹，吃的主要是乳白胶粘的蟹膏之丰腴。  到了八月最好吃团脐的，也就是母螃蟹，吃的当然是金黄油亮的蟹黄之甘美。进了九月份，讲究吃的是盖子高耸厚实的团脐螃蟹，揭开盖子，堆满了橙红色的螃蟹籽，所以叫做灯笼籽。当然，这里说的月份是指的农历。  尽管样板戏《沙家浜》里刁参谋长的台词有一句：“命你们下阳澄湖捕鱼捉蟹，按市价购买。”  但北京时髦吃阳澄湖的大闸蟹不过只是近些年的事，过去老北京讲究的是吃从白洋淀运来的湖螃蟹，或者是天津附近产的胜芳螃蟹。  别看胜螃蟹芳个头儿不大，但壳薄肉嫩，甘美鲜醇,甚至有个说法叫“南有苏杭，北有胜芳”。稍差一些的还有马驹桥的“高粱红大螃蟹”，再就是北京周围荷塘沼泽里的灯笼子蟹了。这些螃蟹都属于淡水螃蟹，必须活着蒸。只要一死就有毒了。  螃蟹的方法很简单，简单到只是清蒸，而且吃的时候也只蘸些姜丝陈醋，连盐都不放，不过也唯有这么吃才能充分体验到螃蟹的真味。傍晚时分，把十几只青壳螃蟹放进蒸锅，还要在盖子上压上重物，为的是防止螃蟹爬出来。等到水呱啦呱啦一开，螃蟹在锅里抓啦抓啦的乱爬，看那锅盖被顶得一颤一颤的，这时赶紧用手按住，不一会儿，没动静了，顺着锅盖边窜出股股鲜香，螃蟹熟了。  现在方便多了，螃蟹外面捆着好几层塑料绳子，连绳子一起蒸，螃蟹想趴都趴不出来。 一大盘子通红的螃蟹热气腾腾端上了桌。接下来，开吃。  怎么吃？这可大有讲究。吃螃蟹当然可以什么工具也不用，全凭十个手指头把螃蟹掰开，然后连壳带肉一口咬下去嚼吧嚼吧,咂摸咂摸滋味再连壳带肉吐出来。不过这么个吃法真正能吃到肚子里的蟹肉恐怕连一半都到不了，未免太糟蹋东西。讲究的吃法是要用一套叫做“蟹八件”的专用器具静下心来慢慢拆解，细细品味。  蟹八件不能是铁器，据说螃蟹肉粘不得铁器，粘了铁器变色变味儿。讲究的家伙是象牙的，象牙夹子、象牙镊子、连锤子和砧子都是象牙镶嵌成的。毕竟普通的是铜镀白银，看上去光泽柔润。里面通常包括一个手掌大小，玲珑精巧的小方桌，造型美观的长柄斧、还有圆头剪、小锤子、长叉子、镊子、钎子，以及别致实用的小勺等一共八件。用这套“兵器”吃螃蟹不但可以吃的彻底，而且还成吃出雅致。  吃螃蟹还讲究就上一口花雕酒，而且最好是用小砂锅煎得滚烫。  传统上说蟹肉性寒，“泼醋擂姜热酒浇”，不仅去寒，吃起来也够味道。 |
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