五香卤肉配方

五香卤肉配方材料及用具：

鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。

锅、炉、菜刀、盆、天平

工艺流程：原料整理—腌制↘

                      卤制—成品

配制卤汁↗

五香卤肉配方配料比例：

   猪肉 20斤     食盐200克     酱油500克      白糖100克     白酒30克

   味精20克      生姜50克      桂皮40克      小茴香20克     陈皮20克

   丁香10克      草果20克      三奈30克      花椒15克      香草20克

五香卤肉配方制作原理步骤：

1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤的长方块）。 

2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止

4.配制卤汁（初卤）：

l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

l加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。

l加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）

l加白酒 烧开 然后停火

l加味精搅拌

l调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l加热沸腾5老卤调配：

l补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

l尝味

l调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l加热沸腾

6.卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

7.卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。

产品特点：

    皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）

注意事项：1.