向你推荐：G20餐桌上的美食【西湖醋鱼】

向你推荐：G20餐桌上的美食【西湖醋鱼】

【西湖醋鱼】美味菜的特点；颜色金红、醋香浓郁、鱼肉细嫩、口感酸甜。 

西湖醋鱼选材精细，通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时，火候要求严，仅能用三四分钟烧得恰到好处。
盛菜时，浇上一层糖醋。成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色。

 

御厨字〔2016〕0919 号

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━  ★  ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
 主辅料：草鱼。

调味料：油、盐、大葱、姜末、白糖、鱼汤、水淀粉、镇江香醋。

做法：1、先把葱切段、姜切片。

          
2、再切适量姜末。

3、把鱼洗净用开水烫一下。
           
4、用刀刮去鱼身的粘液，再把鱼用刀破开，在鱼身斜刀剂上花刀。

5、锅中注入清水，放入葱段、姜片、黄酒。
          
6、再加入少许盐。

7、添入适量胡椒粉。
          
8、最后加入味精调味。

9、水开下入鱼。
          
10、待水再次煮开关火。

11、关火后盖上锅盖焖五分钟。
          
12、另起锅烧热，注入少许油煸香姜末。

13、然后烹入适量黄酒。 
          
14、倒入煮鱼的汤。

15、下入香醋。
          
16、再加入白糖两汤匙就可以。

17、最后加入适量盐 定味。
          
18、汤开后，用水淀粉勾芡。

19、然后把鱼用一只盘子启出码入鱼盘。
          
20、淋上糖醋汁即可上桌。


温馨提示；

1、鱼不宜过大，一斤半重的草鱼最合适。煮鱼时不宜过久，汤沸腾后立即关火，
盖好锅盖用汤的余热焖五分钟即可，此时的鱼肉会十分鲜嫩。

2、炒汁的动作要快，芡汁不宜过于粘稠，芡汁糊化后，用大火再烧几秒钟，待芡汁冒大泡时即刻关火，
然后淋在鱼身上即可，芡汁的浓稠要掌握合适，比米汤稍稠就可以。

3、选择镇江的香醋，味道最好，如没有，也可用山西老陈醋来代替，但没有镇江醋的味道香。
    
 ————————————————————————————————————————————
 

 

【正宗西湖醋鱼的做法】

1、处理鱼要讲究9刀：
      把鱼片成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片）
      第一刀：从鱼尾处从后向前片，刀贴着鱼骨片下去，鱼一分为二。
      第二刀：去掉一侧鱼牙。
      第三刀：去掉另一侧鱼的牙。
      第四刀：从雄片颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片切一刀。
      第五刀：片切第二刀。
      第六刀：第三刀切段鱼骨，一分为二。
      第七刀：片切第四刀。

      第八刀：片切第五刀。

      第九刀：把再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜切一长刀不要损伤鱼皮。

2、先调碗汁：
       为了方便先提前调个碗汁，用一大勺老抽，三大勺糖（60g左右），三大勺香醋（一定要镇江香米醋）50g左右。煮一会，勾芡，待芡汁浓稠可以似蜂蜜粘稠即可。

3、处理鱼：
      ① 鱼选择草鱼，不能太大，700g左右就好，正宗的西湖醋鱼要求买活草鱼养上两天吐去草腥味。
      ② 鱼去鳞掏去内脏，看这是里面的黑膜（很腥）要洗去刮净。
      ③ 葱姜料酒把鱼腌制上一小时。

4、做法：
      ① 水开后下入鱼，用大火煮上三分钟即可，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，能扎透就好了。
      ② 把鱼捞出放入提前烫过的鱼盘中，滗去鱼汤。
      ③ 鱼身上均有撒上生抽，撒上姜末。
      ④ 锅中留少许原汤煮开，倒入碗汁。
      ⑤ 煮一会，勾芡，待芡汁浓稠，似蜂蜜粘稠即可。
      ⑥ 浇到鱼身上就行了。