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在我们“怡焙”的朋友圈里，一直都有着一群人喜欢在“是什么”的基础上解决“为什么”的问题，还经常讨论到盖楼千层犹不觉多。而正是这种“死磕”的精神，让我们能够了解到更多，比如今天文章的作者，江湖人称“K哥”的Kelven.Mo先生正是其中的一位，他不仅是我们“怡焙”的好朋友，更是广大烘焙爱好者的真朋友。欢迎并感谢K哥的分享！ K哥： 今天我们来说说乳制品在面包烘焙中的应用。之前很多人一直在问一个问题，做面包到底是用全脂奶粉好还是脱脂奶粉好？面包里面的水可以替换成牛奶吗？所以针对这两个问题，我们详细的聊一聊。因为鸡蛋在面包里面的应用也和乳制品类似，所以我们也顺道一起谈谈鸡蛋。 问题一：做面包到底是用全脂奶粉好还是脱脂奶粉好？ 答案：如果你没耐心往下看，那么这里就是最简要的答案：你想用哪个就用哪个。手头有哪个就用哪个。 看到这里你是不是觉得很不负责任？说了等于没说。 那么我反问一个问题：面包中添加奶粉的用意是什么？ 对，主要是用来增加风味。为什么能增加风味呢？因为里面有一个很重要的物质：乳糖。但是它是如何增加风味的呢？这个我们后续再说。 由于奶粉添加量在面包制作中一般不多，基本是面粉总量的6% ~ 10%，例如250g面粉，奶粉的添加量大概在25g以内，当然你也可以多加，但是这个时候就要考虑是否需要在和面的过程中增加水量了，一般理论上是增加1%的奶粉，特别是脱脂奶粉，水量要增加1% ~ 2%。但是这里要强调的两点是： l 加入奶粉后，水化时间延长，也就是面粉充分吸收水分的时间延长，所以搅拌中可能会感到加水太多了, 但是其实延长搅拌时间后也可以得到正常的面团，或者增加静置自我分解（Autolysis）的时间。 l 由于添加奶粉后遇水容易结块，所以建议和面粉混合后再加水。 所以10%的奶粉对于面包的影响，特别是不利的方面，其实没有你想象的那么多。虽说做面包也需要严谨，但是至少从我的理解上，脱脂还是全脂奶粉都可用于面包制作。但是牛奶对于面包制作的影响确实需要额外注意，这个我们在下面会说。 如果全脂奶粉有谷胱甘肽，难道脱脂奶粉就没有了吗？ 下面我们先来看看乳制品的生产加工流程。如下图所示，原料乳经过离心分离，得到三种主要产品：稀奶油，标准化全脂乳和脱脂乳，进而得到对应的乳脂产品，例如稀奶油，黄油等；以及全脂奶粉和脱脂奶粉。
所以，在标准的商业面包生产中会较多的采用脱脂奶粉，是因为脱脂奶粉从成本上要比全脂奶粉更低。而且由于脱脂奶粉由于脂肪成分去除，使得保存期较长，也使得在面包制作中比较常用。另外，例如日本，脱脂奶粉要比全脂奶粉更容易买到。 那么为什么说不管是全脂奶粉还是脱脂奶粉，都适合于面包操作呢？ 这里我们详细关注一下“预热处理/巴氏杀菌”这个步骤。在这个步骤里面，无论是全脂乳还是脱脂乳都会采用温度范围在75到120摄氏度的温度，时间在15秒到3分钟的加热和杀菌。所以通过这个步骤，可以杀灭牛奶中的几乎所有的细菌，同时也使得牛奶中的各种酶失活，这里也包括了谷胱甘肽。所以这就是奶粉对于面包制作不利影响大大降低的解释。 说到这点，我们再转回来看下为什么牛奶带来的影响更大。因为一般大家能买到的牛奶大致分为两类：巴氏消毒奶和超高温灭菌牛奶。二者有什么区别呢？可以参考下面的图示
可以看出，由于巴氏消毒奶灭菌温度较低，所以灭菌不充分，同时对于牛奶中酶失活的程度也不高。另外再加上牛奶在面包里面的含量很高，这就使得像半胱甘肽这样的物质对于面包的影响相对于奶粉来说会比较明显。这就是为什么很多面包制作书籍和材料提到的需要将牛奶进行加热（85℃以上）处理以后再进行面包制作的原因。但是如果使用的是超高温灭菌牛奶的话，一般情况下可以直接使用。而在商业制作当中，如果采用未进行充分加热的牛奶的话，一般会添加氧化剂，例如抗坏血酸，葡萄糖氧化酶等对牛奶中较多的还原性的硫氢键（巯基）进行氧化，防止面团发粘变软，稳定性下降（原理和处理新面粉类似）。 在国外，你还可以找到所谓的烘焙专用奶粉，但是一般也很难找到。我把关键部分用红色标明了出来，意思就是：使用该奶粉，你不再需要去担心加热和冷却牛奶。 所以从这点也可以证明，牛奶对于面包的影响要大于奶粉。 那么乳制品对于面包制作还有其他哪些影响呢？咱们下次再说。 我们专注于烘焙，不仅是原料， 还有对烘焙的态度； 我们执着于感受，不仅是结果， 也是由烘焙衍生而来的生活过程。
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